有人说:童年的味道,像那个敢于向梦中女神表达内心真实想法的男孩,在羞赧中离去后就不再回来。人老了,我无法判断这比喻是否妥当。我只知道,有些味道就是推开某扇大门的密码,或者说,巫山味道是巫山人之间终身都不改变的接头暗号。
前两日,同几位央视媒体的美食侦探,一起聊巫山美食。她们知道闻名遐迩也饱受争议的巫山烤鱼,也品尝了中华名小吃翡翠凉粉,甚至体验过巫山人津津乐道的腊猪蹄炖干洋芋,一定要在此之外挖挖更为旷远神秘的独家美食。因为之前没做功课,一时没能唤起回忆,只好尴尬无聊地敷衍过去。
这天晚上睡到半夜,肚子咕咕作响,梦境里飘出一缕一缕的香味儿。清晨起来,那味道依旧清晰,于是欣然提笔。
将《新华字典》里的注释抄录如下:蕺( jí)菜,也叫“鱼腥草”,多年生草本植物,茎上有节,花小而密。茎和叶有腥味,根可做蔬菜,全草可入药。
蕺,就是集的意思。此草聚集而生,猪耳朵形的叶片密密麻麻,根在泥土中恣意生长。以事物的特点命名,极准。名之“鱼腥草”,当然是说有一股难闻的鱼腥味。某日在书中看到,那些身居山中不知鱼味的,竟将之名为“狗腥草”。智慧,总是深藏在朴素的百姓之间。看来,巫山人只吃根是对的。此菜又名折耳根、摘儿根,巫山人折、摘不分,无须刨根问底去深究。摘耳,那不就是将肥绿厚实的耳朵型叶片摘掉么?仲春,选潮湿或背阴的地方,握着小锄头,瞄准新叶挖下去,再轻轻地捏着耳朵一提,白嫩修长的根就清清爽爽地露出来了。摘叶,洗净,掐断,拌上蒜蓉、白糖、姜丝、油炸广椒、酱油、食醋,这咬起来蹦蹦作响的菜,就是一列通往春天的火车,带领全身的细胞奔驰在花红柳绿的原野。这草一经落地,就不会轻易地挪脚,聪明的人类就利用了这个特点,将野生变为家种。到了冬天,挖开泥块,那白生生的根,安静地躺在黝黑的泥土中。最初巫山人嘲笑万县人,丢掉白嫩清脆的根不吃,偏偏喜欢嚼呛人的叶子,真是“买椟还珠”一般暴殄天物,等到尝试几次,再也离不开这刺鼻的味道后,索性融会贯通,将根茎叶全部端上了餐桌。万州人刚刚习惯折耳的根,巫山人又先行一步有了新的突破。用之炒肉丝、烫火锅,其中滋味,你只有亲口尝尝才有发言权。多少年,我仍牵挂着母亲腌制的折耳根。或者同胡萝卜丝、芫荽拌在一起,色泽鲜亮爽目,从眼睛滋润到心尖;或者切成米粒大的颗粒,淋上一勺豆瓣水,那是醇厚的家的感觉。三十多年前,读中国古代关于美女的标准,其中有一条是“手如柔荑”。狂热的心动了一下,随即把目光投向了远方。一双白皙温润、柔弱无骨的小手,轻轻地在我的心口抚摸了一把。近日重读《诗经》,发现出处居然在此。《卫风·硕人》写美女庄姜:“手如柔荑,肤如凝脂。”《静女》再一次提到:“自牧归荑,洵美且异。匪女之为美,美人之贻。”那个热恋中的女子放牧归来,或者从牧场回来,忙里偷闲,不忘给心中的帅哥送了几根甜丝丝的荑草。心脏颤抖、眼神迷乱的小伙子,觉得天底下最好吃的莫过于此了,而且觉得荑草就是天下最好看的东西。这哪里是荑草好看呢,全都是美女惹的祸呀!静女其姝,俟我于城隅。
爱而不见,搔首踟蹰。
静女其娈,贻我彤管。
彤管有炜,悦怿女美。
自牧归荑,洵美且异。
匪女之为美,美人之贻!
禁不住对“荑”产生好奇,查《新华字典》,我明白了两件事:一件是这字在这里读作tí,二声,过去我读错了;另一件是本处应解读为“草木初生的叶芽”。这究竟是什么野草呢?我又糊涂了。流沙河先生在讲《诗经》的时候说:“乡间草场有一种叫巴茅的野生植物,它刚刚长出来的嫩穗子,可以剥开来吃,又嫩又甜,就是荑。”随即恍然大悟。可惜我没至今吃过荑,看到边沿长满小刺的巴茅也没想到过要吃它的嫩穗。春天的时候,我们会到田坎上挖丝茅草的根,来不及洗干净,直接用双手搓掉泥巴,还有关节上的绒须。咬上一口,甜津津的味道,塞满了舌头、牙齿、喉咙,从两个鼻孔冒出来,连耳朵都沾染了气息。也只能尝尝罢了。挖田坎和挖墙脚差不多,都是一种令人愤恨的破坏。农民看见了,会大声斥喝,他们不会管你心中装的是美女还是帅哥。某些人把面读作“ming”,不经意之间透露了对面食的极端热爱。三千年来,小麦碾磨后制作的面条、糖果、糕点、饼馍、粥饭,把巫山人同脚下的大地,严严实实地捆绑在一起。巫山人爱吃包面,就是那种将面皮切割成梯形,然后包裹馅料的食物。人们俏皮地称作“燕儿飞”,剪刀似的尾巴,不像精灵的燕子又像谁呢?为豪情满怀地吃上包面,还不惜调动多种理论来支撑。过年吃包面,避免了拖刀动武,寓意追求和平;端午吃包面,是真心祭奠屈原,请他尝刚收获的小麦;中秋吃包面,意味着团团圆圆,平平安安;平日吃包面,改善生活之余,还能包治百病,祛除病魔……这个“包”是包罗万象的包。腊肉馅,和莴笋、四季豆、竹笋相结合;鲜肉馅,同韭菜、芹菜、小葱相匹配;鱼肉馅,与香菇、木耳、豆芽成绝配。四十年前,我吃过素包面,不见一星儿肉沫,很是失望。现在我爱极了那碗精心搭配的素包面,十多种素菜,既满足了口福,也对得起养生的健康指南。包面可煮,可蒸,可炸。在一盘炸得金黄的包面之上,浇上汁水肥厚的糖醋味儿肉片,闭上眼睛,听听声音,闻闻味道,那也是一种食欲大开的享受。冬去春来,菜叶失去光泽,菜帮不再坚挺,菜薹听懂了暖风细雨的呼喊,从菜芯里一步步冒出来。当她满头的花蕾即将开放,就是掐断后做冲菜的最佳时机。晚一天,菜梗就老了,不易咀嚼;早一天,菜茎太嫩,味道就稍显寡淡。一碟不见经传的小菜,居然也有不少争议。关于历史,有的谈源于湖南、湖北,有的讲出自四川、重庆;关于材料,有的赞白菜薹,有的夸青菜薹,有的叫油菜薹;关于制作,有的推荐热锅炒,有的相信热水焯,有的认可开水泡;关于口味,有的喜麻辣,有的爱咸鲜,有的偏酸甜;关于搭配,有的油炒拌饭,有的凉拌佐酒,有的烧汤开胃;关于储藏,有的同意冰箱冷藏,有的还原陶坛存放,有的复古清水冷泡。几十年的冷静观察,做好冲菜只需保持三大关键:留色、锁油、搭味。留色,尽量保持菜叶本身的色泽,断生即可,下手要快,开水里搁几粒盐巴,舀一勺食醋,都是窍门儿。锁油,最大限度不让菜蔬中的芳香烃挥发掉,可以滴几滴香油,必须趁热密封。至于搭味,随心随性,见机行事,同山色天光相宜,与宾客身份匹配,和酒水菜肴协调。哪怕吃个冲菜,也不可马马虎虎,一定要吃出巫山的“格”来。大人望种田,细娃望过年。小娃娃想过年,无非是贪图饱个口福而已。过年的标志,一是团年,二是请春客。仪式满满,程序繁多,小娃娃不够格上桌子,白吞了无数口水。虚有其名的过年,远远没得吃一顿杀猪饭来得实在和轻松。杀猪是过年的序幕,对于肠肠肚肚都已经接近生锈的小娃娃们,用一顿肥厚丰盛不加限制的油水来作为提醒,就有了特殊的意义和欢乐。吃,这一主题,在肥猪们刚刚开肠剖肚的时候就开始了。杀猪匠会割下俗称“连贴”学名脾脏的东西,扔给闹个不停的娃娃。他们会用铁丝串起来,架在烘烘燃烧的柴火上。深褐色的连贴烤得滋滋作响,粗砺生硬的香味召唤回来被猪的惨叫吓得落荒而逃的看家狗。一条三指宽的内脏,远远不能得到满足压抑了一年的心愿。等到那个吹圆的猪尿脬,被踢得歪头瘪脑,连看家狗今天也不会咬一口的时候,身经百战的杀猪匠差不多把一头肥猪,准确熟练地切成了三十六块。杀猪饭就要登场了!年年岁岁曾相似,岁岁年年人不同。杀猪饭没得变化,家家户户千篇一律,去年今年明年似曾相识,但每家每户弄出来的滋味就是不同。其间的道理,一考主人是否舍得,二考主妇手艺高低,三考厨子手脚快慢。一“鲜”遮百丑,杀猪饭就是吃个新鲜。这顿饭有三个标志性的菜:血旺汤、爆炒肉、泡菜炒内脏。血旺在大铁锅翻滚,越煮越嫩,越热越香,吃的时候可得小心点儿,懵里懵懂一口下去,保准让你哭笑不得,吞下去烫得双脚要跳喉咙起泡,吐出来丢人到家浪费材料。爆炒的当然是肥肉当家,巴掌大的肥大块四周上翘,微微泛起金黄,一碗豆豉倒进锅,一把蒜苗撒下去,煮饭的、烧火的、杀猪的,不约而同打起了喷嚏。内脏吵啥看主人,也看客人——炒猪心,说明客人一般主人留了一手;炒猪肝,说明中规中矩;炒了猪腰,那就是当了贵客。假使有一海碗漂汤丸子上桌,那就预示着桌上有一等一的上大人,也意味着主人不怕出血舍得出手。过去,一年有两荒,春荒和秋荒。转季的时节,往往是青黄不接,吃了上顿儿没下顿儿的荒季。每到这时,整个村庄都饿得头昏眼花,踉踉跄跄,一不小心就要瘫倒在山脚下。“好吃婆娘,吃断种粮”的事情,时有发生。如何精打细算,度过难熬的时光,成为严峻的考验。苕窖里躲了一冬的红苕,一个个填进嘴巴,屋脊上呆头呆脑黑黢黢的苕渣坨,磨碎后变成了餐桌上亮晶晶的窝窝头。父亲到田里剥开刚刚蔫须、身材瘪瘪的包谷坨,摇摇头,叹口气。母亲抬头看看屋檐下那一排迎风摇曳的萝卜缨子,有了主意。她到柜子里取出剩下的半口袋黄豆——饱满健硕的,要拿去生豆芽,一颗得顶一颗;色泽金黄、品相好的,用来打豆腐,保证出浆多、豆腐洁白好看;一身灰不拉叽的麻黄豆,可以做豆豉,裹了花椒面、辣子面,谁也认不清衣服的本色;瘪头歪脑的“伤病员”,就在这个时候派上用场了。母亲抓出一把黄豆丢进洋瓷盆,想了想,又添了几颗,舀上一瓢冷水,再从瓮锅里兑了大半瓢热水。随后,母亲拿出竹竿,取下一小捆萝卜缨子,这些用手一捏就吱吱作响的干菜,很快搁进木盆浸泡起来。将浸泡得松软的菜叶子切成均匀的碎末儿,黄豆也泡得鼓囊囊的,母亲赶紧架起石磨,把一粒粒腰鼓肚圆的豆子,磨成豆浆。煮合渣,一怕“假开”,明明没到沸点,咕噜咕噜冒泡;二怕“潽”,本来只有小半锅,却突然夸奖而放肆地往外面泡,急于表达一种骄傲的情绪。富有经验的母亲就会预先在锅里滴一点儿菜油,叮嘱我们不停用瓢子搅动。豆腥气完全消失之后,把菜沫儿倒进去,煮它个三五分钟,大功就告成了。合渣合渣,顾名思义,不需过滤,连渣吃掉,有人也叫做“连渣闹”。说是汤,又比较稠;说是饭,又太清。有人干脆在里面加几把大米、包谷米,这就有了饭的感觉,美其名为甜浆饭。我个人最喜欢花生合渣,尤其是新花生刚刚上市的季节。虽然视觉上有点乌央乌央的,但那是真的香,令人沉醉,无法自拔。合渣还叫菜豆腐。有人喜欢在里面加上整个整个的洋芋,戏谑地叫做“牛困水”。你看那圆滚滚的洋芋在乳白色的水塘中上下浮动,就不得不佩服劳动人民的细致和幽默。吃合渣必得配上一碟佐料,经典搭配是鱼香菜末。哦,鱼香菜不是叫折耳根的鱼腥草,而是那个薄荷的家伙。除此之外,我很少见巫山人在烹饪中用到薄荷。用之泡开水喝、泡酒喝,我倒听说过。生活条件改善之后,合渣再也不是熬荒月的口粮,成为百姓餐桌上的常客。黄豆可以随意挑选,新鲜蔬菜搭配起来更为清香。我却依然怀念母亲亲手制作合渣的时光,怀念她推石磨时那一串串动听的歌谣。
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