酥五仁月饼、老五仁花生芝麻月饼、软五仁桂花月饼、新五仁青梅提子五仁：

文|中国糕饼资深工匠杜德春

时光倒影、记忆如昨，计划经济时代学徒师傅曾经给我们讲了一个笑话：说月饼厂的厂长是不是可以与砖瓦厂的厂长调换一下？为何呢？月饼厂厂长做的月饼太硬；砖瓦厂厂长做的砖瓦太酥……

笔者常去南方讲课，孙中山先生有言：“与时俱进”！
月饼糕饼、何尝不是如此呢！
若太甜、若太油、若太硬、若太艮……那么、如何与时俱进呢？色香味美何在？酥香滋味又何在？5000年的国饼、品质品牌又有几多呢？
执笔月饼、饕餮手艺，焙烤、人间烟火。

关键词：皮酥馅怡、甜咸爽口、酥香有淡、甜而不浓 油而不腻。

一、酥五仁月饼：

皮部须加水活面、制混酥面团，且小麦面粉含量必须符合这个产品的工艺（勾兑面粉）；植物油、变性淀粉、酥油、脱脂奶粉、膨松剂、乳化剂、麦芽糖浆、鸡蛋、鸡蛋清粉、蜂蜜等食材须匹配最佳。
馅之手艺除了调节五仁与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量的熟淀粉、熟芝麻仁、熟花生碎、熟瓜子仁、熟核桃仁、熟南瓜仁混合香味，以增加月饼的醇香味。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香与颜值明显；若机械工之、则匹配最佳机械、正所谓工欲善其事必先器。
但若以月饼机械制作、则必匹配精工食品机械完成；否则皮馅分离、皮馅不兼容、皮馅油溢出或浸油等诸多瓶颈。

烤之采用匹配隧道炉饕餮、焙烤之前若烤炉有喷蛋液或乳液装置最为妙不可言，则油润浸弥久香不息，酥香味带、颜值润美、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

且通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳三大流派糕饼之髓，与华中、华北、京津冀派等月饼精华、再烘焙焙烤；五仁风味、酥软饕餮、秀色可餐、颜值黄润、隽永味带，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

二、老五仁花生芝麻月饼：

皮部以低筋面粉、糕粉、碳酸氢钠、黄酥油、脱脂奶粉、磷脂、乳化剂、鸡蛋粉、80波美度的饴糖或纯蜂蜜等食材匹配最佳。
馅之手艺除了调节大比重熟花生碎与熟芝麻与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量糕粉与桃酥碎、则油在锅中一定温度熬制出香、而后投入葱花 花椒 孜然油炸增味，以吸纳延伸月饼的厚醇芝麻花生香味。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香且蓬松度明显；若机械之、则逊色差之、且色泽颜值迥然；若定机械工之、但若以月饼机械制作、则必匹配精工食品机械完成；否则皮馅分离、皮馅不兼容、皮馅油溢出或浸油等诸多瓶颈。
则匹配最佳机械、正所谓工欲善其事必先器。


烤之则采用中火焙之，若隧道炉可以设定四个区的匹配温度，则油润浸弥久香不息，酥香味带、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

且通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳各地流派等月饼精华、以饴、醇、乳、蛋、改良剂、蜂蜜、保湿剂、低聚果糖与脱脂奶粉等改良成，馅以五仁馅为基础；再焙烤烘焙；风味酥软、松酥饕餮、秀色可餐、颜值黄润、隽永味带香味四溢，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

三、软五仁桂花月饼：

皮部须一定温水与凉开水的水勾兑活面、制作匹配面团，且面粉面筋含量必须符合这个产品的工艺；植物油、酥油、淀粉、苏打粉、少量一定浓度糖浆、糖醇、脱胎奶粉、鸡蛋、老玉米红米稀、麦芽糖醇等食材须匹配最佳。
馅之手艺除了调节五仁（芝麻、花生、果仁、揽仁、杏仁）与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量的新鲜饼干蛋糕碎（粉状）；馅则须增加咸味桂花酱、以增加月饼的混合香味与湿润度、以及饼型的饱满度。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香且蓬松度明显；若机械之、则逊色差之；但若以月饼机械制作、则必匹配精工食品机械完成；否则皮馅分离、皮馅不兼容、皮馅油溢出或浸油等诸多瓶颈。
但若以隧道炉、平炉为上策、但若以旋转炉为下策；即便如此、工欲善其事必先器、择烤箱与匹配最佳温度合二为一。

烤之则有的放矢、因地制宜、若烤箱无蛋液装置、何时涂抹装饰饼面则要根据实际情况而设，则油润浸弥久香不息，酥香味带、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳、鲁冀豫、东北、华北、以及京津派等月饼精华，皮以乳粉、糖醇、臭粉、乳化剂、淀粉、鸡蛋黄、改良剂等；馅以纯芝麻油五仁馅、葡萄干、芝麻、花生碎、核桃碎、咸味桂花酱等出香；再烘焙；五仁桂花风味、唇齿留香、酥软饕餮、秀色可餐、颜值黄润或红棕色、皮酥馅香、隽永味带，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

四、新五仁青梅提子五仁：

皮部以中筋面粉与低筋面粉勾兑、制作混酥体面团，且面粉面筋含量必须符合这个产品的工艺；起酥油、苏打粉、大起子、磷脂油、鸡蛋粉、饴、醇、天然蜂蜜等食材须匹配最佳。

这种月饼可以包酥、也可以不包酥，若包皮酥则采用小包酥出层最好。

馅之手艺除了调节五仁与各种主辅料平衡外，最为重要的是要勾兑一定量的青梅酱与葡萄提子、以增加月饼的醇厚后香味。
这种月饼须采用传统古典小包酥、木头印模磕饼，则酥香且蓬松度明显；若机械之、则逊色差之；但若以月饼机械制作、则必匹配精工食品机械完成；否则皮馅分离、皮馅不兼容、皮馅油溢出或浸油等诸多瓶颈。

烤之、但若以隧道炉、平炉为上策、但若以旋转炉为下策；即便如此、工欲善其事必先器、择烤箱与匹配最佳温度合二为一。则油润浸弥久香不息，酥香味带、回味无穷。

若北方人则皮馅比例为-5：5；6：4。
若南方人则皮馅比例为-3：7；2：8。

通过传承糕饼匠人杜德春老师多次改良；吸纳苏派、京派、粤派与各地百家精髓等月饼精华；皮以天然酥油、植物油、奶粉、磷脂、鸡蛋黄、β胡萝卜素、变性淀粉；酥以特定面粉与起酥油、乳化剂；馅以经典五仁、青梅酱与葡萄干等饕餮，再特殊工艺烘焙、酥软香风味、松软饕餮、秀色可餐、颜值黄油、皮酥馅香、隽永味带，是中国传统风味月饼系列中的经典手艺。

糕饼资深工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、中通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。