尔食：为啥银川这个名厨每周只做24只盐水鸭？

我的同学李军，是原宁夏宾馆的专业厨师。做的一手好菜，如今退休了，闲不往，最近开始做盐水鸭，味道正宗，一推出还挺火。

话说一个宁夏人怎么想起做南京盐水鸭，那得从四十年前说起，李军的母亲是原棉麻公司的职工，一个五个孩子的母亲。地道宁夏回族妇女，家里家外一把手，拉扯一家老小吃喝，锅灶不是一般好。有一年去南京出差学习，同屋的一个姐姐是南京人，也是几个孩子的母亲，家里是几辈人做盐水鸭的，半个月的学习生活成了无话不谈的朋友，并传授了家传的盐水鸭的制作方法。

能干的妈妈回家后，经常会做盐水鸭给家人吃，这可能也是后来李军爱做饭当厨师的起因。如今人们大鱼大肉的吃腻了，偶尔八十多岁的老母亲还会做一两只盐水鸭给家人吃，亲戚朋友都说好，退休了的李军怕老人累，就凭自己几十年看老妈做的记忆，和自己厨师多年的经验做好让老妈尝，老妈总觉得不对，最后在老妈说的调料上找原因，终于做出了南京朋友都说好的盐水鸭。

盐水鸭是南京著名的特产，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。人们到南京旅游出差总会去尝尝或带一些回来送人，但带回来的盐水鸭总不是那个味。

南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有咸香、酥、嫩的特点。盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤适宜，深受消费者的喜爱。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。

所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。与其说是搓不如说是给鸭子按摩，将足够的盐揉到鸭肉里。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。

新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。

传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。经过几腌几晾几洗等复杂程序后低温煮成。

因为工艺复杂，需要三天的腌制工序，对鸭子的挑选要求也高，必须每只在四斤半左右，所以李军每周只出两锅，一锅只有十二只，周二，周五才能买到，要提前预定。一只四斤多的鸭子才八十元钱，收到鸭子的人都说咸香可口，份量足，在宁夏能吃到这么好的盐水鸭也是一种口福。

清真私家秘制盐水鸭，每周二、五 各出锅一次，须提前预定 ☎️15769681895

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