（以上二图是网上找的）
我看潮州工夫茶
一
我向是粗莽人，日常泡茶甚不讲究。事茶头几年批发行跑得勤些，在那里看些前辈试茶，茶箱里一抓一大把，一扔约莫十四五克，水注下去，铁观音膨胀起来，满满的盖瓯只滴洒出两小杯茶，又浓又酽，甚而又苦又涩。试茶本不能精雕细琢，好的坏的，浸泡即是考验，头几年小掌柜当下来，再染了些冲茶的粗习。日前远客来，对潮州工夫茶道有兴趣，茶友许大哥爱精此道，约了他带上茶具，司炉讲解。许大哥依约带了炭炉、砂铫，铜箸，油心竹，鹅毛扇，乌榄炭，龙眼炭，要件尚不全，而已是我第一次较系统观摩参与潮州工夫茶道了。许大哥在门口起炉，油心竹引燃，加炭，扇火，灰烟蓬蓬，炭就红了。漫洇过去，火就起了。灰烟袅袅以至影绰，明火隐约，炉壁温可盈捧，炉可移入室了。砂铫加水置炉上后，几人闲话，等水开。过一刻许，砂铫盖叮叮叮叮清脆响，水就开了。七八人围一炉，为方便卫生计，本该一人一杯，而工夫茶道只三杯成一品字，既要地道，也就随俗。七八人皆谦让，你请我请的，茶将凉了。我说，先远客后长幼。这么定了。一壶水，先洗杯再洗茶，茶水几已尽。一巡三人，他人再等。后来舍不得用山泉水，改用电磁炉烧自来水洗杯，电磁炉也闲闲等了。又一夜，友来炭炉起，又一日，友来炭炉起，再后来，己一人也炭炉起。搬张小竹凳，坐到大门口，点起小竹篾，一扇满炉火。头一壶水烧开费时较长，火势渐猛后，炭炉也热砂铫也热，水烧得快些，若三四人，又能把握火势，茶就喝得不紧不慢。一二人茶追着人。五七人人把茶落下了。可加减炭以控火势。火稍不济，即须加小片炭，扇火助燃，火又旺，再加中炭。火烈时加大块炭顺势。加大块炭于常火或温火中，可减缓火势。一道茶喝完，炉中尚有燃炭，须把风门掩住，炉口上盖，隔空气以使火熄。过一小时许，炉壁温度降低，方可移动。又要懂得听声辩烟判断水沸程度。鱼目蟹眼，浮珠松涛，腾波鼓浪，不掀盖也知道的。翁辉东先生《潮州茶经 工夫茶》一文，作于一九五七年，对工夫茶道之器已详解。文中有言，旧时潮州工夫茶，器具求全，须备茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、茶罐锡盒、茶巾、竹箸、茶桌，茶担。流光婉转几十年，器之用微有更改，如茶担一物，今代之以汽车尾箱加旅行茶具。而大体不变，总是闲中细工夫。茶壶是字，冲罐是名。形态各有异，而把柄常是细的，壶嘴常是短的，总要“三山齐”才是好的。“三山齐”，即是壶柄壶嘴壶口等高，眯瞄过去成一直线，翻覆平整。壶盖上有气孔，壶腹中有茶水，制作得当的，盖孔遂按茶水遂停，这样生生把势利茶水硬硬拽住，也不理茶壶那时搔的什么首弄的什么姿，也不理她生气不生气。翁先生文中以江苏宜兴紫砂壶为佳，当今广东潮州红泥壶也出名家，价格不菲。该是风土相近更合宜，而又无权威说法。盖瓯形如仰钟，大俗物，潮汕人家，家家几备，直把茶壶由嫡变庶。百姓日用，以盖瓯为主，是图其方便价又廉。影视里常见的富贵人家太师椅，人坐下茶上来，必是一手托着垫一手微掀盖，鼻子凑上去，口吹啊吹几吹，那人手里拿着的就是盖瓯。茶杯约乒乓球大小，且浅，比起马克杯真小而浅。工夫茶式渐也出走了，以前外地人乍一见茶杯，多有不屑的，这解什么渴呀。那喝工夫茶的看马克杯，也不屑，这喝什么茶呀。茶洗一个钵，原和茶盘分离，倒茶水浸茶器。茶盘浅小，置杯。工夫茶又要淋罐又要洗杯，茶盘颠颠，不知何时来的后来，茶洗就把茶盘抬举了，茶盘就为茶洗留了余地。茶水由盘上诸孔直流下去，茶洗满了就溢，溢也溢不到哪里去。旧制另有二副洗浸茶杯冲罐，今多也见合二为一，浸茶杯盖瓯。冲罐用完却是要擦干的。茶垫也是茶盘，只小，但放一小圆片瓜络，置冲罐。瓜络常是秋瓜络，做种的瓜风干以后，籽取走了，余者为络。通通透透，不朽不臭。温暖就好，热炽易裂。于是要有水，水不能倒尽。于是要有距离，离了炉加水。暖到节点了，乐音就起，噗噗哧哧，叮叮叮叮，工夫茶一大乐。有匠人专使盖薄，声音更脆响。易裂是问题，砂铫直受火淬，用之前有先以米粥煲熬使其质黏的，或浸于水中三五天，或使其柔。火炉砂铫材质相通，皆由砂泥糊成，有精粗之分。火炉还有高有矮，高通风，易起火，火力猛，费炭多。乌榄炭易燃耐烧而较贵，日用多以龙眼炭荔枝炭杂木炭。茶罐锡盒像已是茶程外，储茶用。密封的，锡罐盖子摆正了，婷婷娉娉尤自往下滑溜。也有被时代淘掉了的，过滤器一装水龙头一拧瓶装水一买，水瓶水钵龙缸这三件剩的剩在民俗馆茶艺室工夫茶道痴迷者家里。加上竹箸茶桌，配了再配的角，工夫茶器，总在这些物件里。我向是粗莽人，常武断，未亲试炭炉煮茶前，颇不以为然，以为茶好才是正道。于今不过数次起炉点茶，即已爱上它。近来走在路上，看到干竹枝会捡回来，以备起火。昨日下雨天，天濛濛雨沥沥，真想回家起炭喝口茶。比电炉，炭炉真是慢。岂止慢，炭炉真麻烦。点火费时费力，扇火费时费力，添炭费时费力。待火势稳定，水滚太快，一二人，茶又喝得手忙脚乱。而点火真闲心，扇火真闲心，添炭真闲心，喝茶喝得手忙脚乱，而心不乱。潮州工夫茶，器具看来细碎，程式听来繁缛，实则所有器物之用，所有程式之设，都为水，都为茶，都为怎样让人把茶喝好了。其中拟“炉火与茶具相距以七步为度”最玄玄道道，而若你亲把过沸水翻滚之砂铫，感沸水之冲力，能知这七步，实在是为防沸水喷溅，实在是为人着想，“沸水之温度方合标准”之言不足概其全。“关公巡城”，为使茶汤浓度适宜。“韩信点兵”，为使下巡茶水清。工夫茶，热是要义。而水温足，茶方化开，又实是乌龙茶特质所需。工夫茶之名之要，最早见于清代俞蛟《潮嘉风月》中，一七五一年成文至今，工夫茶程式几无改。一个几乎人人天天喝茶的地方，能一直传着承着这样下来了的，总不会是闭门造车的花拳绣腿。有后来者把潮州工夫茶定为二十一式，工夫茶里有功夫，又岂是条条框框条框得住？要上下握盖瓯之沿而离其腹避其烫，盖留一缝以出水，缝细水不出，缝大水又急。冲点要高，出水要快，洒茶要低要匀尽，差之毫厘失之微末。常有外地人手法不对，不能尽出茶叶之妙。潮汕人家，器具可多可少可粗可精，环境可俗可雅，程式可减可加，茶有优劣好坏，而人无论老少不分贫富，茶一泡开，三杯异色，有点苦涩，自己先不好意思了。文人多事，说什么“关公巡城”“韩信点兵”呀，不过就是好好冲泡茶。潮人于茶，功夫种种，种种融于生活，因而有功夫而不自觉，不自觉而更是生活。四人上围炉，司炉的首巡是轮不上喝茶的，再馋再渴也要忍着的。三人下，司炉掌柜也要旁人先拿了杯，自己再端茶的。总要是先客后主先老后幼先远后近先疏后亲，尚年幼时大人就已告知了的。这样日日月月年年过又过，整一片食茶食茶，食食食，请请请。三杯成品，一写方恍然。杯不可满，满而易溢。“保此道者不欲盈。”可不是哲学，只是常人之情，为妥当而已，顾念他人而已。杯三杯，人四五六，有女客涂唇膏，杯子转一两圈再转一两圈，洗了洗。有女客涂唇膏。杯三杯，人三四五六，又不认，也有人倒过来倒过去，杯沿转也不转，草了再草，也算洗了。倒入公道杯倒出公道杯，茶不行啊，茶都凉了，茶还能喝？炭炉有闲趣，而明火乌烟，乡土家居，走不进大都市巍巍璨璨办公楼。梁实秋喝工夫茶，说如嚼橄榄，舌根微涩。八个字一细想，原是茶内敛而回甘。梁先生喝的茶总不会太差。浓酽是外地人喝好茶，而若差呢？甚而不差，举贤不避亲，真浓之又浓，酽之又酽，浓之过浓，酽之过酽。新旧版图政治因素，一字也争。可身后站着“工夫”呀，还茶呢。我不是潮州人，但想着若兄弟二人，有发了所谓达的，就要来改族谱，总是不厚道。一情怀一技艺，左手好还是右脚好？索性注音倒好。可又想着人到底活一口气一颗心，就看着“工夫” 更觉可亲了。 （此文写于2015年12月15日）
附：
简约版工夫茶冲泡样式：
(图6提示第一道不饮，指的是一般茶叶。对于干净好茶，我们第一道都喝的。)
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