如何识别面粉增白剂超标？

如何识别面粉品质或过期？

文|焙烤食品工程博士杜德春

增白剂超标面粉：

面粉增白剂是人工合成的非营养物质，生产者为了让 面粉看上去更白，于是在面粉中加入了过量的增白剂。

过量使用增白剂，会至使面粉的氧化剧烈，造成面粉煞白，甚至发青，失去面粉固有的色香味，破坏面粉中的营养成分，降低面粉的食用品质。

若长期食用过量增白剂的面粉极其制成品，会造成苯慢性中毒，损害肝肾，易诱发多种疾病。

怎么识别面粉增白剂超标？

看色泽：

未加增白剂的面粉呈现微黄色或白里透黄，加了增白剂的面粉呈雪白色，增白剂严重超标或加了增白剂而存放时间过长的程灰白色。

闻气味：

未加增白剂的面粉有麦香味，加了增白剂的面粉香味很淡，甚至有化学药品气味。

尝口味：

未加增白剂的面粉淡甜纯正，加了增白剂的面粉微苦，有刺喉感。


掺假面粉：
为了降低生产成本，有的生产厂家在面粉中掺入廉价的滑石粉、大白粉、石膏，增加面粉的润滑感和重量。
滑石粉未被列入我国食品添加剂使用卫生标准.长期大量摄入滑石粉可能致癌。

辨别方法：
掺入滑石粉的面粉，和面时候面团松懈、软塌，难以成形，食之肚疼涨。

把面粉放入水中搅动一会儿，正常情况下应为糊状，若底部出现沉淀物，则含有滑石粉。

怎样鉴别面粉质量：


看：
好的中筋面粉、色泽白净；标准面粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽比较深；过量添加增白剂的面粉，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

闻：

质量好的面粉气味正常，列带香味；凡有霉味、酸苦味、土腥味的，均为质量较差的面粉。

捏：

用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明水分正常；如果面粉不散开，则说明含水分大。

捻：

捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑或较涩，则说明质量较差，或掺有滑石粉、石膏粉等杂物。

尝：

取少量面粉细细品尝，正常面粉不牙碜；如果牙碜则说明含沙量大，为劣质面粉。

杜德春：中国 焙烤食品工程首席博士；中国营养工程结构博士。