馒头，包子，花卷等发酵面团制品如何使用小苏打与食用碱：
文|面团发酵资深工匠杜德春

发酵面团吃碱的技术，馒头、花卷、发酵面食、烙饼等老面制品如何勾兑碱；是一个面点师、糕点师、白案大师傅必须之课。

勾兑碱或苏打技术、是糕饼匠或面点匠人的主修之技巧：做点心-包馅之小包酥、大包酥；勾兑碱......是检验一个行业师傅的标准。是否勾兑好碱，亦如中庸、不上不下、不左不右，要恰到好处；老面发酵程度、酵母量、季节温度、老面品类性质、食用碱与苏打之别均要掌握；方可游刃有余；做出色香味美的馒头、包子、面包、烙饼、大饼等发酵面团制品。

施碱又叫对碱、吃碱、下碱、扎碱、揣碱、搭碱等,它是发酵技术中的一个重要环节,技术性很强。白案师傅认为,拿准了碱,就能基本保证酵面制品的质量。碱水的浓度与制法施碱技术的关键是对于施减的数量掌握。
首先应了解碱液的浓度。目前发酵所使用的减,一般有碱面和碱块。对于食用碱与小苏打的应用，具体要看发酵面团的程度与老面的比重、以及季节温度与面团温度环境而措施。
隔夜老面、发酵面团做馒头花卷包子可勾兑苏打，可修饰因为长时间发酵的面团坍塌，成品饱满度较食用碱佳。

老酵、大酵面团用食用碱；自来酵、嫩酵用苏打；抢酵、呛酵面、急酵、汤（烫）酵冬季用苏打，夏季用食用碱。
食用碱所蒸制面食，洁白与蓬松度要高，食用碱较小苏打而言其性格比较强硬，其性格比较火爆，但是掌握其性情就可以有的放矢。
小苏打较食用碱而言、比较柔弱，所蒸产品蓬松度、饱满度、颜值较食用碱逊色。

小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠的性质比较温和，是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。

食用碱具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用，在发酵面团制品中有强增白作用。

食用碱、碳酸钠是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。

施碱俗称吃碱、下碱、对碱。吃碱是发酵面团操作中比较重要的一关，也是比较难掌握的一门技艺。吃碱是否得当，将直接影响发面制品成熟后的质量品质。

吃碱的目的：发酵饮食行业一般用老酵来发酵面，当酵母菌在酵面中大量繁殖时，菌体中转化的酶将面团中的糖分解为二氧化碳和乙醇，并产生部分热量，使面团中的温度逐渐升高。老酵中存在着一种带有强烈酸味的醋酸菌菌种，这种菌种在适当养分条件下，对温度极其敏感，当面团内的温度达到34℃时，便迅速繁殖分泌氧化酶，氧化酶将面团里稀薄的酒精变为醋酸，使面团有越来越强烈的酸味。这种菌体还会影响面团中面筋的韧性，使面团部分失去保持气体的能力，成熟后非但有强烈的酸味，且板结不松软，所以必须加入适量的碱水进行中和。中和的目的是即除去面团中的酸味，又使面团发松、洁白、有光泽、蓬松。

中和反应的过程是：

酸＋碱-就----（中和）>二氧化碳＋水

面团加碱后，碱与面团中的酸类结合，生成乳酸和碳酸，进而分解为二氧化碳和水。这样不仅去掉了酸味，而且产生的二氧化碳增加了面团中的空洞，使产品更加松软。

正确掌握吃碱量:

吃碱量的多少是根据酵面的大小、老嫩个，气温的高低，发酵时间的长短，老酵使用量的多少，碱水的浓度及其成品的要求等决定的。酵面大，吃碱多，酵面小，吃碱少；大酵比嫩酵吃碱量多，老酵投放量多的吃碱也相应增加。所包馅心也影响吃碱，甜馅吃碱要稍微重一点，因为糖是酸性的，而咸馅施放则应轻一点，因为盐是呈现碱性的。

吃碱量的多少是酵面制品质量的关键。碱量多了，色泽发黄，味道苦涩，维生素损失也多；碱量少，酸味重，发硬，不爽口。只有碱量施放适当，才会提现酵面制品的特色。

鉴定面团中施碱正确与否的几种方法：

1、揉酵法

2、嗅酵法

3、看酵法

4、拍酵法

5、试酵法



吃碱的成色及处理:

经过蒸制成熟的点心其外表干爽，色泽洁白，内层孔小而均匀，香味十足，手捏松泡的称为正碱，在成色上定位十成碱。如达不到十成的即为碱小，称为碱小；超过十成的，即碱大，称为重碱。欠碱与重碱的酵面都是根据其成色程度进行处理后，才能进一步制成糕点或面食之点心成品。

一 欠碱

①五成碱

②六成碱

③七成碱

④八成碱

⑤九成碱

二 重碱

①十成碱

②十一成碱

③＞十一成碱

碱水的制作与鉴定:

日常使用的碱水是食用碱加入水调制而成的，其制作方法常用的有三种，即煮碱、焐碱、浸碱。碱水的浓度一般应在40°左右为宜。

①浸碱

②煮碱

③焐碱

中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。