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“新市酱羊肉”不仅仅是“酱色羊肉”而已
张明儿
>《新市古镇美食及乡俗》
2022.11.10 浙江
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2022年度“新市羊肉黄酒节“,近期已落下帷幕。今年的这一节日内容,依旧秉承新市传统美食,发扬光大,行业竞技热烈,本次活动基本收到预期效果。今年是“新市酱羊肉“主题,参与者较多,大厨们一大早就执勺掌铲,各显神通,忙得不亦乐乎。笔者以为,对“新市酱羊肉”竞技评奖,固然是一件大好事,既给新市带来美食热潮,也给古镇带来了秋季欢乐,同时,也更多带给我们对这“新市酱羊肉“品牌保护的深层思考。
稍微懂一点新市历史文化知识的人都知道,所谓“新市酱羊肉”是指存在于新市饮食文化历史传统中,带着强烈“宋遗宫廷厨艺“色彩的独特烹饪特点的酱羊肉美食。
它不是单指“酱色”而已,而是有它特定质量认定指标,包括色香味、形态与汤汁粘稠度等具体而又细化指标,这些指标,又与选料、用火及烹饪工艺相联系,形成了一整套“新市酱羊肉”质量认定的业内潜规则评审体系。
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这几年,新市酱羊肉的店铺一直在增加,给新市美食带来不少亮色。
但也伴随着店铺的大量增加,以次充好,移花接木者也不在少数,质量参差不齐。
有的酱羊肉店,不具备“新市酱羊肉”质量要素,以迎合客户低价、鲜亮度及个人口感为手段,过度追求商业利益,异化固有的传统烹饪习惯,放弃原有工艺,从而让“新市酱羊肉”陷入不伦不类的境地,甚至有人提出,“新市酱羊肉”应于外地羊肉烹饪方法接轨,与附近农村传统羊肉的烧制接轨。
个人认为,这样的异化与破旧立新,对保护“新市酱羊肉”传统品牌,无一利而存百弊。
据一些业内行家分析,上述“新市酱羊肉”传统烹饪方法的“礼乐崩坏”情况存在,主要是归结于“新市酱羊肉”一直没有正规的行业品牌美食标准,造成百家百味,莫衷一是,让外地人,甚至新市本地人也无法识得品牌庐山真面目。
人们感觉到,新市到底该是哪一家餐馆,才能真正代表“新市酱羊肉”传统美食?
到底哪一种酱色羊肉,才是真正意义的“新市酱羊肉”品牌美食?
笔者作为业外人士,无法对此有确切定义。
带着疑惑,通过对一些“新市酱羊肉”传统老店的师傅坐谈方式,获得了解惑释疑的启发。
据了解,传统“新市酱羊肉”,与农村一般红烧羊肉相比,有它不同的烹饪工艺与口感效果。
其中最重要的是“火慢、汤清”两大特点,具备酥软、香嫩口感,入胃舒适,并无强烈的胀饱感。
因此,盲目地将“新市酱羊肉”与其他地域的红烧羊肉,进行味道与口感比较,是不科学的,也失去了品牌个性,伤害了“新市酱羊肉”传统美食的文化含义表达。
说到“慢火”,据“新市酱羊肉”传统老店透露,新市酱羊肉一般都是隔夜进行落锅大火起烧,烧到一定程度进行闷煮,然后等到早晨出锅前进行小火回热,通过这样的烹饪方法,形成羊肉与其间的油质进行部分分离,瘦肉纤维趋于丝状化。
这样烹饪工艺环境下的熟制羊肉,食用时方可油而不腻,酥软程度入口即化。
而不是像目前部分羊肉店铺中,存在起早化时两小时左右,当场急烧,一气呵成的情形。
说到“汤清”,据新市传统厨师解释,“新市酱羊肉”比农村红烧羊肉汤多,而且汤汁较为色泽浅清,不追求粘稠浓汁,羊肉置于汤汁内,丝缕可辨。
而不是像某些羊肉店铺那样,汤汁酱色深黑,过度追求浓稠起胶,碗中羊肉无汤汁浸润感。
这里需要澄清一下所谓味道与口感概念,这是一个带着强烈个人色彩的命题,而且在当下餐饮革命风云激荡的时代背景下,人们追求的味道离奇出众,地域餐饮文化受到强烈冲击,泥石俱下,稂莠难辨,食客心情极度浮躁。
如果一味迎合不规范的市场,迎合部分食客口味需求,就有可能失去更多的美食传统,让一些优秀的品牌失去既有的文化光彩。
“新市酱羊肉”工艺是新市历史非遗文化的一部分,对它的保护是一项艰巨的长期任务,具有常态化、专业化要求。
笔者以为,要做好这方面工作,避免“新市酱羊肉”工艺的断失,除了提高对“新市酱羊肉”工艺非遗历史文化保护工作的认识,和加强行业领导与组织管理以外,还需要做好以下至关重要的几项事项:
一是建立“新市酱羊肉”行业美食标准,从根本上确立“新市酱羊肉”的质量评判依据,从而避免单一迎合客户口味的非理性评判倾向。
要求从工艺、选料要求、色泽光亮、香味、口感、汤汁等等方面,有一个合适的定义,建立起质量评审的标准框架。
二是启动“新市酱羊肉”金牌厨师评定工作。
在条件允许情况下,对“新市酱羊肉”行业中,一贯秉守传统烹饪工艺,始终坚持职业操守的优秀厨师应予以业内标榜,发证认定保护,以鼓励和确保“新市酱羊肉”工艺文化传统的传承与发扬。
三是对“新市酱羊肉”评奖活动的举行,必须纳入专家评审程序,切忌单纯业外人士参与投票评审。
专家评审有助于在任何环境下能专业保护“新市酱羊肉”的非遗文化,回避个人口味偏离的无理性竞争,更不受食客追求一般红烧羊肉的观念影响,保持它“宋遗宫廷厨艺“非遗文化色彩的完美传统纯正度。
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