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你看这菜。
肉皮明亮,色泽金黄,肥而不腻,瘦而不柴,草香浓郁。
中华老字号——吴家熏肉。
好到此为止再长了像打广告了。
今天我们就来了解一下这个百年老字号。
美
食
王
吴家熏肉
吃烤肉的人都知道,烤肉这玩意,腻得慌,油得慌。
如果点多了需得配点青菜叶包在外边才不腻。
一口下去,青菜中和了油腻,菜叶的汁水又能让人多吃几口。
——可是这和我们今天的内容有什么关系?
你可能会这样问,今儿介绍的不是熏肉吗?
确实,熏肉和烤肉不同,只能说是完全不一致。
但是有一个道理是共通的。
请您再折回去开头第二行读一遍,就知道小编葫芦里卖的什么药了。
吴家熏肉的亮点和精华,很大一部分在于此。
“草香浓郁”。
这好好一块熏肉,和草能扯上啥关系呢?
难不成和叫花鸡裹荷叶一个道理?这熏肉做之前先用鲜草包一圈?所以吃起来还是清香型让人多吃几口?
其实这草用的还不是简单的路边小草。
煮肉要用香料袋。
这香料袋里装的是:丁香、良姜、白芷、蔻仁、砂仁;肉蔻、草果、陈皮、甘草、八角;桂皮、小茴香、山奈、荜茇、佛手;还有荜澄茄、香椽等二十七种香料。
眼花缭乱没听说过也认不出来。
制
作
美食也许不需要复杂的加工手法,但是美食一定需要时间精细。
把猪肉拔尽猪毛,用明火燎皮,除出绒毛,刮洗干净,改刀成大方块;
老汤慢炖、加香料,倒入码好肉块的缸内,腌泡7天左右;
——也就是根据肉质和季节看着办,到了中国人经典做菜的“少许”环节。
然后将腌过的肉块和清水煮至七成烂,捞出沥干水分;
最后用白糖和锯末熏成金黄色。
熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条……食物种类也丰富。
END
听说有“灵”的味道,这个就需要诸位自己品味了。
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