面包工艺流程核心控制点（经典压缩版）

执笔/糕饼资深工匠杜德春

流程：投料—搅拌—醒发—成型—最后成型—烘烤—冷却—包装。

一：投料准备：（称料要准确）。

二：搅拌：搅拌的主要功能有：

①充分混合所有原料，使之成为一个均匀的混合物。

②使面粉与其它干性原料完全水化作用，加速面筋形成。

③使面团具有弹性，延伸性和流动性的均匀的面团。

三：面团的搅拌过程：

①拾起阶段：水和其它原料混合。

②卷起阶段：面筋已开始形成。

③面筋扩展阶段：面筋能拉出薄膜，稍有粘手。

④面筋完成阶段：也叫面筋充分扩展，这时表面光滑，能拉出薄膜，膜较光滑，不粘容器，没有网状。

⑤面筋搅拌过度：表面含有水分现象，不粘搅拌棍，松下，稀拉的感觉。在烘烤时有气泡。

⑥面筋打断阶段：面筋不随搅拌棍转动，产生断裂，冒气泡（只能做面包用）。

四：面粉搅拌的影响：

①搅拌不足：做成的、面包表面裂开，不光滑，体积小，表面不光滑，在醒发或烘烤时容易裂开。

② 搅拌过度：面包容易塌陷，表面有气泡，内部组织粗糙，影响质量。：面包里有气泡的原因：

a湿度太大。

b搅拌过度。

c涮蛋液太用力。

d成型不结实。

五：影响搅拌因素：

①机器种类：

a低速和面机。

b高速和面机。

c快、中、慢和面机（用高速和面机效果较好）。机器的速度赶快面粉的吸收水量越大，加入更多的水成本越低，如正常5000克面粉，加2500克水，快速搅拌就要加2750克水。

②面粉的种类；面粉的筋度越高加入的水就越多。

③加盐、加油法：这两种原料务必在面粉搅拌完成的才能加入面团（搅拌缸），盐可以抑制酵母发酵，油，润滑。

④面团温度：（一般是26-28度度左右为宜）

面团温度超过30度以上，发酵速度太快，这样质量不好，容易变坏，低于10度，酵母很难发酵。注：面团温度主要是用水温来控制。水温一般在30-35度左右，不超过50度。面团搅拌后静置10-15分钟，用保鲜膜復盖好，不能直接风吹。

发酵：

一：发酵的操作技术：（面粉发酵后形成一氧化碳及其它有机酸）

①面粉发酵的温度和湿度：

温度：一般的温度最理想是：27度（26-28度之间）。太高：发酵太快，变形。太低：不容易发酵。

②湿度：75%，（温度在15度以下天气，用温水调节发酵箱的温度）。

③发酵时间：按原粉的性质及酵母和糖的用量、面粉温度、新产品的种类（主要是讲面粉的精度）。注：酵母用量不应超过3%，一般+-1%也视天气增加或减少。糖超过6%发酵快，盐1%抑制发酵，面团温度26-28度一般发酵时间二十分钟左右，（法式面包不放糖，时间30分钟左右）

二：影响面团发酵速度和时间的因素：

a酵母及用量；b面团温度；c面团PG值（酸碱度）；d配方所用原料的性质。

①盐用量超过1%时，对面团发酵和时间有影响。

②糖用量超过6%时，驿发酵和时间有影响。

③面粉性质（蛋白质含量）；面粉的质量影响发酵

面粉（团）制作：

分割：即通过称量，把大块，的面团分割成所需要的品种的重量的小面团（一般分重量是成品重量的110%。注：分割分为手工分割和机器分割。

滚园：是通过手工或机器进行，将面团搓成置园球型。

松驰：（时间约3-5分钟，最好用保鲜袋盖好，以防水分跑失）使同团软化，便于成型。

整型：把面坯做成新产品所需要的开形状，整形工序有两部分：

a压片：将旧气体挤掉，使面团内所产生的气体均匀保存。使面团组织内部细腻。

b成型：将压片过的面团，做成新产品所需要的形状，使它外表一致，样式整齐。

醒发：（最后醒发）醒发的目的：是使硕团体积变大、膨松，以得到所制成品所需的体积。并且，使面团变得松软、可口的，具有食用性的价值。醒发对面包质量的影响因素为：温度、湿度、时间。

温度：温度范围：一般在35-39度最好，不要超过40度，（温度太高，发酵速度太快，做出来的新产品容易变形、收缩。）

如果温度太高，（导致面团温差太大，导致内部结构粗糙），使面团内外温差太大，面包组织不均匀一致，死洞较多，并且使面包表皮水分蒸发过快，使表皮变干、变硬，影响表皮质量。温度太低：延长发酵时间。

湿度：相对湿度一般控制在75-85%，天气热，湿度越高；天气冷湿度越低。（注；每个醒发箱所指：气温：温度；水温：湿度。

湿度太大：容易使面包表面（皮）出现气泡，并且使面包变扁，烘烤时表皮颜色变深，且表皮韧性过大，影响食品质量。

湿度太小：容易使面包表皮结皮，从而影响面包体积、膨大，并延长酵母的发酵时间。

时间（醒发时间）：一般达到成成品品体积的80-90%为准。通常为55-65分钟。

醒发时间过长：会导致面包内部组织颗粒粗糙，并且面包的味道不正常，（变酸），表皮颜色呆白，（面粉面筋弱的，还会收缩），增注：新鲜（刚刚出厂的）面粉也会容易收缩，一般出厂后要经过2-3周后使用较好。

醒发不足：体积变小，表面有颗粒斑点，顶部有一层盖（壳），烘烤后旁边也有如烧燋现象。并且可能出现低部裂开现象。

烘烤：

温度范围：上火：180-230度，下火180-230度（一般指甜面包），另外要参考面包的重量和体积，及所用的烤盘及模具而适当调整。

烘烤时间：一般10-35分钟；烘烤时间要参照：面包品类；面包重量；焙烤烤箱等因素因地制宜来设定。

另比如：加盖：甜方包：30分钟；咸方包：35分钟。用量900克方包盒。这种必须是以烤时间为准。

冷却与保管（一般要求达到室内常温后就可包装32度左右）

a、自然冷却：一般两小时。

b、空调冷却：1。5小时左右。

c、真空冷却：半小时左右。

方包：一般用：切片机、手工切片机，厚度1厘米左右，但要完全冷却后切片，切片后立即包装。

达到以上要求才能出好的新产品。（搅拌：先驱者用1-3分钟慢速，后转中速，最后快速）

面包的生产方法：
面包的生产方法有三种：快速法；一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）；其它（省略）。

一、快速法：

①将所有的原料放入搅拌缸，用慢速混合搅拌均匀，注：干性原料如；奶粉、香粉、改良剂、酵母、白糖）

②加入流性原料，（如鸡蛋、水或牛奶）用慢速搅拌均匀。

 ③转快速搅拌至面筋扩发展（即面团光滑能拉出薄膜）。

④加入油、盐，用慢速或中速将面团搅拌至充分扩展，（即面团光滑，能拉出筋膜）。

⑤将面团的温度控制在26-28度左右，发酵10-20分钟，（通过加冷水来调剂水温）。

快速法分两种：a、快速无酵法（不静止）；b、快速有酵法：静止12-20分钟。

⑥将面团分割下剂、滚园（静止）松驰10-15分钟，（天气热时间可减短）。

⑦；成型：最后醒发，烘烤。

一、一次发酵法（直接法）：同快速法一样，只是发酵45-50分钟。

二、二次发酵法：（增注：酵母用量可减少20%酵母越少，口感越好）也叫中种面包法-此种方法适用于中大型面包档）

即将面团进行两次搅拌，两次发酵的生产方法。

搅拌法：

第一次搅拌面粉的50%-70%，水30%-60%，数数量量比例的酵母，或全部酵母、和部分材料：奶粉、鸡蛋。放入搅拌缸，用慢速搅拌成一个粗糙均匀的面团（约3分钟左右），将此同团放在温度26-28度，湿度70%的环境条件下，发酵3-5小时（也可以参照天气冷热来调节），此面团叫中种面团（接种面团）

第二次搅拌：将发酵的中种面团放入搅拌缸，加入剩下的原料（如：面粉、水、鸡蛋、香粉、改良剂、酵母、白糖）慢速拌匀，转快速搅拌至面筋扩展（面团能拉出筋膜），加入油、盐、慢速搅拌均匀即可。此面团叫主面团。将主面团松驰10-20分钟左右，进行分割、下剂、滚园、成型、酵发、烘烤。

面包原料食材

壹】：糖

一、糖的种类：根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，可大致分为如此类：

①精制的白沙糖：简称砂糖，为颗粒晶体，主要是甘蔗或甜菜制成。庶糖含量高于99045%，水分低于0。1%，适用于面包生产用。

②绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，适用于高档新产品。

3、红糖：（叫片糖、黄糖），一般土法榨制得，应控制在一定的程度内，可以使烘焙新产品令人悦目的色泽与风味。

二、糖在面包生产中的主要功能：

①糖是酵母发酵的确能源来源。

②增加甜味与营养价值。

③增加面包色泽与香味。

④增加柔软度，延长面包保鲜期。

贰】油脂

油脂胆高级脂肪酸的甘油脂，在常温下呈液态的为油，呈固态的为脂。

一：面包生产用油的种类：

①棕榈油：经精炼后可作面包生产用油，是人造奶油的主要原料之一，常用于油炸面包之类作炸油使用。

②猪油：色泽洁白，质地细腻，经精炼脱臭后是烘焙业使用较多的动物油。

③牛油：为白色或淡黄色固体，有特殊气味，需要精炼脱臭后方可使用。熔点高的起酥性好。

④奶油：由牛油中提炼出来的一种高级脂肪油。

⑤人造奶油：主要是由食用油脂经氢化加工成具有可塑性的奶油脂制品，内含水分。

二：油脂在面包生产中的作用。

①滑润作用：使面包组织均匀细腻、光滑，并有增大体积的效果。

②增加面团的烤盘流性。改善面团的操作性能。

③减少面团内的水分挥发，增加面团新产品的保鲜期。

④改善面包表面性质，使表皮柔软。

⑤增加面包的营养，主要是提供较高的热量及油脂内所油溶性。

叁】 乳及乳制品

常用的乳品及乳制品有：牛奶、羊乳、炼乳、奶粉等。

一、乳及乳制品在面包制品中的功能（以奶粉为例）

①提高面包的营养价值。

②增进面包表皮颜色。

③增加面包风味、香味。

二、奶粉在面包生产中性能及对面包品质的影响。

①吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大，约100%，所以加入奶粉使面团的吸水量增加。同时可增加面团的強度，增大面包体积。

②搅拌耐性：奶粉加入的面包中不仅可以增大吸水量，而且也加强面筋的韧性，不会由于搅拌的时间增长而导致搅拌过度。

③延缓老化：加入奶粉的面包有较强的保湿性，可减少水分的挥发。保持较长时

肆】蛋及蛋制品

一、蛋在面包中的功能：

①提高面包的营养价值。

②增加面包的色、香、味。

③改善配制品的组织及内部颗粒，增进柔软度。

④提高乳化作用（卵磷脂改善成品储藏性，延长保鲜期。

二、蛋对烘焙工艺及品质的影响。

①起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫性质。加入面团中的搅拌与拌入的空气形成泡沫。并融洽面粉、糖等其它原料固化，形成薄膜，增加了面团胀力和体积。

②持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品具有一定的水分而使其柔软。

③热变性：如果表面涂制蛋液，在烘烤时面包时表皮光亮。

伍】添加剂

添加剂的作用：通过加入各种不同的添加剂，以改善面团的各种不同的添加剂，以改善面团的各种工业性能，提高产品质量。

改良剂：又称面团改良，主要成份是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙及酶制剂与维生素C，其作用除可以提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还加强面筋的强度的改善，提高面团的质量。

氧化剂：作用是可减短或取消面粉的成熟同期。增加面团的面筋，使配方中加入水分，可加固搅拌后所形成的网结构，加快面团的成熟，缩短加工时间。

还原剂：作用是将过强的面筋减弱，有利于面包体积增大。

乳化剂：作用是使加入面团中的油脂更均匀及细致地分布。增加面团间粘性、弹性和面团的保气能力，有些乳化剂与面筋中的蛋白质起作用，形成蛋白质、脂肪链。对面筋起调整作用。

酵素：是一种生物体为主的具有蛋白性质的生物催化剂。

陆】防腐剂：常用的防腐剂有：丙酸钠、山梨酸盐，脱氢等。

面包问题

一、面包体积过小：

原因及补救救方法

①酵母不足/补救方法：放足用量（1%+-）

②酵母失去活性/补救方法：注意储藏温度，保质期，失效不用。

③面粉筋力不足/补救方法：改用12-16%蛋白质之高筋粉。

④面粉太新/补救方法：面粉由小麦磨成后最少储藏一个月。

⑤搅拌不足（或过度）/补救方法：必改用高速和面搅拌使面筋充分扩展。

⑥糖太多。补救方法/减少糖用量到标准乃用量。

⑦面团温度不当/补救方法：以26度至28度为宜。

⑧缺少改良剂/补救方法：加入改良剂。

⑨盐不足或过多/补救方法：盐为1-2%。

⑩最最后醒发不足/补救方法：体积发至85%方可入炉。

二、面包内部组织粗糙

原因和补救方法

①面粉品质不佳。改用硬麦的麦心粉蛋白含量为12-14%。

②搅拌不当：将面团充分打起。

③面团太硬：加水至最大吸水量。

④发酵过长：发酵时间为1-1.5小时.

⑤造型太松：造型必须将老气压走，造型愈实，面包愈细密。

⑥撒粉太多：造型时所用的生粉愈少愈好。

⑦油脂不足：加入4-10%的油脂的润滑作用。