油蛋糕的制作方法(打蛋机操作,打发机按照设定参数)
油蛋糕包括:轻油蛋糕、重要蛋糕、魔堡蛋糕、红枣蛋糕等一切有油脂配方存在的。油蛋糕的浆料调制主要有以下几种方法。
1.糖油浆法。
将油脂(奶油、麦淇淋)与糖一起搅打成淡黄色、膨松细腻的膏状,蛋液呈缓缓细流分次加入,每次加入须充分搅拌均匀才可加下一次,待奶油膏和蛋液充分乳化后,再将筛过的面粉轻轻地混入浆料中,混匀即止,注意不能在团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋网络结构的形成。液体性原料(水、牛奶)此时可缓慢加入,如果有果脯料的配方,在此步加入,待原料混匀后即可装听烘焙。
注:所有干性原料与面粉一起过筛,色素、香精可加在液体原料中。
2.粉油浆法
将油脂和等量的面粉(过筛)一起搅打成膨松的膏状。再将糖与蛋液搅打成发泡状态后,分次加入奶油膏中,每次加入须搅打均匀,然后将剩余的面粉加入浆料中混至光滑无团块的糊料,最后将液体原料、果脯加入混匀。
3.混合法
将所有干性原料过筛(面、糖、奶粉、泡打)后,与油脂搅拌成(面包渣状),注意不要不要过分搅拌至糊状。再将所有的湿性原料(蛋、水、奶、甘油)混合在一起,缓缓呈细流中加入脂粉渣中,搅拌至光滑无团块的糊状即止。
4.糖油、糖蛋法
该法是将糖分成两部分,一部分与油脂搅打,另一分与蛋液搅打。
(1)将油脂和糖打发成乳膏状。
(2)糖、蛋打发,(可加入约占面粉量的3%~%的蛋糕油)再加入配方中一半量的面粉混合。
(3)将另一半面粉与糖蛋液交替加入油糖膏中,并用慢速混匀。
制作过程中,机器操作应注意,凡属于搅打的过程宜采用中速,凡属于混合过程的宜采用低速,并须随时地将粘附在搅拌桶边、桶底、搅拌头上的浆料刮下,再让其参于搅拌,使浆料体系均匀。
以上四法以粉油浆法; 糖油、糖蛋法法制成的蛋糕质量最好,但操作过程稍复杂。混全法操作简便,适宜机器生产,配方高糖、高液体的蛋糕宜采用此法。糖油浆法是一种较为传统的油脂蛋糕生产工艺,适宜机器也适宜手工生产。
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