发酵微生物所发酵的食品衍生物-酒酿、馒头、面包、酸奶
面点发酵风味 就是要整合自然界 每一种上帝赋予我们发酵风味的天籁,而后 巧夺天工。
酒酿:是糯米经过蒸煮后,接种根霉,在好氧条件下,发酵生产的含有低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶,将糯米中的淀粉水解成葡萄糖,同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。
馒头:以前做馒头的面粉是经过自然发酵后蒸制的,如果连续使用面肥发酵,经过几代发酵,微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌.因为发酵产酸,在蒸制作前要用酵中和酸,制作的馒头才松软可口、带有特殊香味。现在,大批量生产是采用工业酵母发酵,所以几乎不产酸,不需要再用碱中和即可蒸制。
面包:现代的面包均是利用活性工业干酵母,经过活化后,与面粉混合发酵,再加入各种添加剂改良剂,经过发酵、烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变,变得容易消化、营养容易吸收消化。
酸奶:牛奶在厌氧条件下,由乳酸菌发酵,将酥糖分解,并进一步发酵生产乳酸和其它有机酸,以及一些芳香物质和维生素等;同时蛋白质也部分水解。因此、酸奶也是发酵食品的风味发酵剂。
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