我的焙烤人生学徒之修炼手艺之一、少年学徒明清古典手法

文|中国糕饼资深工匠杜德春
 

我们在老国营食品厂主要学习老式传统流派糕饼，有京派、苏派、南派；因我学徒之地是纯蒙古族之地，蒙古族属于华北之区、且蒙古族喜好饕餮各种糕饼风味作为主食茶点；所以我们制作糕点高达几百种；吸纳了中国所有流派糕饼。

糖浆皮印模：乃是蒙古族奶茶必备之饕、且又是互相赠送之糕-奶酥月饼、花月饼、喇嘛月饼、蒙古月饼、青红丝月饼、奶酪月饼、牛肉干月饼；也可以用奶制品制作的各种印模糕饼、那达慕、求雨、婚丧嫁娶、博克、赛马之际与奶茶一同饕餮挥洒。

油炸刀切糕饼：牛奶、酸奶、奶延伸品、牛油、羊油等营养品和面，再油炸；蒙古语称为饽饽；果条、牛奶酥、芙蓉糕、萨其马、酥果子、酥盒子、素饽饽、糖果子等。

发酵麻饼类：是大发面勾兑碱面，与酥匹配；卷酥或者叠酥；酥麻饼、老麻饼、软麻饼、酸奶麻饼、芝麻白麻饼等；囊括了锡林浩特地区12个旗县市的流派聚焦之饕。

混糖麻饼：此方法必须用考究食材-纯蜂蜜、老饴糖、冰糖、老红糖；工艺考究-必须手工和面、深浅快慢、轻重缓急必须按照旧时民国糕饼老手艺做法饕餮-和面：顺序一个方向、轻轻递进和面，不可出面筋；面温度水温度有讲究-68°时候下油、58°时候面团饧面；揉面有讲究-面团之灵、若小孩之性，过重则恼人；过轻、则啼之；要正好-亦掌心之巧、若与恋人相约之畅可好；烤焙有讲究-木火、则300°；窑火则280°；烤箱则260°；味纯-乃是三分做、七分烤！

粮食熬饴糖：主要为玉米、小米、甜菜、大米；但因玉米出饴量最高、所以用老玉米最多。方法是：100斤当年老玉米、水280活300斤、淀粉酶或糖化酶适量，大号铁锅或者建造大锅熬制-酶制剂提取饴糖-熬制-沉淀脱糖分离-过滤-熬制浓度-出饴糖。

糖浆转化方法：白糖、水、苹果、酸、酶制剂；熬制-小火-停火-再熬制-出锅-发酵-加酸-再发酵-静置-发酵转化成功。转化糖浆＋饴糖＋蜂蜜可以制作各种需要滋润、颜值、过浆、沾桨之糕；譬如芙蓉糕、萨其马、江米条、蜜三刀、京果、麻花、猫耳朵、老麻饼、枣泥酥、老蛋糕、火烧、烧饼、糕点、老面包、老月饼、潘长酥、梅花酥、月牙酥等产品的内质外涵；亦内酥外嫩、内嫩外酥、内脆外香、内甜外咸、内层外卷、内润外绵等。

磕模类：这是古典稻香村之传统印模手法-枣泥酥、梅花酥、方酥、桃酥、翻毛酥、老提桨、花生酥、牡丹酥、红枣酥皮、绿豆酥、奶酪酥、山楂酥等。这种手法要求必须包馅、磕模手法流畅，手 心 眼一致；否则、师傅会打骂。

蛋糕类：主要是用手工打、鸡蛋、蜂蜜、饴糖、牛奶、臭粉；没有机器的情况下手工一打就是几个小时；而且要顺着一个方向；所制作蛋糕梅花蛋糕、老蛋糕、鸡蛋糕、蜂蜜蛋糕等现在已经很难寻觅这种口味的老手艺蛋糕了。

酒花面包：酒花、马铃薯、醪糟、蜂蜜、酸奶、老面、国家粮库贮备底筋黑面粉；老式和面机、发面槽子、手工制作；三次或者四次做法；详情见笔者《酒花面包为何是养胃面包》。哪个年代的条件、简陋与挑战性可想而知！即便如此、在师徒制面前。我们依然无比强大。一次次失败；一次次成功地做成中国酒花老风味面包。