糕点、糕饼、焙烤、烘焙：

挖掘整理/糕饼资深工匠杜德春

特约行业资深工匠：汪国钧

在GB2760-2014的食品分类中，却明确了焙烤食品的分类，糕点属于焙烤食品；在我国糕点实则糕饼、二者同语。

烘焙一词溯源英文-baking 、bake,范围大致是蛋糕cake 、面包bread、甜品sweets的范围；后延伸了包涵范围-譬如杂志《中国烘焙》、《现代烘焙》也包涵了红酒、茶叶；且非官方烘焙业范畴等同“焙烤食品”；但GB2760-2014的食品分类中、焙烤食品的分类，糕点属于焙烤食品；而无烘焙“越俎代庖”的文字。

行业标准:本标准（GB/t20977-2007糕点通则）是在国内贸易行业标准SB/T 10222-1994《烘烤类糕点通用技术条件》、SB/T 10223-1994《油炸类糕点通用技术条件》、SB/T 10224-1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T l0225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》、SB/T 10226-1994《月饼类糕点通用技术条件》、SB/T 10227-1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T l0030-1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T l0031-1992《片糕通用技术条件》、SB/T l0032-1992《桃酥通用技术条件》和SB/T l0033-1992《中式糕点分类》的基础上制定。本标准实施之日起上述标准同时被替代。

本标准主要起草人：张守文、张丽君、王伟明、宋全厚、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、池向东、侯勇、马浩、黄雅萍、李刚、冷建新、梁嘉臻、吴学群、许武顺。

通 则

1 范围

本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。

本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。

本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。

2 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 2762 食品中污染物限量

GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验

GB/T 5009.3-2010 食品中水分的测定

GB/T 5009.5-2010 食品中蛋白质的测定

GB/T 5009.6-2010 食品中脂肪的测定

GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定

GB 7099 糕点、面包卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

3 分类

糕点按热加工和冷加工进行分类。

3.1 热加工糕点

3.1.1 烘烤糕点

分为：酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。

3.1.2 油炸糕点

分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯糍类。

3.1.3 水蒸糕点

分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。

3.1.4 熟粉糕点

分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类。

3.1.5 其他

3.2 冷加工糕点

分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其马类、其他。

中国糕饼资深工匠杜德春