“中秋”特别奉献：月饼的进化史

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“大锤说史”

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名字不“BT”了，但是内容依旧“BT”！

10月4日是中秋节。按照咱们中国的中秋节风俗，很重要的一个就是无论南北无论男女无论老少，都要在月圆之夜吃月饼。这一期大锤就和大家共同关注，历史上的这块中国月饼，是怎么诞生、发展的。

首先说一下，作为中秋文化的一部分，关于月饼的起源，是由很多个传说组成的。

比如“殷周起源说”，就是说月饼的前身是江浙一带为了纪念商纣王的铁杆手下、太师闻仲，而制造的“太师饼”；

闻太师

又比如“贵妃起源说”，也就是唐朝的唐玄宗和杨贵妃在中秋赏月吃“胡饼”时，杨贵妃嫌弃“胡饼”名字难听，于是改称其为“月饼”；

还有说法是，月饼起源于元末农民战争，本是起义军举事时互相联络的道具，起义军在月饼中夹上传递消息的字条，在八月十五这一天各地义军一同举事，等等。

不过，大锤要跟大家讨论的是，月饼演化的严肃历史，传说很美丽，但是没有实锤，因此大锤是不会拿传说来说事的。应该结合考古发现和文献分析，月饼从雏形到变成现在我们所见到的模样，大约用了1500年。

月饼首先得是圆形的

因此普遍认为，中国古代的圆饼是月饼的先祖。根据文献来看，我国能够确定的最古老的圆饼，出现在1700年前的东汉时代，也就是“胡饼”。“胡饼”就是月饼的祖先，据说它是在西汉张骞出使西域之后才发展起来的。

馕古时称为“胡饼”

作为月饼的原型，还得有馅料

但是，仅有圆形还不够，作为月饼的原型，还得有馅料。魏晋南北朝时期，我国先民开始在圆饼中加入馅料，比如干枣、核桃仁等，十六国时期的后赵皇帝石勒就喜欢吃这种饼。另外，当时用来填入圆饼的还有一种常见的馅料，那就是羊肉，这已经跟现在的羊肉馅饼很像了。

到了唐宋时期，对往圆饼里填充的馅料的讲究就更多了。北宋文豪苏东坡就在自己的诗歌《留别廉守》里提到过，吃一种酥油和饴糖作为馅料的小圆饼。这已经很接近现在的月饼馅料了。

元代对月饼的加工方式进行提升

进入元代，对饼皮的味道加工水准也上去了，在和面时候就往面粉中加入酥油、蜜糖等，以增加这类饼子的口感。这样做出来的饼皮，口感上跟曾经在我国20世纪七八十年代北方流行过的老式月饼很接近。元代对月饼的另一个贡献是，革新了宋代流传的对月饼的“蒸煮”的加工方式，改成了烤或者烙。

老式月饼

也就是到了元代，我们就能够发现，此时月饼的各种要素已经发展齐备了，有了这样的基础，我们现代所看到的月饼才会在明代正式出现。

不过，虽然在宋元时期已经出现了具备月饼的基本形状和馅料的圆饼点心，但是大锤还是不能说，宋元时期的圆饼点心就是古代的月饼。

这是因为，到明代之前，“月饼”虽然已经大致具有了基本的形状和馅料，但是却没有跟月亮特别是中秋佳节发生任何关系。

比如，中秋发展成为节日是在唐代，但是在唐代虽然出现了不少歌咏中秋节的诗篇和小说，但是并没有任何字句提到中秋节要吃圆饼，从相关文献来看，唐朝人当时流行的是一边喝酒一边赏月。

唐朝灭亡以后，历经五代到北宋年间，人们开始在中秋节食用一种节令食品，叫做“玩月羹”，这是一种以桂圆、莲子、藕粉等精制而成的羹汤。北宋时期成书的《清异录》记载，五代时期开封城里有一位专卖四季小吃的名人叫做张手美，每一季节都会推出相应的小吃，每逢中秋节他推出的节令食品，就是玩月羹。

一直到南宋时期，中国历史上才第一次出现了“月饼”这个词汇，它出现在了南宋人周密的《武林旧事》一书中，但是这时候的“月饼”在宋朝人眼中只是一种点心，而且是一年四季都会在街上叫卖的点心，被作者列入该书的“蒸食”条目之内，就在同一本书里，还列有专门的“中秋”条目，首次出现的“月饼”却没有出现在“中秋”条目中。也就是说，到南宋时代，月饼还没有作为节日食品纳入“中秋”体系内。这一点是能够在文献中得到证实的——在反映宋代民间风俗的文献和文人笔记中，没有出现过任何关于在中秋节要吃月饼的习俗的相关记录。

一直到元代为止，我国民俗的相关文献中虽然大量记录了中秋节赏月、喝酒、吃水果、游玩等项目，但是始终没有提到过中秋吃月饼。

大约是在明朝中期前后，将圆形的月饼与中秋节联系起来，才于民间普及开来。这时候的月饼已经具备了中秋佳节食品的基本特征，那就是象征月亮，同时寓意团圆。

月饼在明代不仅成为民间馈赠佳品，按照明朝末年成书的《帝京景物略》一书描述，月饼的主要功能是充当中秋时节祭祀月亮的供奉食品，其依据就是月饼与月亮都是圆形这个形似，等拜完月亮，祭祀的月饼就会被大家分而食之。也就是说，当明代中期形成了拜月和家庭团圆的风俗后，跟八月十五圆月最相似的月饼就成了最佳的供奉道具。

既然是祭祀用的食品，就要讲究个吉祥如意的面相，我国目前保存了不少明代制造月饼的模具，其雕刻的图案就包含了“送子”、“长寿”、“安康”之类的吉祥话儿，而且模具的发展也多种多样，最大的已经可以制作直径半米的巨型月饼。

明代嫦娥月宫图样月饼模具

从此以后，与中秋节密不可分的月饼，才开始于民间广泛流传开来，并一直延续到我们今天的中秋阖家团圆桌之上。