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“新市茶糕”是新市古镇特有的传统美食,它是一种“松柔、鲜香、糯软”的美味点心,归类于糯米谷粮食品。它采用优质稻米,碾粉后加工蒸煮成为一种方形的米糕。作为米糕,本地人优雅地称它为“雪糕”,外地有人称它为“松糕”。它是杭嘉湖一带古已有之的传统食物,家家户户都会做,有的放了“肉馅”和“糖馅”,有的则无馅。但“新市茶糕”,则是在原有米糕基础上,再进行工艺提升,文化提升,使之成为一种更趋休闲的精美点心,并独立于米糕之外的高档美食。新市人独称其为“茶糕”,“茶糕”者,便是指以茶共进的点心,这与米糕相比,有了文化上的分离。
“新市茶糕”只放“肉馅”,不放其它,而且这一“肉馅”非同一般,有足够食材与佐料精致配比,里面有:猪肉皮冻、韭芽、鲜肉等。食品的发展,最终还是依凭于市场的需求。“新市茶糕”的形成应该是有它的历史背景的。新市是一处历史文化发展较早于周边乡镇的地方,祭祀气氛非常浓郁,“新市茶糕”的产生,是由本地米糕脱胎而成,之所以能够有这样的文化升华,基于三个方面的因素:
一是源于祭祀活动的需要,是“新市茶糕”诞生的本源。翻开新市古镇史志,便是一本关于水的历史,新市“因水成市”的美谈,千百年来已口口相传。而伴随着多水的客观环境,便引发“治水”的壮举,产生“治水”英雄,形成本地百姓对“治水”英雄的纪念、祈福和缅怀,新市古镇一场代代相传的祭祀民俗文化活动,蓬勃展开起来,带着强烈的自发性,与时俱进又从未间断。新市历来崇古尚文,本地又是道教前辈陆修静的斋仪制度理论发源地,是道教学说宣传与实践的重要之地。所以,百姓对天地鬼神有敬畏之心,祭祀活动的举办也非常虔诚庄敬,所选用的祭祀之物,也是上等食物,制作上精益求精,形式上注意与时俱进的创新,对祖先祭拜的祭祀食物,不敢先尝。而制作这些祭祀食物的人,技术不断创新,努力以最好的祭祀食物供奉给祖先,就这样,对米糕的改良便应运而生,一种超越于米糕的美食——“新市茶糕”就诞生了。
二是受到外来贵族饮食风气的重大影响,客观推进米糕的改良而最终成就了“新市茶糕”。新市自西晋治水成功以来,经历南北朝、五代十国、隋唐与吴越国,到了宋朝,便是“泽国鱼盐一万家,从来人物盛繁华”了。自北宋开始,古镇新市由于大量名士涌入、大量高官来新市建造别业,外来的贵族饮食风气影响极大,食不厌精、脍不厌细。客观上要求对传统食品,有一种工艺上的提升,在形、味以及美食的命名上,更要求突出文化气息。技艺上追求精湛,味觉上追求美妙,在视觉艺术的美食呼之欲出的文化背景下,“新市茶糕”便悄然创世,它正是在普通米糕的基础上进行不断改进、磨合,完成创新。到了明末清初,“新市茶糕”从里到外,完成了一个从食品到文化商品的升华蜕变,让原有的米糕形式、味觉,都达到了极致。
三是明清以来新市商贸繁华,茶楼的兴起,催生了“新市茶糕”的应运而生。从文化背景的客观性来看,元明时期,新市茶楼开始兴起,茶楼已经成为当时的文化沙龙和信息发布平台。一般乡绅和高人贤士都会邀聚在茶楼里,谈文论武,说商道农。新市的茶楼数量为江南同类小镇中之最,且茶楼的建筑风格层次也名列前位。茶糕正是迎合了这样一种文化沙龙形式,两三个人,唤小二拿上几块茶糕,气氛顿时从饮茶的平常形式上升到吃糕的亲切级别。茶糕之名,源于“以茶会友,食糕财高”之简称,所以特别养心养志又养情。三五友人拿着筷子,一边吃着茶糕,一边说事论道。使商业气氛文人化,既能充饥饱食,又不失雅致,真是一件美事。聚会结束,还可以把茶糕装入小小竹篮中,用作礼品赠送给朋友随带返程,形成了一种礼遇性的温和之举。
有一首诗,是这样记载了“新市茶糕”的制作:
碾米村前白鹭低,撒粉匀落箱格齐。
肉馅新糯香犹烈,热雾笼蒸又叠起。
茶糕与茶结缘后,便有了文化气息,它的细糯,它的方正,上好雪白的米粉,精细鲜香的肉馅,米粉糕的薄皮里,油亮的肉馅,让整个糕身充满诱惑。一块茶糕拿在手上,便有吞啮的想法跳出来,而当你咬下第一口,那鲜香油滑的糕点,慢慢滑入你的喉,这一刻的味道让你欲罢不能。超美的享受,感谢上天有这样一种美仑美奂的创造,为它味觉的神奇而惊喜。一部“新市茶糕”诞生简史,就是半部新市明清文化史。它诞生的成长地,整个江南,其它地方都不行,唯有新市古镇。
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