吴洛加:渝城旧事之: 火锅馆镶座

渝城旧事之: 

           火 锅 馆 镶 座

               文/吴洛加

题记：这世界变化实在太快，几十年前司空见惯的某些生活场景，似在弹指一挥间就面目全非。有些旧东西固然不合时宜，但留给我们的回忆五味俱全。现代人崇尚新生活，这没有错，在与刻骨铭心的过去告别时，我以为应该怀有足够的敬意，毕竟它曾经美好过，对我们乃至整个社会影响深远。

 

昨天有个外省朋友来渝，嚷嚷着要吃闻名全国的重庆火锅,便带他去了一家土灶老火锅。店子生意奇好，餐桌全部告罄，店小二指指角落，说那张桌子只坐了两个客人，你们愿意的话可以过去镶座。我笑笑，拉着朋友转身离开去了另外的火锅馆。现在重庆大街小巷火锅店铺多如牛毛，吃饭根本不成问题，何况近二十年来火锅馆镶座的作法几近绝迹，人们已经习惯了不与陌生人同桌共餐。真说不清楚这意味着人际关系的进步还是退步。

历史上的火锅馆镶座，曾经是再也寻常不过的事儿，决定的主要因素是市场供需关系。纵观重庆火锅百年沧桑史，走的是一条U字形的曲折道路。抗战时期火锅业的繁荣无疑是第一个鼎盛期，接下来的三十年则一直在低谷中负重前行，直到三中全会后才步入快速发展的新时期。“文革”十年浩劫中，重庆火锅经历了最黑暗时期，市场急剧萎缩，网点寥若晨星。我清楚记得，四十年前重庆饮食业最为发达的市中区（今渝中区），有名有号的火锅馆屈指可数，历史悠久名气稍大的只有一四一、云龙园、山城、夜光杯等四五家。火锅网点的匮乏与日渐复苏的市场需求极不相称。市民“吃饭难”的矛盾非常尖锐。

供不应求的现实成了火锅馆“镶座”的催化剂。老重庆人也许记得，那些年到餐馆吃饭，稍晚一点就得排队等侯（本埠方言谓之“排轮子”）。火锅店大多店堂逼仄，没有空闲的场地和座位像今天这样奉上茶水瓜子伺候客人稍安勿躁，侯餐者需要眼观六路，在烟气朦胧人头攒动的店堂中瞄准那些即将吃罢的餐桌，待人家停箸抹嘴起身后，马上将自己的屁股递补到座位上，稍迟恐怕就失去了机会。几乎家家火锅馆甚至中餐馆每天都要上演这样的侯餐“奇观”。

对于正在吃饭的人与“排轮子”的人而言，彼此都很难受。你想嘛，在陌生人团团簇拥且虎视眈眈之下拈菜刨饭，那番感觉如同蚂蚁爬上了后背；侯餐者呢，肚子饿得咕咕叫，腿脚都站麻了，好不容易等到桌上那位客人菜盘见了底，以为会结账走人，不料那厮却举手高声呼唤服务员：“再来一份血旺两瓶啤酒！”心里顿时“咔嚓”打燃了无名火。

这个时候能够在伙计的安排下“镶座”，无疑是件求之不得的好事。“镶”的本义，是将物体嵌入另一物体上或加在另一物体的周边，此法常被火锅馆采用，只是把物体换成了活生生的人。可坐八人的桌子先前坐了六七，余下的一两个空位会被后来者填补，这一桌就完整得如同一个圆。中国哲学崇尚“圆”，事圆家圆如此，团团圆圆吃顿饭也是让人快乐的事情。

也许正是基于这些因素，重庆人对那个年代火锅馆惯常的“镶座”司空见惯不以为怪，何况高峰期一座难求，你不愿意屈尊，争先恐后的食客大有人在。镶座纯属随机，来者不拒，见空即镶，甚至一桌会由几拨食客镶拼而成，落座之前彼此并不相识，但说不定几分钟后便成为朋友。曾经佩服那时火锅馆服务员独具火眼金睛，能在第一时间发现空出的座位并迅疾安排新客填补。方便顾客的同时提高上座率，皆大欢喜。

火锅馆镶座无疑受到传统食俗的影响。按照作家李劼人1947年的考证，具有商业意义的重庆火锅，最早由商贩挑着担子游动叫卖，装着又辣又麻又咸汤汁的大洋铁盆中就有格架，但不知是否像后来的九宫格；客人各自认定一格，且烫且食，也方便老板计数收银。这种有格架的火锅形制传承到现在，又在“九宫格”的基础上衍生出了鸳鸯锅、锅中锅，使味型由单一走向复合。最先的火锅格架为木制，呈“井”字型，功能起码有二：一是分门别类食材，毛肚、鳝鱼、肉片、血旺……各得其所，不致混淆，也便于客人按需拈取；如果没有格架，餐者有时会满锅子翻江倒海寻找目标，既费劲费事也不雅观。二是提供独立空间。从前火锅馆基本上都是四方桌，每一方坐两人，九宫格周边八个格子，正好与八人对应，每人一格。中间最大的格子属于公用，那儿处于火力中心点，适合涮烫毛肚、鸭肠、腰片之类脆嫩食材，这个空间不允许谁人独占。桌子没有满员时，先到的客人可以享用更多的格子空间，倘若有新客镶座，先到者会乖乖为对方腾出空格，没有谁赖着当“钉子户”吃霸王餐。火锅馆的规矩虽未成文，但人人自觉遵行，故而使得镶座能顺利实施。

相逢何必曾相识，一锅之内皆兄弟，举手投箸间很快可以成为朋友，即便饭后各奔东西从此不再聚首。那时火锅馆通常使用煤球炉，吃到一半时需要加煤，再度燃旺得有一段时间，全桌人便停下筷子聊天。并不缺乏彼此感兴趣的话题，诸如解放碑的大钟昨天又“死了”（停摆）、天气预报明天重庆可能会下雪……你一言我一语，漫长的等待时间很快滑了过去。锅中汤汁重新沸腾后，彼此俨然成了熟人，酒客们甚至会叮叮当当碰杯，外人还以为他们是一家子呢。

火锅镶座偶尔也有烦恼。有时运气不好，煤炉燃的是阴阳火，偏偏自己面前的火力要死不活，格子内死水微澜，对面则汤汁喧哗，吃者优哉游哉。只好叹口气自认倒霉。再就是格子划定了各自领土，有时筷子使劲猛了，食材从木格底下钻到了隔壁，偏偏又是身价不菲的肉片或者鳝鱼，出于礼貌无法索回，心痛、遗憾、懊恼的滋味难以言表。然而桌上并不乏谦谦君子，拈起钻过来的肉片或者鳝鱼，发现并非自家物品，往往会笑一笑原璧归赵。酒足菜饱开始吃饭，有人会将自家的豆芽倒入公用格，筷子指指：“小菜一碟，大家要吃请便”，显了一把重庆人的豪爽与大度。

最后说一件奇事，朋友王三因为镶座成就了美好姻缘。四十年前我俩去八一路吃火锅，正值饭点，全场爆满，唯靠窗一桌还剩两个位子。伙计安排我俩过去镶了座。从装束和言谈推断同桌是一群初进校门的大学生，边吃边讨论某道数学题，估计观点不一，争论得不亦乐乎。王三自小是外号“电子脑壳”的学霸，闷头听了一会儿，手痒难耐，便向邻座长着水汪汪大眼睛的女生讨来纸笔，在油腻腻的火锅桌上写写画画，不到两分钟就完成了解题，赢得众人钦佩的目光。离开火锅馆后王三附耳告诉我，他把自己的电话号码不动声色写在解题纸上还给了对方。几年后王三大婚，新娘竟然是镶座时挨着他坐的水汪汪大眼睛。朋友们起哄，要王三从实交代是谁给他俩牵的红线，王三哈哈一笑：“镶座！”

众人面面相觑如坠迷雾。早知底细的我忍不住当胸擂了他一拳：你娃真不愧是个“电子脑壳”。

   （本文图片为作者拍摄）

        

作者简介：吴洛加，重庆市杂文学会理事、市散文学会会员、重庆美食文化研究会大世纪研究员、南岸区作协会员。从事写作四十余年，著述与发表文章逾130万字。