凤凰单丛是从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中选取优异单株,经长期单株培育、单株采制,具有独特花香韵味的优质茶。凤凰单丛茶之所以会形成各种各样的自然花香,是因为茶叶中含有数量众多的芳香物质,这些物质按一定比例所构成,当某一类芳香物质占主导地位时,就呈现某种茶香。茶香的形成,又受鲜叶、季节、天气,尤其是受制茶技艺的影响,而出现了不同的香味。实践中经常出现同一茶树,在不同年份或季节,往往会制出不同的香型;同名不同株的茶树,经常采制成不同的香型;不同名不同株的茶树,又经常釆制出同一香型的香味。因此,在区分香型时,不可能绝对正确,只能以多数年份成茶呈现某一主要香型来分类。同时,凤凰单丛又是一个非常容易变异的群体,每年都可能产生新名丛和新香型,故要了解凤凰单丛所有香型是极其困难的。现就现有的资料和对凤凰单丛的粗浅认知,对凤凰单丛的香型进行简单陈述。
茶的香与味,由茶叶所含芳香物质决定,对茶叶所含芳香物质的研究,随着科学技术的发展和进步而不断深入。
据《中国主要乌龙茶芳香物质研究》一文介绍,茶叶的芳香物质达700多种,乌龙茶中的黄金桂、诏安八仙、白芽奇兰、铁观音、肉桂、奇种、大红袍、西岩单丛、凤凰单丛共28种成品茶样品分离出302种物质,能鉴定的芳香物质176种,其中交互共有组分99种,广东乌龙茶特有组分18种。另外,“吲哚(吲哚属化合物,在自然界中主要存在于茉莉花、苦橙花、水仙花、香罗兰等花中,浓度高时有强烈的粪臭味且扩散力强而持久,高度稀释的溶液有香味,可作香料使用。在《广东高香乌龙茶香气成分》中,肉桂香单丛的吲哚含量最高)只在高级闽南乌龙茶中检出;法尼烯(法尼烯,是一种芳香化合物,在《广东高香乌龙茶香气成分》中,以玉兰香单丛含量最高)只在福建乌龙中检出”。
华南农业大学戴素贤教授在《广东高香乌龙茶香气成分》一文中,对凤凰单丛中的八仙、桂花香、玉兰香、肉桂香、蜜香茶(岭头单丛)、芝兰香、黄栀香、蛤古捞8个品系的鲜叶和毛茶的香气组分进行分析,鉴定出104种化合物。在104种化合物中,醛类4种、醇类22种、碳氢化合物29种、酮类11种、酯类20种、酸类4种、含氮化合物5种、酚类3种、其他6种。其中18种为8个茶样共有——包括吲哚和法尼烯,其他86种为各茶样分别具有。
在上述两项采用SDE法提取、GC一MS分析茶叶芳香物质的研究中,出现凤凰单丛芳香物质(香气组分)种类的差异,《广东高香乌龙茶香气成分》一文中凤凰单丛共有104种化合物,《中国主要乌龙茶芳香物质研究》一文中凤凰单丛的芳香物质至少117种,还有126种无法鉴定的物质中可能还有不少与凤凰单丛有关。
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