糕餅baking技術造詣:
匠心/糕餅工匠杜德春
匠心焙烤:(原料篇/pastry糕餅、製作篇/baking糕餅、工艺篇/pastry糕餅、文化篇/baking糕餅)
精雕细凿,在每一个精微之处,都可见证其非凡匠心。
Vulture thin chisel, in each place, its special originality can witness.
精進して細切りにして、各1つの細い点で、すべてその非凡な工夫を目撃することができます。
정교조각이 섬세하고 세밀하고 매 정밀한 부분에 있어서, 모두 기심을 입증할 수 있다.
酝酿麦纯 品味匠心:糕饼艺术焙烤酝酿的变化、活面、饧面、发酵、物语的穿插组合,都显得极具匠心。当我们将一种行业真正作为毕生造诣、锤炼、修行自己信仰价值为梦想;就会心存感恩之心-嵌入谦卑、执着、宁静致远、大工致诚;则会匠心所致-雕琢品质,春日笈食、返璞归真,饕餮糕餅-精雕细凿,精工细作,在每一个精微之处,都可见证麦味非凡匠心。Vulture thin chisel, in each place, its special originality can witness.
少時學徒至今、已經服務過國內外糕饼加工包括夫妻店、饼屋、连锁、糕点厂、食品公司等上千家合作类型企业。
已经实现“读万卷书、行千里路、阅味无数”。
从大小规模、到不同类型
从各种机械、到不同产品;
从各种配方、到各种口味;
从各种流程、到各种花样…
學習各種流派、且承载学习各家之长,而实践创新、糅合、改良、完善延伸麦香;则有了对症下药的采撷设计、匹配延伸_食材、配方、流程、工艺、方法、程序、面团管理之匠心造诣。
这些年指导了几千家各种类型糕饼加工企业-有大有小;有长线批发、有蛋糕房、有传统糕点、有前店后厂的;有的刚创业、有的创业多年;有知名企业、有驰名企业;有的是小作坊、有的是QS、SC…
回首往事、总结如下:糕饼烘焙加工业、如攀登者-1千米、2千米、3、4、5、6…高度不同、视觉不同,需要攀登者经验能力不同。有的攀登者攀登了一生也没到达过顶峰;有的攀登者攀登了几十年就到了顶峰。
对症下药:一千家企业、一千家因果、一千家不同
更迭成败:有的企业一直在做烘焙;有的企业早已改行;有的企业改行后觉得隔行如隔山、又东山再起…更迭起落、成败得失
半載烘焙人生,从學徒時的计划经济老國營至市场经济,大约手抄记录全国糕饼技术京派、苏派、粤派30多本,几千个配方_亦传统亦现代、亦古法亦新潮…且记录了30多省市一线城市到乡镇千余家企业配方、工艺、流程(焙烤、油炸、蒸煮糕饼)_全部源至一线糕点厂、饼店连锁、夫妻店。
盘点这些经验实践,可整理编辑中国糕点文献,亦可针对各地方流派糕饼有的放矢或量身裁衣;亦可推敲延伸诸省差异化产品品味_亦文化、故事、情怀、营养、绿色、人文、价值匠心其中。
国内设计匠心代表产品:
东北地区:酥饼、老酸面包、烧饼、软饼干、杂拌、炉果、光头饼、槽子糕等
华北地区:混糖饼、京八件、红皮月饼、翻毛酥皮、芙蓉糕、萨琪玛、火烧、石头饼、馍片老蛋糕
西北地区:清真饼系列、清真馍、清真面包、清真馓子、梱馍、油馍馍
华中地区:桃酥、面包、蝴蝶酥、起酥面包、猫耳朵、江米条、油炸酥、马蹄酥、枣泥麻饼等
华南地区:绿豆饼、工业面包、工业蛋糕、老婆饼、肉松饼、南方馒头等
西南地区:玫瑰饼、泡饼、芝麻饼、酥麻花、梓潼酥饼、云腿月饼等
华东地区:黄桥酥饼、萨琪玛、酥皮月饼、长保面包、油脂蛋糕、蜜三刀(开口笑)
港澳台:绿豆椪、杏仁酥、蛋卷、凤梨酥等
真正的专业造诣艺术高度、是很难达到的,因为它需要匠心与毕生奉献_而这更像是宗教信仰!每天起来就是面对枯燥乏味,而你能做到的就是乐此不彼!
@糕餅设计研发者的内涵高度:研发是创造的艺术,有人曾把研发和绘画、作曲都作为艺术创作看待。其实两者有相同和不同之处。相同的是它们都要有艺术的特质,有天马行空的性格,不能受条条框框的约束。不同的是、研发还要兼有自然科学的素养、食品研发更是要兼有物理学、化学、生物学等基础知识。概况起来,食品研发人员要具备下列的基本素养。
@糕餅术系统专业沉淀:食品本身融合了物理学、化学、生物学、社会学和行为科学的知识或它们的交叉学科。使用原料是生物学的范畴、加工过程中集合了生物、化学和物理的变化。好的食品研发人员除了要有艺术潜质外,自然基础科学知识是必不可少的。
@熟悉各种糕餅原辅料的性能:大千世界是千变万化、多姿多彩的,哪种生物是可食的,而哪种又是不能食用的?这还不包括再加工的食品和食品辅料,这就要求研发人员有着丰富的专业功底,你要选择使用的各种原辅材料,它的本身的化学成分、加工性能、物理性能、生长环境、加工方式以及有可能与你加入的辅料和添加剂发生的反应,都要求充分的了解,做到了这些,才能在配方设计时更科学合理。
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