傳統糕點文化审美:
执笔/糕餅資深工匠杜德春
继日本德国后、真正崛起的中国本土糕點糕餅資深工匠杜德春.
糕餅.印模
糕饼印模最核心的是它有原木与糕点兼容的原生态浸透芬香;次则有匠人手艺的故事、情怀、工艺隽刻其中;再印模有圖形、图纹精美、寓意深刻,印模雕刻有文字精美寓意深刻之美、符合国人的图纹审美文化。
傳承.流派
京派糕餅、蘇派糕点、粤派點心涵盖 秦汉唐元明清,东方糕饼主流饕餮文化,日韩新泰等亚洲糕饼、基调皆溯源华夏。
匠心.手艺
一阙故事、一段情怀,皆造诣庄子与孔子的樂乐山乐水之髓;延伸刘禹锡的"陋室銘"~乃吟"山因仙而铭,水因神則龙";故、糕餅之味魂乃是通过糕點匠的造诣、匠心 、手艺來发酵、氤氳、焙烤、情怀、灵动、创新來芬芳一盒带着情感、溫度、溫暖、隽永的价值焙烤饕餮艺术酥糕!
粽子.元宵.月饼
《荆楚岁时记》“笾人羞笾食,糗饵粉粢”-乃为纪念屈原而饕。
宋.欧阳修:《生查子.元夕》-“去年元夜时,花市灯如昼。月上柳梢头,人约黄昏后”。乃为爱情与幸福而餮。
苏轼 《月饼》 -“小饼如嚼月,中有酥和饴”。乃为团圆、中庸。
唐点.元饼
日本的和果子、乃是我国唐朝宫廷糕点手艺鼎盛时,学以致用的产物。
欧洲的披萨、乃是我国元朝糕饼手艺复兴时,马可.波罗脱欧入亚的创新。
手信.礼物
礼尚往来;酒食所以合欢也。
糕点.18般武艺内功:
搓、炸、揉、合、擀、饧、切、割、拉、挤、压、揣、发、揪、拽、敲、打、抹…(每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团,功夫磨成麦香园)。
糕餅.18般武艺外功:
和;包;打;卷;挂;抹;调;挤;卷;转;搓;切;割;拉;揉;捏;擀;压。三分原料,七分手艺,无论是手工操作手法;或辅助机械,这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路,否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。
傳承.心得:
包、 搓、 杆、 揉 、叠、 拉、 切、 卷、 捏、 裱 、拽、 翻、 割 、纽 、盘、 转、等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调;心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体;其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技。
糕饼.文化.价值:
杜老师经典原创《糕饼.文化.价值》。
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