我的焙烤人生发酵美味芬芳

文|中國糕餅資深工匠杜德春

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我的焙烤人生之一

笔者出生于前七十年代，应该与焙烤食品行业的多数人是同龄人，我们所经历的是从计划到现在的市场经济的大转变，从物质的匮乏到丰富，从思想的保守到现在的与世界快速接轨的全球一体化的大好形势，从劳动力的土地束缚到剩余劳动的城乡一体化，从父辈们的工作终身制到自由择业，我们见证了社会的发展。

我是因为家里兄弟多，父亲让我接他的班才早早进入焙烤行业的，中学大学的课程也是在单位函授完成的。几十年的工作经历中，焙烤世界的多种系统形态也都经历了。先是学徒，在师傅的斥喝中逐渐成长，那时国内没有酵母.改良剂，我们拿时做的是酒花面包，因为是由酒花培育的野生面酵母，条件也很差，还要三次发酵，做面包用的面粉也是普通粉，技术很难掌握，不用心很难学会。

焙烤行业进入门槛相对来说是比较低的，所以才让很多人选择焙烤行业作为己的职业，但想在本行业取得成绩，又是比较难的，不经过艰苦的历练极难取得社会和行业认可，所以有许多人不把这项行业当作事业，而这又往往失去了工作的意义。

由于我的诚实和勤快，让我在焙烤人生的过程中学到了很多老师傅们的绝活技巧，这也奠定了我也后在这行业的发展道路；由于我做车间生产领班的出色，也由于我在代表单位技术比赛中每每获奖；从我们单位升迁到呼市青城食品公司的张总也把我从锡林浩特第一食品公司调到了他的身边，让我任公司的技术总监，技术副总；在此期间常常派我到全国各地学习技术和管理，这更大大的开阔了我的眼界和增长了我的智慧！

焙烤业多为青年一代，这代人富有创作精神但欠缺行业的经验。善于学习而眼高手低之举，注重一时一地的竞争又不能放眼更广阔前景，喜欢产品外观上的变化，却极容易忽视其内在，厌倦行业经营的辛苦同时也看到了利润的丰厚，矛盾充斥于心又无可耐。

人生面临许多重要选择，择业便是其一。择业就是选择你自己的将来，找一份谋生的活不难，求一个理想的职业不宜，俗话讲“男怕入错行.女怕嫁错郎”，择业择偶是人生两大重要的事。

职业生涯在人的生命周期中所站的比例最大长，职业对人的意义最大。职业与事业紧密相连，它是生存的保证，而事业意味着存生的意义。选择职业，在某些意义上讲，也是选择生活方式。‘三百六十行，行行出状元，’每一个行业都有一个佼佼者。但有些职业对社会影响更大，成功的机会更多，很多人常把选择的重要放在那些容易出名或成功的职业上，而实际上热门的行业是靠自己打拚与准备的结果。

职业期望伴随着人生的职业生涯，不同的人会有不同的选择。乍看起来，职业期望的形成并没有什么规律可循，其实特殊的职业期望是劳动者将劳动能力，职业兴趣，职业价值观等内在因素与外在的就业可能性不断协调的结果。职业理想人人都有，期望高低因人而异。理想与现实间总有距离，及时调整自己的职业期望是明智之举，最好不要做现实适应自己的徒劳之事。

还是在学徒的那个年代，焙烤业是个不起眼的行业，在别人眼里是个又土又脏又累又苦的行业；但现在随着人们物质生活水平的不断提高，随着行业的精细划分，随着市场日趋多元化的需求，对烘焙产品的需求和要求越来越高，焙烤业无论是现在还是将来都会是朝阳产业。

兴趣是事业成功的一半，也是干好职业前提条件之一。‘干一行，爱一行’。兴趣是一个人长期形成的爱好倾向，如果能把个人爱好与职业选择结合起来，无疑是一件完美的事情。

我在焙烤业长时间的坚持与奋斗让我获得了丰硕的成果，也让我悟出了一个人生道理；一个人一生只做一件事，肯定比三年做东，五年做西的人更容易成功。

不管未来将会是怎样，我还会和从前一样好好焙烤我的未来焙烤我的人生。

我的焙烤人生之二

当国内的烘焙业开始进入第一次的革命性转变--主要受港澳地区焙烤业的影响时，那时我刚进入青城食品公司不久。新的工作环境. 工作同伴. 工作机器. 市场的环境等；对我来说一切均从头开始，我开始适应新的工作环境，接受新的挑战；我们负责的工作是技术开发，人员管理，主要的工作内容是整个公司系统的技术监管和技术主管的分配管理。

那时我们公司主要生产中点，但酒花面包这一块也供不应求，因为酒花面包技术耗时长，技术不宜控制掌握。我们张总听说北京五棵松那可以学新的面包等技术，决定派我去。那是史雄飞老师首次在北京开办的国内烘焙早期学习班，二次发酵法是意大利讲师现场操作的，那次我们才知道了法国黑燕牌酵母和300号改良剂；那次讲会上从全国来了好多学员，她（他）们都是带着惊喜和激情来学的，看着他( 她)们每个工司或食品厂或个人兴奋渴望的眼神，这件事引起了我的深度思考；这也就是我以后想要办学指导技术的源泉。-

九十年代中期，我开始参与了一些个体饼屋的改造与技术指导工作，此时正值烘焙业发展的第二阶段，自选饼屋的兴起。

当焙烤业第二次的革命性转变----主要受台湾地区焙烤业影响时，我所在的国营青城食品公司由于管理落后，系统庞大发展缓慢，体制体系陈旧，漏洞百出而呈现衰退，这时我离开单位开始了我的烘焙技术指导之旅。过后也证明了我的离开是完全对得。那时国营体系的单位差不多在未来几年的时间里纷纷倒闭或兼并。那时一些港澳地区的焙烤业者开始进入中国大陆开设面包厂，烘焙连锁业，一个新鲜行业名词开始在焙烤业上流行了。从前的私人经营的饼屋者是以柜台方式，看到形势的转变，纷纷进行改造；无论在产品上，技术上与经营模式上都有了很大的转变，自选式的饼屋与连锁经营的专业焙烤店如雨后春笋般出现在市场上，大家都纷纷打上台湾面包的招牌来吸引顾客。

那时台湾刘荣华老师的烘焙工作室和他的书籍火爆一时，在烘焙界掀起一阵极大的波浪，“台湾烘焙”极大的影响激发了大陆的烘焙业。

我开始指导技术的时候，那会儿食品添加剂公司也不多，更没有免费的技术普及，所以找我要学烘焙（中点）技术的客户很多，客户群体主要是个人企业，集体企业为主。

在教客户学技术的过程中会遇到很多困难；比如说原铺材料的选择，食品机械的选择与配置，食品包装袋的设计，产品的成本核算，食品卫生情况…….

总之我要面对许多新的挑战，要克服很多困难，开始时我的技术也不怎么成熟，加上“十里不同风，百里不同俗”每家焙烤业经营者他们的经营方式不同，所需产品技术也不同，所以在产品技术需求上我要不断的更新，升级才能符合企业的需要。

这些年下来，我也从很多烘焙企业里学到了很多技术精华。此时正值国内烘焙也业从小规模饼屋独立经营，到现在的大型连锁企业的经营转变；大家都朝规模发展，通常忽略企业核心的建立，在发展中大家都在遇到一个同样问题--管理，企业不断拓展规模，内部组织不断增大，人员也不断增多，企业的经营费用也变大；另一方面，随着市场的发展，众多业者一味着在占领着市场的前提下发展，价格的竞争也无法回避，随着烘焙市场的价格竞争兴起，很快就要进入竞争合流的年代，烘焙业上流行着两件事（管理问题）和（价格问题）；（管理问题）意味着企业无法升级与发展，（价格竞争）意味着企业无法生存下去，部分企业将会被淘汰，因为无利润的企业将会把企业带入毁灭地步。

烘焙业发展的第二次转变余音未尽，但第三次的烘焙浪潮声已经到来。焙烤业正走向成熟。烘焙业市场已呈现多元化.精细化.本土化的理性市场格局形式。只有那些陷入同质化恶性竞争的经营者，最终将会拖垮企业。

第三次焙烤业革命性的转变标志--是国内焙烤业的多重元素的组合表现：烘焙行业将会更加最大化的以市场为导向，更加理性的以消费者为本。多元化是焙烤业经营者将百花齐放的来开发焙烤市场巨大的空间；精细化是焙烤业比以往更加精密细致划分市场的消费群体. 消费对象. 消费功能 . 消费需求 . 消费空间 . 消费价值等消费指数而做到有的放矢；本土化是因消费市场的消费群体对于本土化特色的中点烘焙产品的需求量市场会日需增加，这主要是因为中点有着本土民族文化极深极厚的渊源根基，也因为过去烘焙业一味的在模仿港澳台，而忽略了本土化的实际市场需求；未来的走势是烘焙业经营者将会像挖掘非物质文化遗产那样挖掘，开发，打造，填补空缺和需求旺盛的本土化中点空间市场。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春