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山西“四大名熏”,大同市灵丘就占据了一个
忆乡忆客
>《待分类》
2021.01.18
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灵丘县,属于山西省大同市,在山西的东北部,大同市的东南角。
灵丘的历史文化十分的悠久,早在新石器时代就有人类在灵丘生活了。
在灵丘拥有着山西“四大名熏”(熏鸡、熏肉、熏醋、熏鸽),中的熏鸡。
熏鸡的制作过程十分的繁琐,所以做出来的熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的效用,很受百姓的欢迎。
在制作熏鸡的过程中会往熏鸡里面加入多种中药,所以这种熏鸡也叫“药鸡”
关于熏鸡还有着一段传说故事,话说清朝雍正年间(1730年),灵丘县上任的了一位官吏,服侍这位官吏的就是李进才、李有才兄弟二人,他们俩个最拿手的就是制作熏鸡,在当时的地方特别有名。
后来官吏告老还乡,兄弟二人拿出自己的积蓄,在城里开了一间饭馆,专门制作熏鸡,以后又传给了李玉成。
到了清朝末年,其子李运继承了父亲的传统技艺,在吸收前人的经验的基础上,有摸索出了自己独特的制作工艺,在熏鸡中加入一些中药,让人们吃了以后可以益脾健胃,补虚理气、消食健脾、因精养神的效用,这种做法出现以后,很受老板姓的喜欢,熏鸡也就出名了。
熏鸡的制作方法
首先要选用膘肥体壮的活鸡,宰杀后,用70℃水烫煺鸡毛
在臀部开一小口掏出内脏后洗净,将一翅别入口腔内,再从刀口伸出,将另一翅别在背后,鸡头则向胸内盘回
煮制时,将陈年老汤烧开,将生鸡按大小分层放火锅内;
然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入纱布袋,
5.放入汤锅中,最后加入适量的酱油、白酒及其他调料,用温火煮沸,再用小火焖煮,煮制的时间长短,根据鸡的老嫩而定,当年鸡约3~4小时,老鸡时间稍久一些。
接下来就是熏制了:
将煮制好的鸡放在特制的铁床上,然后将烧红的炭块放到熏池里,再把老柏木锯末撒在红炭块上,还有粗糠也撒在柏木锯末上,把铁床放在熏池上面,盖上罩子,熏40分钟即可这样熏鸡的就可以开吃了。
灵丘熏鸡应趁热吃,不走油,不跑味。
熏鸡的吃法也是很讲究的,切食时刀口很是讲究,先从鸡身中间左右切成两半,然后再把前脯、后腿切成细条,将腿、翅剁成小块,很是独特。
只有在趁热吃的时候才能感觉到,熏鸡的特殊香味与口味。
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