精彩回放|奶酪增香、咖啡品质改良、甜菊糖苷苦味改善....酶制剂创新应用解析

酶是生物（动物、植物、微生物）体内产生的一种蛋白质，具有催化物质转换的作用，是所有生命活动中不可或缺的存在。Grand view research数据显示，2021 年全球酶市场规模为 114.7 亿美元，预计从 2022 年到 2030 年将以 6.5% 的复合年增长率 (CAGR) 增长。

酶的作用及优点

根据国际生物化学.分子生物学联合的命名法委员会公布的信息，目前已经注册的酶约有6500种，根据催化反应的种类，可分为氧化还原酶、水解酶等7种。酶有多种作用，它们可以分解食物，让营养更容易吸收；可以由吸收的营养组成身体的成分；可以获得身体活动时所需的能量；可以生成或分解生物防御的物质。

目前，酶法生产应用在诸多领域，并逐渐替代化学法。与化学法相比，酶法生产对地球友好，不产生不必要的副产品，效率高，并且主要利用微生物发酵方法生产产品，资源无限。

酶制剂的创新应用场景

1）奶酪增香

据GIR (Global Info Research)调研，按收入计，2021年全球酶改性乳制品和奶酪成分收入约803.1百万美元，预计2028年将达到1187.1百万美元。酶改奶酪(Enzyme Modified Cheese ,EMC)是指在奶酪生产过程中，添加酶制剂（主要是脂肪酶和蛋白酶/肽酶），经过一些列反应制成的具有特殊风味的奶酪。其中，脂肪酶的作用是将乳脂肪分解为具有乳制品香气的脂肪酸，蛋白酶/肽酶将乳蛋白质分解为具有乳制品风味的氨基酸。

图源：天野酶制剂

然而在酶解过程中，会同时产生一些具有负面风味的产物，比如使用脂肪酶酶解时，会产生具有皂味的长链（＞C16）脂肪酸，使用蛋白酶/肽酶时，会产生具有苦味的苦味肽。所以脂肪酶和蛋白酶/肽酶的选择很重要。

针对该问题，天野酶制剂提供了一系列的解决方案。他们推出了6种脂肪酶产品，最适pH和温度范围跨度大，且可以产生不同的适宜风味，比如脂肪酶A“天野”12可以产生酸奶风味，脂肪酶MER可以产生意大利奶酪风味等。

图源：天野酶制剂

同时，他们也推出了10种蛋白酶和肽酶产品。这些酶产品同样适用于不同pH和温度条件，并且可以把苦味减到最低，使鲜味最大化。

图源：天野酶制剂

2）咖啡品质改良

咖啡萃取液中的半乳甘露聚糖，在高浓度时，会使粘度急剧上升，从而使咖啡液过滤困难，且自身形成胶状，导致蛋白、咖啡因等其他物质沉淀。天野酶制剂推出的半纤维素酶（甘露聚糖酶）BGM10可以在半乳甘露聚糖特定的位点进行酶切，从而使半乳甘露聚糖小分子化，减低粘度，防止沉淀产生，缩短了过滤时间，提高了过滤得率。

图源：天野酶制剂

此外，酶制剂还可以在植物奶咖啡中发挥作用。蛋白质管氨酰胺酶（PG500）可以修饰植物奶中的蛋白质，改善蛋白的溶解性、乳化性和泡沫特性。PG500可以提升蛋白质含量，防止絮凝/沉淀，给与细腻口感，并且不改变味道。

图源：天野酶制剂

3、甜菊糖苦味改善

甜菊糖的后苦味限制了它在食品饮料中的应用，为了改善其口感问题，全球主要的甜菊糖供应商开发出各种改良方法，比如对甜叶菊植物进行选择性育种、利用基因工程等，其实酶制剂在甜菊糖的口味改良中也能发挥重要作用。

天野酶制剂推出的环糊精葡萄糖基转移酶CGTase，可以对甜菊糖苷结构进行改造，降低甜菊糖的后苦味。

4、其他更多应用

酶制剂还可以应用于茶饮、糕点、调味料以及天然抽提物修饰中，比如单宁酶可以有效防止茶中的冷后浑，可以降低茶饮的苦涩味；蛋白酶可以提升茶汤的抽提得率，增加游离氨基酸的含量，提升滋味；糖基转移酶可以对糕点、米饭抗老化等等。