影响馒头（面包）醒发快慢的因素： 

造诣/专业/匠心/技术：糕饼/糕点/食品/baking-工匠杜德春

在做市场服务的时候、经常会有客户反映馒头醒发快慢的问题，想通过馒头粉改良剂来调整馒头的醒发速度。特别是在冬季、夏季、以及在昼夜温差大的情况下反映更为强烈。一般情况下，通过馒头粉改良剂的调整，冬季的醒发速度需要相对快一些，夏季醒发速度要相对慢一些，春秋季节醒发速度适中。但在今年，夏季也有不少客户不断反映馒头醒发慢，要求调快馒头的醒发速度，下面我们就介绍一下影响馒头醒发速度的因素，了解这些因素之间的相到关系，控制好馒头的醒发。

想要控制好馒头的醒发，就要先了解一下面团醒发的原理。

面团醒发是面粉等各种原料搅拌成面团后，一般需要经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大、组织松软、有弹性、口感疏松、风味诱人的产品，其目的有以下四点：

1 使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀。

2 改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的最后醒发和蒸制时获得最大的体积奠定基础。

3 使面团和馒头得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。

4 使馒头具有诱人的香甜味。

面团醒发的实质是在酵母的作用下产生二氧化碳，利用碳酸气的胀松作用获得多孔性的面团，使面团疏松多孔、柔软似海绵组织结构。
在发酵过程中，既要有旺盛的酵母产气能力，又要有能保持气体的能力。这就要求既要有弹性，又要有延伸性的结实面筋膜。因此，有诸多因素影响面团发酵，影响面团发酵的主要因素实质上就是产气能力和面团的持气能力两个方面。

影响酵母产气能力的因素有温度、PH值、酒精浓度、酵母的数量、发酵时间等。

1 温度  在一定的温度范围内，温度提高，酵母的产气量增加发酵速度快。研究表明35℃时酵母的产气量最大，但3小时后产气速度下降幅度也最大，说明发酵温度高，酵母发酵面筋差，面团持气能力也降低。27.5℃时产气量比较稳定，发酵完成后产气未下降，说明在此温度下发酵，酵母菌的发酵能力较强，面团持气能力也较大。因此，在馒头实际生产过程上中，面团温度要控制在26℃~32℃之间，快速发酵法生产馒头时面团温度应控制在30℃左右，醒发箱温度不宜超过35℃，温度超过35℃，虽对面团产气有利，但由于产气速度过快，而不利于面团的持气和充分膨胀，也易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌的过量繁殖面影响馒头的质量。

2 PH值  酵母在适宜的酸性条件下生长，最佳PH值范围在5~6之间，产所能力强。

3 酒精浓度  酵母耐酒精的能力很强，但随着发酵的进行酒精的浓度越来越大时，酵母的生长和发酵作用便逐渐停止，面团发酵后，可用去4%~6%的蔗糖，产生2%~3%酒精，一次发本酵法约产生1.5%酒精，二次发酵法约产生3%的酒精。

4 酵母的数量一般地说，面团中引入酵母（或面肥）数量越多，发酵力越大，发酵时间就越短，但用量过多，超过了限度，相反引起发酵力的衰退。如果使用酵母发酵，其活力和用量比较容易控制和掌握。但是如果使用面肥发酵，由于面肥老嫩差异很大，即面肥中所含酵母数量不等，同时还受到气候、水温、发酵时间等因素的影响，并且还要根据制品品种和具体情况加以调节，需凭实践经验掌握。

5 发酵时间   发酵时间对面团质量影响极大，时间过长，发酵过头，面团质量、酸味强烈，熟制时软塌不暄，发酵时间过短，胀发不足，也影响成品质量。

影响面团发酵持气的因素有小麦粉的质量、面团的软硬度（即吸水率）、面团的搅拌、面团温度等。

1小麦粉  在原料中小麦粉质量的好坏对持气能力起决定性作用。小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降，成熟 度不足应用氧化剂调节，成熟过度应减少面团改良剂的用量。小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，小麦粉质量是最主要因素，氧化程度低的面团表面湿润，缺乏弹性，氧化过度的面团易撕裂。因此，要选用适用的小麦粉的添加剂，使面团最大限度地保存发酵产生的二氧化碳气体。

2软硬程度   在发酵过程中，面团软硬也影响发酵。一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳所膨胀，但是气体容易散失；硬面团（掺水量较少）发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密抑制二氧化碳气体的产生，但也防止二氧化碳气体散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用途具体掌握，调节软硬。一般来说，作为发酵的面不宜太硬，稍软一点较好，同进还要根据天气冷暖以及面粉质量（面筋质多少，面粉粗细、含水量高低）、干湿等情况全面考虑。

3面团搅拌  最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大。特别是快速发酵法要求搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。而长时间发酵如二次发酵法，即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团，在发酵过程中面团也能膨胀，形成持气能力。

4面团温度   温度对搅拌时的水化速度，面团的软硬度，以及发酵过程中持气能力有很大影响。温度过高的面团，在发酵过程中，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。

以上各个因素并不是孤立的，而是相互影响、相互制约的，如酵母多，发酵时间就短；反之发酵时间就长。温度适宜，发酵就快，反之，发酵速度就慢等。因此要取得良好的发酵效果，要从多方面情况加以考虑，掌握恰到好处。不过主要还是取决于时间的控制和调节。如酵母少，天气冷，面团较硬功夫，发酵时间就可能长一些；酵母多，天气热，面团又软，发酵时间就可以短一些，这样加以调节的结果，发酵大体上适当 。所以控制发酵时间又是发酵技术中的关键。

综上所述，影响馒头醒发速度的主要因素是酵母和温度（天气温度和面团温度），一般情况下，在馒头房里这两个因素是不太好控制的，受气温的影响比较大，在同等情况下，馒头粉改良剂对馒头醒发速度的影响较之这两个因素是小的太多。醒发速度的快慢只是相对而言，通过馒头粉改良剂的调节，冬季气温较低，醒发速度调整稍快些，夏季气温较高，醒发速度调整稍慢些。馒头粉改良剂根据季节不同和市场的不同调节馒头粉的醒发速度的快慢，一般冬季改良剂的醒发速度相对较快些，夏季醒发速度相对较慢一些，春秋季节的醒发速度适中，北方的客户改良剂的醒发速度相对较快些，南方醒发速度相对慢些。