干煸豆角是我们东北很受欢迎的一道家常菜,主料是我们当地称为“豆王”的一种芸豆。比普通四季豆更细长,但是比豇豆粗和短,颜色深绿,豆粒小,肉质厚实,有一股清香味儿。据说它具有促进新陈代谢,提升免疫力,缓解慢性病,还有减肥的功效。但是没有熟透的话,同样会引起中毒。
干煸这种烹调方法的关键之处可理解为"煸干",即通过油直接加热食材,使其水分因受热外渗而挥发,体现"煸干"之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。主料因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。一般饭店里的做法,会将食材打个油焯(在油里快速炸一下),这样可以快速成熟,节省煸的时间,而且油多的话,整个菜品比较香。在家里做的话可以用盐水焯水代替,油水相对少些,也更容易入味。
干煸的时候可以选择加入肉末,也可以全素的,只用蒜碎爆锅,两种都很好吃。
先说一下用肉末干煸,且不打油焯水焯,直接煸透的做法:
用料:豆王一小把,猪肉30克,植物油适量,盐1勺,蒜2瓣,料酒少许,生抽少许。
做法:
豆王洗净,掐去两头,去老筋,掰手指长的段儿。
猪肉剁成肉末,蒜拍好备用。
热锅热油,油稍多一些,下豆王小火煸炒。不时翻动一下,用锅铲压一下豆子,让它均匀受热。
炒到豆王起泡、变色、变软,八成熟时盛出备用
锅中留少许油,爆香蒜片后,下肉末、料酒和生抽,炒匀
下豆王一起炒匀,出锅前撒少许盐即可
小提示:
这种没有焯水,直接干煸的,成品的口感更干更蔫软一些,有点儿焦香味儿,但是更耗时一些。
这种耗油量比打水焯的要多些。煸炒时油要稍多,中小火,勤翻动,不然容易糊。
最后一步的盐量根据个人口味增减。不要太咸,不然吃不出豆王的清香味了。
没有熟透的豆角会引起中毒,千万不要吃。判断是否熟透的方法:看外观,颜色变成深绿,整体变得蔫软,不像生的时候是硬挺的。内芯也是深绿色,没有豆腥味儿。
这种是打了盐水焯的,从图片可以看出更滋润一些。
用料:豆王一小把,大蒜2瓣,植物油2勺,盐半勺。
做法:
大蒜用刀背压扁,除掉蒜皮,切碎,在空气中氧化备用。
长豆角洗净,沥净水分。掰掉两头的尖端,掰成手指长的段。
沸水中加盐,将豆角放入稍煮到半熟(颜色变成深绿色)。这样豆角更容易入味,且节省干煸的时间,因为没有熟透的豆角有毒性,千万不能食用。要沥净水份,不然后来煸炒的时候很容易喷溅烫着哦。
热锅热油,爆香蒜末。
倒入豆角,改中火,在热油中翻炒,不时用锅铲压一下豆子,让豆子表面被烫起泡,微微出现焦痕。
加盐炒匀,直到豆角熟透盛出即可。
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