（二）. 加 工 工 艺
凤凰单丛茶加工工艺流程是 ： 鲜 叶 采 摘 → 晒 青 → 做 青 → 杀 青 → 揉 捻 → 干 燥。
鲜 叶 釆 摘
1. 采 摘 期
凤凰单丛茶年釆5~6轮次，高山茶除外，以釆摘高峰期而言，谷雨以前是春茶，立夏前后是二春茶，小满前后是夏茶，大暑前后是暑茶（凤凰当地有称“秋头”或“秋仔”），白露至霜降是秋茶，立冬以后是冬茶，也即“雪片”。
由于地域环境和茶树品种不同，开釆期也有差异 ：同一品种高山茶区开釆期稍迟，低山茶区开采期略早；不同品种开采期有迟早，并因此改变轮次构成，迟熟品种只有春茶，没有二春茶；生长期短品种只有秋茶，没有冬茶。特殊年份，如遇春旱或秋旱气候，以及管理水平等因素，也会影响开采期的推迟或提早。
相对而言，各区域的开釆期有一个相对有序的规律，例如 ：乌 岽 片，先釆摘白叶单丛，接着采摘锯剁仔、芝兰香单丛，谷雨时釆摘輋门种、兄弟茶、群体单丛，立夏前后釆摘黄栀香、八仙单丛、香番薯单丛。凤 溪 片，清明采摘白叶单丛，清明后釆摘芝兰香单丛、茉莉香单丛、肉桂香单丛、群体单丛、山茄叶单丛，谷雨后采摘桂花香单丛、玉兰香单丛，立夏前后采摘黄栀香单丛、八仙单丛和立夏芝兰。各香型的单丛的开采期也有一个相对有序的规律，如杏仁香型的“锯剁仔”最早，其后是桂花香型、芝兰香型、黄栀香型，八仙单丛最迟，被称为“收山茶”。
2. 采 摘 标 准
不同茶类对鲜叶原料有不同的要求，凤凰单丛茶对鲜叶原料的采摘要求为 ：适 度 成 熟。具体而言，茶树新梢芽头形成驻芽，顶叶开展形成对夹称为“小开面”，对夹形成3~5天为“中开面”，当60%~70%的新梢达到中开面时，是凤凰单丛茶鲜叶的最佳成熟期。采摘时留下1~2片真叶（冠面留1叶，侧边留2叶），采1梢2~4叶。
凤凰单丛茶“适度成熟”原料标准的确立，是基于单丛茶品质最佳化的前提，以茶树新梢主要生化成分含量的协调性对依据的。“适度成熟”新梢 ：① 茶多酚含量、儿茶素含量，尤其是儿茶素类中的酯类儿茶素含量相对较低，有利于单丛茶香味特色的形成与发展，降低成茶的苦涩味；② 醚浸出物含量较高，有助于提高单丛茶的香气；③ 叶细胞纤维化程度高，氧化酶活性与浓度适中，有利于做青过程“绿腹红镶边”的把握和控制；④ 单糖、双糖含量较高，有助于增进滋味蜜韵；⑤ 蛋白蛋含量减少，降低制茶过程中有效物质的消耗；⑥ 氨基酸、水溶性果胶物质含量较多，对成茶外形色泽的润活度、滋味的鲜爽度、刺激性，以及茶汤浓度均有良好作用。
🌸🌸（谢谢关注，明日继续）🌸🌸
联系客服
