糕饼面食粘浆技术与粮食饴糖配方工艺

出品|中国传统糕饼资深工匠专家杜德春

中国诸多糕饼采用粘糖浆、糖稀后，在装饰糖粉、芝麻、椰蓉、花生碎、或者果仁果干片或丁；色香味美、营养丰富，乃是中国传统糕饼饕餮芬芳世界之迥然糕香！君不见冰糖葫芦亦文化芬芳吗！

饴糖、糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀、炒浆、裹浆六种。       

 1.亮浆：也称明浆或需水浆（大沙糖500克加水220克），原料加热到112℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），180g左右，再加热至112℃即可。        合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。       

 2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g颗粒糖：160g水）熬至112℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。        

3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用）       

 4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为260g，加高浓度葡萄糖浆600g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味润美。（芙蓉糕、萨其马羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。 

5、炒浆：糖浆1比饴糖1比水。
江米条、寥花酥、中果等糕饼点心。

6.裹浆   ：饴糖2  比糖浆0.5比水比果葡糖浆比弱酸（苹果酸）。

雪花酥、牛轧糖、蜜三刀、椰汁酥、芝麻果、花生酥等

饴糖的制作 ：       

饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡  ； 饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。      

配方：单位Kg
玉米饴糖—
玉米100
水300
淀粉酶100克
糖化酶20克
异购酶5克

大米小米饴糖：

玉米100
米300
淀粉酶100克
糖化酶20克
异购酶5克。

红薯、甜菜旮瘩饴糖：
蜀100
水300
淀粉酶100克
糖化酶20克
异购酶5克。

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