食堂里就我们四个人，牛二小是大师傅，兴贵是二师父，老张是负责人兼卖牌，我是会计兼学徒的。
牛师傅身子胖胖的，眉毛又浓又黑呈弯曲状，样子看起来很凶，其实很温和。我去食堂的第一天，牛师傅就说：“好好学，艺不压身。”这是十六岁的我，刚参加工作，师傅对我的教诲。这句话我领会很深，记忆最深刻。供销社有两个食堂，一个内部职工食堂，一个对外运营，我所在的这个食堂，就是对外开放经营的。“早晨要早来上班，早起三光，晚起三慌!”牛师傅总是不厌其烦地教育我。我们对外卖的面食是饼子，有地方叫火烧，还有刀削面，不定期也炸点马糖，即油条。每次和面，牛师傅就在旁边指导，他说：“和面要实行三光政策。”我不解，他接着说：“三光即盆光，面光，手光。”经师傅现场指点，我还真的做到了。“切葱花也有技巧和讲究”，见我剥葱，兴贵师傅也过来向我传授基本知识，他说：“炒菜用的葱花要斜着切，切成马蹄状，拌凉菜要切成丝状，要先把葱切成段，从中间劈开，之后再横着切。”师傅们耐心地指点，和手把手的教，让我很快就学会，并掌握了很多厨艺知识和刀削面等实操技能。
打饼子是每天必不可少的一个面食项目，按师父的要求，一大早我就去把炉子捅开，让炉子慢慢燃旺，把碱水化开，然后去和面，用一个大瓷盆挖上面，放上老面，之后再倒上碱水，把面和好后放于炉子旁的大桌案，再放置一个盛油的小碗和一个盛盐和花椒面的小蝶，待面省好后，开始打饼子，可能是我年轻学得快的原因吧，每次打饼子我身边都围着很多人，他们用山西话夸我很精干、很“利撒”，意思是很利索。我用师傅教我的传统手法打饼子，把炉子上面放一个小鏊子，鏊子下面一周是一个圆形的土圈，炉子内烧得是焦炭，我先抓起一块面团，用手稍微一滚，再用一个两头尖的小擀面杖，先是把小擀面杖在案子上一敲，把面一头往前一擀，之后拿面往案板上“啪啪”一甩，面即变长，用手蘸一下油抹于面上，再蘸一下盐和花椒面抹上，紧接着把面一搓，成条状，随即卷起来，把擀面杖很自然的往案子上一敲，把卷好的面边擀边转动，成洼窝状，放于掌心，往鏊子中心“嘭”的声一扣，一个饼子的制作就这样完成，而且是“噼里啪啦”很有节奏感和艺术感。难怪很多人围拢观看，饼子在鏊子上烙和在炉内烘烤，一般是上五个、翻五个、下五个、出五个，很有规律。顾客一毛钱买一根两指长的油滑的小木棍儿，一根小棍换一个饼子。待饼子打完卖完，我再把小棍儿数好和老张对数。
我们食堂经营的主食是刀削面，这也是山西的传统面食和特色面食之一。刀削面用料主要就是白面，和面时只需要水，不用添加任何物料包括添加剂，把面和得偏硬一点即可。据说刀削面削时有三种方法，一种是拿一块面距锅一米开外，削出的面飘飘飞进锅里，称之为“飞刀削面”。还有一种是把锅前放面镜子，操作者头顶一块布，将面放于头上，手持两把刀，对着镜子削。我们削的方法是最普通的大众化的一种，方法是将面揉好放于胳膊，用削面刀一根根直接往锅里砍。刀削面又分肉炒面、素炒面和蛋炒面，肉炒面和蛋炒面平价是一毛五一碗外加二两粮票，议价是两毛五一碗，蛋炒面和肉炒面卖的牌，是一块小木牌牌上面有对称的两个小豁口，素炒面是小木牌上有对称的一个小豁口，一毛五一碗，无须粮票。那时，我们食堂菜类很少，鸡鱼没有，要想炒六个菜，通常是一盘鸡蛋清，一盘鸡蛋黄，一盘炒肉丝，一盘炒肉片，一盘辣子白，一盘醋溜白。如果再加菜无非加个炒豆腐，或者弄个豆腐汤。食堂里客人并不算多，每天最忙的时候，是由唐城开往府城的一趟过路班车，过来正好赶饭点，一些乘客便下来就餐。如果遇上秋季物资交流会，或者有剧团来当地演出，就餐的人自然也就多了，这也是我们最忙碌的日子。
食堂里除了我们四个在编的、全民所有制工作人员外，还有两个临时工，说是临时工实际是两个要饭的，一个老朱，一个外号叫“和尚”。那时没有自来水，食堂用水全靠人挑，老朱为了混口饭吃，便主动要求承揽了挑水这项任务，别看他六十来岁，挑水这活儿干得蛮带劲儿，只见他把辘轳转的飞快，几担水把就水缸灌满了。他很乐观喜欢开个玩笑，说些歇后语。挑完水我们就给他下碗刀削面。和尚黑黝黝的，一看就是个残疾人，典型的符合当地所流传的那种：'“喝了岳阳水，粗了脖子短了腿”式的人物。起初他只是在门口观望，见有人吃剩了刀削面，他就过去狼吞虎咽的扒了吃。看他可怜，就安排了一个小活儿，让他用铁簸箕给我们端兰炭(焦炭)，或者帮忙往外倒炉灰，这样我们就可以名正言顺地给他下碗刀削面，而不至于让他去当乞丐。因为打饼子每天就一次，用的焦炭很结实，用量很少，炉灰也不多，所以也累不着他，对于一个五保户来说，他感觉很幸福，因为那年月我们内部的职工食堂，还天天给工作人员蒸窝头吃，或者做玉米面“煮疙瘩”。农村老百姓更别提了，交了公粮，家里麦子就剩的很少了，要想吃白面也是一种奢侈。
我干食堂干了两年，学会了一些传统的手工操作技能，还见证了卖牌这种流于山西的古老而原始的交易文化，同时还经历了困难时期我们国家凭粮票供应，解决温饱的那些酸楚的岁月，并感受到了那时人与人之间的那份真诚与善良!
作者简介
苗茵葆，原名苗因葆，男，1964年生，山东莱芜人，初中文化，省属企业退休职工。1988年至今，在全国及省、地市级报刊杂志和网刊，发表小小说、诗歌、散文、故事、笑话、对联、新闻稿、理论性、学术性、技术性稿子千余件，获奖60多篇(首)，多篇作品和文章被编入诗集和文集，济南市作家协会会员，莱芜区作协会员，北京哲理诗学会会员。
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