一个没念过书、一个贫困农民的儿子、是如何成为糕点工匠的之二： 

文|中国糕饼资深工匠杜德春 

从小我就被《钢铁是怎样炼成的》深深震撼与感染！

其中一段话语：“人最宝贵的是生命。生命每个人只有一次。人的一生应当这样度过：当回忆往事的时候，他不会因虚度年华而悔恨，也不会因为碌碌而为而羞愧；在临死的时候，他能够说‘我的整个生命和全部精力，都已经献给了世界上最壮丽的事业--为人类的解放而斗争。”是我毕生的信念！

现在我终于明白：古代少林或武当学徒-三年砍柴、三年跳水、三年扫院子，乃是师傅让你宁静致远，静、方可生慧！我的三年打鸡蛋、三年和面、三年揉面、三年烤炉焙制，乃是磨练我心智之历程；很多我的师哥师姐师妹师弟之所以耐不住寂寞、全部走了，只有我一个人如阿甘一样，任劳任怨、以苦为乐，所以我的心最静，得到的技能与创新也最多！

那时候发酵室根本没有现代的温控、湿度控制、时间设置，所谓发酵室就是简陋的锅炉蒸汽，面包与馒头以及发酵面团制品全部要靠人来控制；大家幽默地说：桑拿浴！整个人在发酵室内要喷水、感觉温度、视察产品发酵情况-一呆就是几个小时，所以现在看来也练就了一生本领，即便现代最为先进的发酵室、发酵箱，若我的身体近距离感应便可知其温度、湿度以及其误差准确率几多。

再拿油炸糕饼来说：

①萨其马与芙蓉糕技巧：一拍二翻三转四抖，如此糕条均匀、饱满。

②麻花与麻叶：一磕二转三敲四翻，如此颜值均匀饕餮。

③发酵糕饼：先火轻、再慢升温、后高温。

④包馅糕品：先火大、再小火，则馅不漏炸。

⑤酥皮糕品：牡丹酥、猫耳酥、梅花酥等酥皮品，则轻火散开、中火成熟。

⑥裹糖或裹芝麻之糕、则要火急下、火中收、火小成。

面之生命麦之心：

小麦产地不同，则其性格迥然；若新疆、宁夏、河套之麦则性情暴躁；若河南、山东、河北之麦则温柔似水；若哈萨克斯坦、土库曼斯坦、俄罗斯小麦，其性格坚强刚毅；若加拿大、澳洲、新西兰小麦则是掷地有声！

面食之性情、若人一样，迥然差异，所以有一万种面包、就有一万种制作面包方法，亦有一万种风味；馒头、糕饼、茶点、蛋糕、饼子……亦如此！

当然、每一种食材其属性功能，都是有生命的。水质、油脂、奶制品、蛋制品、饴糖、酸奶、糖品、天然酵母、以及辅佐佐料。了解了糕饼食材之心，远远不足、对于面团属性；类别；工艺；焙烤都要造诣精髓。

面团属性：发酵面团、水调面团（热水面团、开水面团、冷水面团、冰冻面团）、油酥面团、米粉面团、蛋糕面团、矾碱盐面团、混合复合面团--其性格您知道多少呢？

工艺流程：每一种糕饼面食的工艺为何迥然不同呢？其性格与匹配度何在呢？

未完待续！

敬请诸位收看杜老师原创：《苦难生活 焙烤美味人生》。