梁淳威【散文】硬气的阴山莜面

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硬气的阴山莜面

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文//梁淳威（内蒙古凉城）

雄伟的阴山，横亘于北纬42度左右内蒙古高原中部，部分余脉延至山西、河北的最北部。阴山西起阿拉善的狼山，东至锡林郭勒多伦县的大马群山，山脉全长约1200公里，主峰海拔2364米。其中，位于呼和浩特境内的一段也称大青山。

阴山，中国北方重要的自然地理分界线，也是古长城最北端的分布区域。几千年来，农耕文明与游牧文明在这里激烈地碰撞与交融，一座座古堡古城、烽台要塞，记录着帝王的雄心勃勃和将士们英勇无畏的搏杀，及其各路英雄壮志未酬的慷慨悲歌。留下了“但使龙城飞将在，不教胡马度阴山”的千古绝唱。阴山岩画、公主府、昭君坟、辽白塔、美岱召、五当召、银佛寺等历史文化遗存，也见证着可歌可泣、波澜壮阔的民族交融、茶马贸易、繁荣生息。一首欢快明朗的古老歌谣传唱至今，“敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫。风吹草低见牛羊。”

在烽烟滚滚的熏陶下，在金戈铁马的呼啸中，在茶马贸易的古道边，阴山南北一种抗旱耐寒的作物——莜麦，硬气顽强地生长在峁峁梁梁上、沟沟壑壑中。这种品质刚毅的莜麦，为帝王将相实现霸业伟梦提供过必要的给养，同时也滋养了一代又一代征战阴山南北的英雄豪杰。相传，汉朝时期，匈奴铁骑跨越阴山滋扰中原，汉武帝派大军挺进阴山征讨。可是，千里迢迢补给困难，军需物资短缺成为影响战争形势的大问题。当时，有一位叫莜司的随军大臣，在阴山当地找到一种生长期不足百天的植物，便带领部队开荒种地收获这种作物，为大军提供了充足的粮草，并一举将匈奴击溃，迫使其败退阴山以北。后来，便以莜司之“莜”称呼该植物为莜麦。

莜麦，原产地就在中国的阴山地区，是土生土长的阴山特产。据山西省志记载，莜麦最少有2500年的栽种历史，并逐渐由阴山地区传播到北纬41度到43度的适合莜麦生长的其他国家。莜麦适应高纬度高海拔寒凉地区生长。阴山及其蒙古高原南缘的山西、河北、陕甘宁北部，得天独厚的自然地理气候条件，是莜麦生长的“黄金地段”，是中国乃至世界莜麦的主要产地。其中，尤以呼和浩特市正北、阴山后的武川莜麦品质最好、产量最大，素有“武川莜面甲天下”的美誉。

站在呼和浩特北望阴山，巍峨挺拔，傲骨嶙峋，直插云霄，奇峰峭壁断崖式跌至黄河岸边的敕勒川。登上阴山之巅再向北望，广袤无垠的缓坡漫滩里，初夏之际一片碧绿，海海漫漫、浩浩荡荡的莜麦田伸展到天苍苍、野茫茫的蒙古高原。山前山后自然地理和海拔落差巨大，气候变化也非常明显，大后山更加干爽寒凉。在这莜麦的故乡，进入初秋时节，一望无际的金色莜麦翻飞着银色浪花，手舞镰刀的收获者就像游泳健将在波涛中劈波斩浪，金海银浪里矗立着一座大街小巷莜面馆林立的历史古镇——武川。

莜面飘香的武川，早在北魏时期，就已经是沿阴山一带分布的大名鼎鼎的“北方六镇”之一，而且是最为著名的一个。武川镇之所以著名，除了它的战略地位，更因为武川镇走出了许多莜面养大的影响中国历史的帝王将相，被称为“王气所聚”之地。比如，北周的创立者宇文泰和继位的五位皇帝，北齐的创立者高欢及其继位皇帝高洋，隋文帝杨坚的父亲杨忠及其父祖，唐朝李世民家族的祖先李虎、李渊等名门望族，都是武川人或者世代曾在武川生活戍边。他们的血液里流淌着莜面的硬气品质。此外，临近武川镇，同样出生在阴山地区的还有三国名将吕布，北魏皇帝拓跋珪，北宋名将佘赛花老太君，唐代“十三太保”李孝存等，这些名留青史的大英雄，也都是阴山莜面养育长大的。遥想当年，除了土生土长的阴山人离不开莜面外，著名的和亲大使王昭君来阴山地区生活了几十年，生儿育女，相夫教子，或许还是制作莜面美食的高手呢。就是元明清时代的满都海、忠顺夫人三娘子、慈禧太后都与莜面有不解之缘。还有，曾在阴山戍边的秦朝大将军蒙恬，汉将卫青、霍去病，北魏女将花木兰，唐朝名将李勣、李靖，北宋抗辽的杨家将等历代英雄豪杰，有时候也得靠莜面饱腹才能英勇奋战保家卫国。特别是一代天骄成吉思汗及其子孙后代，在阴山东端野狐岭大败金国，并且背靠阴山建立了元上都（正蓝旗境内）和元中都（野狐岭以北），以盛产莜麦的阴山为依托，铁骑横扫欧亚大陆。

莜麦，生于草莽，贫寒卑微，貌不惊人，产量偏低。但美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中，莜麦位列第五，是唯一上榜的谷类作物。莜麦究竟有何特色称霸群雄而获此至高殊荣呢？原来，莜麦具有特别良好的品质，其蛋白质、粗纤维和矿物质含量丰富，而且富含必须氨基酸和亚油酸，营养价值比其他粮食作物高出了很多倍。蛋白质是人体器官最重要的构成基础，是一切生命活动最重要的载体。莜麦能够提供人体需要的蛋白质及其必需氨基酸，这是莜麦比其他农作物高贵硬气的主要资本。其次，莜麦中的粗纤维具有清理血管和肠道垃圾的作用，能够预防肠道肿瘤和心脑血管疾病。更加理想的是，莜面中脂肪的主要成分多属于不饱和脂肪酸，其中的亚油酸也可降低胆固醇，预防高血压心脏病。值得一提的是，由于现代农业迅猛发展，人们在不经意间营养过剩，高血压、高血脂、高血糖难抑，而低糖高蛋白高纤维的莜面备受青睐。所以，吃莜面已经成为一种保健时尚，甚至有“五谷杂粮，莜麦称王”之说。

品质过硬的莜面，在制作美食的过程中，除了搋揉捏搓推擀等繁杂操作外，还强调三熟之制。一熟，是指莜麦颗粒需要温火炒熟，才能加工成莜面。二熟，是指和莜面需要用滚烫的开水烫熟，并且反复搋揉，变得柔韧而有筋骨，便于制作形态各异的美食。三熟，是指搓捏推擀成形的莜面半成品，还得蒸熟或煮熟。莜面只有经过这样的三熟之制，才能再造而成。这样不断地锤炼加工，皆因莜面中蛋白质、粗纤维和矿物质含量丰富而不容易变性之故。就像好钢必须千锤百炼才能脱胎换骨削铁如泥一样，莜面的“人生”也需要经过真金不怕火炼的硬气过程。同时，蒸熟的莜面，肤色浅黄微黑呈古铜色，仍然具有高原硬汉与生俱来的粗犷之气，透着古老阴山日月光华的裸体美韵。经过了淘炒磨烫搋捏蒸煮，这样不断地锤炼，使莜面超凡脱俗成为一道美食，可谓锲而不舍修来不凡。

莜面蒸熟煮透，质地致密，口感劲道，这同样也是莜面的显著特点。其他糖含量较高的米面杂粮，容易发酵蓬松，口感软糯暄腾，可以蒸馒头蒸窝头蒸发糕烤面包，制作有厚度的丰盈快捷食物。而加工莜面食品时，恰恰相反，搓莜面鱼鱼尽量要细，推莜面窝窝尽量要薄，只有这样精细制作，耐心加工，致密硬实的莜面才易熟，做出来的莜面才可口。假如用莜面蒸馒头，显然是蒸不熟蒸不透，不能食用，当生铁铅球抛出去一定会掷地有声。所以，制作莜面美食，不能图快，不能图省事，得有一个耐心细致的好脾气，更得有一颗对待朋友亲人的诚心爱心，精工细作才能做出来既有艺术观赏性又可口美味的莜面。莜面做得精致与粗糙，也是考验爱情的家常指标，爬山调：“半斤莜面推窝窝，真情实意爱哥哥！”表达的就是这种情愫。

制作莜面美食，最典型最有技术含量的当属莜面窝窝。莜面窝窝工艺讲究成形美观，因其形状酷似蜂窝而得名，这也是阴山地区考察衡量新媳妇好赖的重要标准。在山西太原一带，把莜面窝窝称为栲栳栳，这一称谓的历史根源主要与两方面有关。一是，栲栳是一种柳编的筒状家具，也称篓篓。家乡人发栲栳栳的读音时都读作ke lou lou（可篓篓），除了筒状的柳编外，纸筋糊裱或其他材料制作的筒状容器统称为栲栳栳（可篓篓），所以把状如筒的莜面窝窝也称为栲栳栳。二是，李渊、李世民父子太原起兵时用莜面窝窝犒劳部队将士，久而久之，“犒劳”一词的方言表达逐渐演变为“栲栳”。直到今天，家里来了贵客，端上讲究的莜面招待，推一笼“薄灵灵儿”、“立铮铮儿”的莜面窝窝，以示尊敬和犒劳。

莜面窝窝的大致做法，首先用开水和面搋揉成团儿，取巴掌大一块面团儿，中间捏起一个凸起，直接把面团儿驮在手背上，食指与中指夹住面团凸起，在拇指配合下夹取山杏大小一块面剂子，在光滑的砖石表面用手掌推压成薄片；另外一只手拇指与食指轻轻揭提面片，顺势一抖甩，让面片卷到食指上，然后把这个筒状莜面栲栳栳竖立入蒸笼；这一推一卷一放的动作，既连贯又和谐，如行云流水般舒展自如。捏好的莜面栲栳栳薄如蝉翼，一个紧挨一个，排列整齐，横竖成行，一笼栲栳栳状如蜂窝。这种莜面窝窝的做法称为将军不下马，其含义有二：一是说面团不离手背，像将军骑在马背上。这也有道理，阴山地区的五谷杂粮中，最顶硬的主粮就是莜面，称其为“将军”也不为过。第二，说的是阴山古战场战事频繁，有一位将军路过家门，实在饿得不行了，就让赶快来点吃的。主妇雷厉风行，不大一会儿就蒸熟了莜面窝窝。将军在马上狼吞虎咽，然后跃马扬鞭急匆匆赶赴战场。所以，把这种莜面窝窝的做法，称为将军不下马。

莜面美食，可蒸、可氽、可炒、可拌，不管怎么吃，都离不开佐料拌菜。一年四季，佐料有别，吃法多样，风味迥异。初春，新鲜蔬菜还没长成，就用自家腌制的烂腌菜（泡菜）或芥菜缸里咸酸可口的老醃汤当汤料。烂腌菜剁碎，芥菜切丝，配上胡麻油炝葱花、炸辣椒，作为吃莜面的佐料，能够消除正月里积攒的肥腻。夏季，用新鲜的黄瓜丝丝、水萝卜丝丝和香菜沫沫，醋调凉汤拌莜面，清爽消暑令人回味无穷。秋季农忙时节，新的山药、番瓜能够收获，焖山药、焖番瓜与蒸莜面一锅出，简单搭配一点汤料，新鲜的味道与收获的喜悦让人陶醉，倍感心满意足。冬季，天寒地冻，家家户户都要杀猪宰羊，羊肉蘑菇馏汤汤或者猪肉大烩菜和蒸莜面一锅出，吃起来更觉得酣畅淋漓妙不可言。俗话说得好：“农村人上排场，羊肉蘑菇馏汤汤。新媳妇推窝窝，康熙吃了也说香”。

与其它粮食作物相比，食用莜面后，特别能耐饥耐寒，因此，莜面成为饥寒交迫受苦人的最爱。阴山地区流传“四十里的莜面，三十里的糕，十里的荞面饿断腰”的民谣，把劳动人民喜爱莜面的真情实感表达得量化而具体。南方广种稻米，中原盛产小麦，这些都属于气候温润地域含糖量较高的软糯食物，制作简单易消化。而蒙古高原阴山地区，气候寒凉生硬，无霜期短，有较强地域特色的作物只有硬实的莜面。外地人猛不防吃多了，胃里沉甸甸的还真的受不了。这都是因为莜面的蛋白质、粗纤维和矿物质含量较高，饱腹感特别明显的缘故。凡是低糖低脂、高蛋白、高纤维的食物都具有较强的饱腹感，比如瘦肉、豆类等都属于这类食物。令人欣慰的是，高饱腹感食物往往具有最佳营养搭配，有利于减肥、控制各种慢性疾病和纠正营养缺乏。长期的莜麦生产生活中，劳动人民也总结出了“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”的保健经验。

因为莜面制作过程的复杂性特殊性，其中还有一些重要的环节需要注意。一是和莜面，开水必须有一定硬度，即水中矿物质含量不能太低，否则蒸出来的莜面软不拉几缺乏钢骨。阴山莜面拿到上海、广州等软水地区制作，总是软粘不可口，主要原因就是水的硬度不够。和莜面时另外一个要求，就是要把莜面团儿反反复复搋揉，因为用开水和面，聚集在莜面团儿里的热量在搋揉过程中“噗噗”放气，这就是老百姓俗称的莜面“放屁”，只有这样才算是把莜面搋揉到位了。俗话说“莜面搋得放了屁，吃到嘴里才有味”。二是蒸莜面，必须急火快蒸一气呵成，如果慢条斯理磨磨蹭蹭断断续续，莜面不仅蒸不熟而且不成型，粘牙软塌不劲道。蒸莜面还得把握时间，停火过早莜面不熟；停火过晚莜面熟透后“老腰了”，低海拔地区蒸莜面就容易出现这种过劲现象，既无形态又失本来味道。家庭主妇一般是通过闻气味观气色来把控蒸莜面的时间。三是，蒸熟的莜面，需要“晾”一小会儿再吃，就像趁热打铁后，成形的铁器需要在水中“淬火”一样，揭锅莜面晾一会儿，冷却一下才显得有形劲道。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，想要品尝正宗的阴山莜面，还得亲往武川。

这样瓷实硬气的阴山莜面，生活中有一位亲密无间的好伴侣——山药（土豆）。山药中淀粉含量高，蒸熟焖透蓬松起沙、含笑开花，容易和其他食物打成一片融为一体，更容易吸附其他食物和佐料的滋味，是一位天然的和亲大使，名副其实的“和事佬”，更是一种善于“团结合作”的百搭食材。山药的温柔缠绵与莜面的精致古板相反相成，一个是冰肌玉骨的主心骨，一个是柔情似水的贤内助，二者联姻“结亲”，取长补短，互敬互爱，创造出许多可口的“混血儿”美味。俗话说“莜面山药蛋，能做百样饭。”比如，莜面囤囤、老鸹含柴、山药丸丸、山药鱼鱼、磨擦片片等，这些莜面山药混搭的美食花样繁多。其中山药鱼鱼算是这类“混血儿”美食的杰作，制作过程也比较复杂。把大铁锅焖好的山药直接捣成泥状，趁热与莜面和在一起，就着铁锅里的热乎劲儿反复搋揉才能柔韧有筋骨，这需要一定的力度劲气。熟练的家庭主妇在热气腾腾的锅里操作一番，往往也是大汗淋漓、疲惫不堪。曾经有一位相亲小伙子，为给姑娘留下一点好印象，到女方家里想尽量表现得勤快一些，在帮助未来的丈母娘大铁锅里搋揉山药莜面时，由于用力过猛，不小心戳塌了锅底，弄得特别尴尬，对象没搞成，反而丢人现眼传为笑话。所以，在热锅里搋揉山药莜面不仅需要体力，更需要巧劲儿。搋揉到位的山药莜面团儿，取一小块剂子在两掌中搓细，大约七八公分长，两掌合力挤压一下就成形了，搓捏成一尾尾两端尖尖的菱形小鱼状，俗称山药鱼鱼，看上去别有一些艺术之美。山药鱼鱼放到笼里蒸熟，集莜面山药的清香于一体，既好看又好吃。除了这些好看好吃的莜面山药混搭美食，纯粹的净蒸莜面，蒸莜面鱼鱼或者蒸莜面窝窝，也得有山药相佐，要么笼里同时馏一些山药片片，要么笼下烩一些山药大烩菜，莜面只有在山药陪伴下，才能吃出莜面的硬气风味。如果莜面山药混搭食物，再佐以胡麻油炝扎蒙蒙花等地产调料调配的凉汤拌菜，吃起来既有嚼头又有滋味，特别爽快舒坦。

莜面与山药的热情交融，是阴山地区各种碰撞交融的缩影。游牧与农耕文明碰撞交融，浪迹天涯与安守家园生活方式的碰撞交融，弱肉强食的彪悍与诚信守则的礼教之间的碰撞交融，柔然、林胡、鲜卑、楼烦、匈奴、突厥、回鹘、契丹、党项、女真、蒙古、满汉多民族文化的碰撞交融，形成了阴山地区特殊的文化体质。每一个地地道道的阴山人，都是民族融合的“新生儿”，谁也说不清自己的血液里究竟有没有其他民族的遗传基因， 谁也不敢承认自己的语言文化和生活习惯中纯洁无瑕、没有一点其他民族的成分。

阴山人常常引以为荣地介绍：我是吃莜面长大的。这样的憨直，好像有一点土里土气，其实是自信满满的硬气。莜面滋养了阴山这片土地上的多民族百姓，塑造了他们莜面般的健康肤色，如莜面一样质朴无华的性格。上海江浙一带出生的人，操着吴侬软语，欲说还羞、婉转流连，爱吃大米白面等软糯甜食，性格也温和委婉。重庆四川湖北湖南一带，人们爱吃辣子，脾气性格也透着开朗火爆。山西人爱吃醋，口味喜酸，则精于算计，也诚信规矩。山东和东北人爱吃大葱大酱大鱼大肉油炸大油条等口感浓烈食物，举手投足间透着闯江湖气息，个个都有做老大的口气和风范。唱起东北二人转来，更是高亢粗犷、荤素搭配、直奔主题，一点儿不带拐弯抹角。所以，闯关东的东北人性格豪放不羁敢于冒险。阴山地区的老百姓以高贵朴实的莜面为主食，既传承“走西口”人的诚信本分，也具有游牧民族的豪爽热情；既内敛低调、憨厚隐忍，也刚烈勇猛、敢作敢为。同时，阴山人更具有多民族交融共存的遗传优势，人高马大，吃苦耐劳，彰显出顽强的适应能力和生存能力，既有宽容大度的翩翩风度，也有横刀立马之断然气魄。

阴山是守卫在祖国北疆的一道坚不可摧的绿色屏障，莜面凝聚着阴山各族人民视如珍馐无限的热爱。阴山莜面不仅仅是一种普通的食物，更是一种文化的载体、情感的寄托。不管流浪到何方，只要夹起一筷子莜面，阴山的味道，家乡水土的味道，亲情的味道，瞬间便顺着舌尖涌入心里，一种心灵回归的激动，升腾着浓烈的感恩阴山莜面之情。阴山人爱阴山的雄伟可靠，更爱阴山莜面的忠诚硬实。

站在阴山之巅，向南俯视大河滔滔，向北凝望麦田漫漫，那些远去的鼓角争鸣、金戈铁马，胡服骑射、秦皇直道，百战匈奴、突厥大辽，昭君出塞、文姬归汉，公主下嫁、招赘驸马，木兰从军、吕布逞雄，一代天骄、弯弓射雕，一切历史烟云英雄豪气尽在一碗黄河水蒸煮的阴山莜面之中……

2023年2月27日 于赤峰

—— 编审：粟贵贤 ——

作

者

简

介

作者：梁淳威，内蒙古凉城县蛮汉镇人。《凉城文苑》责任编辑，行政单位工作人员，出版了《葵儿》《情暖乌兰哈达》《自然 自觉 自由》等作品。

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