一周有料 | 八月成熟的它会是下一个“百香果”吗？——小众水果饮品潮，可能出圈的水果系列预测（三）
设计：鱼乐
作者：Phoebe
在前两期小众饮品潮中，食研汇给大家介绍了药食同源的覆盆子和极具地方特色的南酸枣两种水果，本期，食研汇将为您介绍一种与香蕉外观相似、与百香果内里“多籽”特点相像的水果——八月瓜。“八月瓜，九月炸，十月打来诓娃娃”，据说是南方地区流传已久的俗语，小编可能是个假的南方人吧。八月瓜，顾名思义，应该是在八月成熟的瓜？实际也相差无几。据悉，八月瓜的花期在4-5月，果期在7-9月，成熟后果皮会裂开、露出果肉，因此也被称作“八月炸”。它果肉软糯，成熟后糖度值可达25%以上，唯一一个让人吐槽的点可能就是它那数量堪比火龙果的籽了，一个八月瓜拥有上百颗籽。如同百香果一样，有人吃籽，有人不吃。八月瓜的籽也是如此。不过八月瓜的籽最常用的还是榨油，而非直接食用。八月瓜由于其特殊的长相、绵密的口感，已成为网红水果。百度搜索指数显示“八月瓜”近30天的搜索指数在1000左右，另外，由下图我们可以看到，每年的9、10月份搜索指数都会有一波明显的上升，这可能是由于该时间段是八月瓜成熟的时候，因此与之相关的话题搜索与热度较高。搜索人群的地域分布中还显示四川、广东、浙江、贵州、重庆在近30天是搜索排名前五的省份。小红书显示有3400+相关笔记，其中最高的笔记点赞量为4W（@大野蜜探背锅侠）；哔哩哔哩的视频中最高播放量则是达到了269W（@怪味阿追），点赞量为1.5W（@水果那些事儿）。八月瓜鲜果含有多种氨基酸，且含量均明显高于梨、苹果、柿和猕猴桃等水果；八月瓜鲜果总酸明显低于苹果、百香果、木瓜、桑葚、猕猴桃等水果，与香蕉的总酸较为接近，总糖和还原糖含量则均处较高水平，与葡萄和香蕉相当，属于甘甜型口味，且成熟的八月瓜口感软糯，香甜适口，具有与其他果品不同的独特香味。经研究报道，八月瓜叶、果皮、果肉中均含有抗氧化活性物质酚类和黄酮类化合物，且差异显著，其中八月瓜的叶和果皮有较强的FRAP、TRPA和ABTS+自由基清除能力，抗氧化活性显著高于果肉。[2]八月瓜成熟外观和内在都十分具有特色，在b站、小红书等都有与八月瓜相关的视频和笔记，且点赞和播放量都有过万、甚至百万，也是不少人的心头好。因此，食研汇认为，若能将其开发成新式茶饮，定有希望成为下一个“百香果”。目前市场上还未有大批量生产的八月瓜加工产品，基本以水果形式出售。但研究中对八月瓜饮料、酒、酵素等都进行了报道。例如，（1）刘艳莉等[3]对八月瓜混浊果汁饮料关键工艺进行了研究，得出浑浊果汁稳定剂配方为：明胶0.15%、CMC-Na 0.12%、海藻酸钠0.16%；果汁风味配方：白砂糖12%、柠檬酸0.4%、水80%。（2）任攀等[4]对八月瓜酒进行研制，以八月瓜为原料，进行打浆、去籽、过滤操作，选用陈酿型干红葡萄酒专用酵母进行发酵酿造，优选条件如下：发酵温度23~28℃，主发酵时间9 d，果胶酶用量20 mg/L，SO2用量50 mg/L，调整果浆的糖度至22%，酵母接种量0.2 g/L，皂土用量0.8 g/L，得到清亮透明、淡黄色的成品八月瓜酒。（3）余兴恒等[5]研制八月瓜发酵饮料，得出其配方为：八月瓜果汁67%、酵母菌0.2%、白砂糖5%。28℃发酵7 d，然后加3%乳酸菌发酵5 d，得到的八月瓜发酵液再用8%白砂糖和0.08%柠檬酸进行调配。此外，李秀彤等人[6]还将八月瓜与百香果制成了乳黄色的复合果汁，并与八月瓜果汁进行了对比，具体感官品质评价如下：图源：李秀彤, 等. 八月瓜鲜果营养成分及果汁感官品质分析.
由此可见,从果汁的色泽、滋味与气味等四个方面进行综合评价，八月瓜-百香果复合果汁的感官品质均优于八月瓜果汁。1、汪国龙, 等. 八月瓜果实主要营养成分含量测定. 湖北农机化, 2008(05): 35.2、刘永玲, 等. 八月瓜叶、果皮和果肉中酚类、V_C含量及其抗氧化能力分析. 食品研究与开发, 2019, 40(15): 66-72.3、刘艳莉, 等. 三叶木通混浊果汁饮料关键工艺研究. 饮料工, 2009, 12(01): 35-37.4、任攀, 等. 三叶木通果酒酿造工艺研究.酿酒科技, 2016(05): 89-91.5、余兴恒, 等. 木通果酵素发酵工艺研究. 食品与发酵科技, 2019, 55(02): 19-21.6、李秀彤, 等. 八月瓜鲜果营养成分及果汁感官品质分析. 南方农业, 2020, 14(25): 11-14.
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