我在说茶馆的那一篇里，提到过二荤铺，说的不详细，现在咱就仔细说说。
为什么我跟二荤铺较劲呢？就是最近一些自媒体甚至于一些号称研究民俗的砖家，都在说：所谓的二荤铺，一荤指的是整肉，一荤指的是内脏，杂碎；也有说一荤指的是猪肉，一荤指的是羊肉（过去的馆子，一般不会猪肉羊肉混卖，猪肉归大教馆子羊肉归回教馆子）。我再说一次，不是的！这里说的二荤铺，一荤指的是铺菜（也就是店里准备的菜）一荤指的是来菜（就是顾客自己带的原料，店里代客加工的）所以说，二荤铺不是酒馆是茶馆！
说了二荤铺的名字的由来，再说二荤铺的特点。他的特点就是一个中心，两个基本点。一个中心就是，二荤铺是为老百姓服务的。他既不是那些厅堂楼阁，为达官贵人，有钱人或者爱装B的人服务，也不像那些大火房子，切面铺，只卖筋饼斤面，不卖炒菜的，只为苦力，拉车的解决饥饱问题的。也可以这么说，在当年，普通百姓，谁都进过二荤铺。自己一个人懒得做饭的，进二荤铺要个菜，来个馒头，三口两口的就饱了；家里来人了，没提前准备的，进二荤铺要四个菜或六个菜，或拿家吃去，或在二荤铺凑合一顿；立春了，家里烙了春饼，没准备菜，去二荤铺要个盒子，里面酱肘子，炒合菜都给您准备好了。有这么个地儿，您说方便吗？
再说说二荤铺的两个基本点是什么呢？一个，二荤铺什么山珍海味，竹笋香菇一概不卖，他只跟一样东西较劲，就是猪肉。炒肉片，溜肉片，炒肝尖，溜肝尖，炸丸子，熘丸子，熘腰花，爆三样等等等等。俗话说熟能生巧，您说，整天跟一样东西较劲，它做出来能不好吃吗？二荤铺不是只卖荤菜，也卖素菜，比如烧茄子，醋溜白菜，炒麻豆腐，焦熘饹炸等，物美价廉。充分体现了为老百姓服务的宗旨。而且二荤铺也卖酒，但是只卖烧酒，别的酒一概不卖。进二荤铺的人，也是觉得只有烧酒才和二荤铺配，只有喝烧酒才能和二荤铺的氛围和菜品搭配。
二荤铺的另一个特点，就是面。一个是面的种类全，什么炸酱面，打卤面，麻酱面，热汤面，鸡丝面，肉丝面，烂肉面等等。原因呢，一个是二荤铺大部分是山西人开的，二一个北京的老百姓爱吃面。尤其是最后的烂肉面，简直就是二荤铺的招牌。
烂肉面到底怎么做呢，我查遍我能找到的资料，还是没有找到。只知道，烂肉面形如打卤面，但是没有肉片，而且汤汁清淡所用调料参差不齐，味道独特。面和炸酱面一样，是抻面。而且吃烂肉面的规矩很多，你叫了一碗烂肉面后，伙计跟着就问你：您是要浑卤，懒卤，清卤还是扣卤？您怎么回答？其实，这就是要卤的规矩：浑卤，就是按照规矩放卤；懒卤，就是只要烂肉，不要卤汁，另外，单要一小碗炸酱；清卤，指的就是烂肉面快要卖完了，剩下一些卤子，没有汁了，用酱油单和卤子够一点汁，但是为了节约成本，就不用淀粉勾芡了，这就是清卤；扣卤，就是卤汁都是用淀粉勾芡的，有点客人，怕吃多了淀粉涨肚，不好消化，而少要卤汁。您看了吗，一个老百姓的吃食，一碗烂肉面，吃的时候就这么多讲究。
二荤铺给您说的差不多了，您觉得现在要有一个这么经营的，您愿意去吗？
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