(二). 加 工 工 艺
凤凰单丛茶加工工艺流程是 : 鲜 叶 采 摘 → 晒 青 → 做 青 → 杀 青 → 揉 捻 → 干 燥。
鲜 叶 釆 摘
1. 采 摘 期
凤凰单丛茶年釆5~6轮次,高山茶除外,以釆摘高峰期而言,谷雨以前是春茶,立夏前后是二春茶,小满前后是夏茶,大暑前后是暑茶(凤凰当地有称“秋头”或“秋仔”),白露至霜降是秋茶,立冬以后是冬茶,也即“雪片”。
由于地域环境和茶树品种不同,开釆期也有差异 :同一品种高山茶区开釆期稍迟,低山茶区开采期略早;不同品种开采期有迟早,并因此改变轮次构成,迟熟品种只有春茶,没有二春茶;生长期短品种只有秋茶,没有冬茶。特殊年份,如遇春旱或秋旱气候,以及管理水平等因素,也会影响开采期的推迟或提早。
相对而言,各区域的开釆期有一个相对有序的规律,例如 :乌 岽 片,先釆摘白叶单丛,接着采摘锯剁仔、芝兰香单丛,谷雨时釆摘輋门种、兄弟茶、群体单丛,立夏前后釆摘黄栀香、八仙单丛、香番薯单丛。凤 溪 片,清明采摘白叶单丛,清明后釆摘芝兰香单丛、茉莉香单丛、肉桂香单丛、群体单丛、山茄叶单丛,谷雨后采摘桂花香单丛、玉兰香单丛,立夏前后采摘黄栀香单丛、八仙单丛和立夏芝兰。各香型的单丛的开采期也有一个相对有序的规律,如杏仁香型的“锯剁仔”最早,其后是桂花香型、芝兰香型、黄栀香型,八仙单丛最迟,被称为“收山茶”。
2. 采 摘 标 准
不同茶类对鲜叶原料有不同的要求,凤凰单丛茶对鲜叶原料的采摘要求为 :适 度 成 熟。具体而言,茶树新梢芽头形成驻芽,顶叶开展形成对夹称为“小开面”,对夹形成3~5天为“中开面”,当60%~70%的新梢达到中开面时,是凤凰单丛茶鲜叶的最佳成熟期。采摘时留下1~2片真叶(冠面留1叶,侧边留2叶),采1梢2~4叶。
凤凰单丛茶“适度成熟”原料标准的确立,是基于单丛茶品质最佳化的前提,以茶树新梢主要生化成分含量的协调性对依据的。“适度成熟”新梢 :① 茶多酚含量、儿茶素含量,尤其是儿茶素类中的酯类儿茶素含量相对较低,有利于单丛茶香味特色的形成与发展,降低成茶的苦涩味;② 醚浸出物含量较高,有助于提高单丛茶的香气;③ 叶细胞纤维化程度高,氧化酶活性与浓度适中,有利于做青过程“绿腹红镶边”的把握和控制;④ 单糖、双糖含量较高,有助于增进滋味蜜韵;⑤ 蛋白蛋含量减少,降低制茶过程中有效物质的消耗;⑥ 氨基酸、水溶性果胶物质含量较多,对成茶外形色泽的润活度、滋味的鲜爽度、刺激性,以及茶汤浓度均有良好作用。
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