对于在京津长大的孩子来说,炸油饼是最常见的早点。
哪怕是后来有了广式早茶和麦当劳、肯德基,但大清早胡同口那口冒着烟的大油锅和油锅里吱吱响的油饼,都是记忆永远忘不掉的舌尖味道。
炸油饼要说简单很简单,就是把面粉擀成薄饼放油锅里炸。
要说不简单也极不简单,油饼怎么才能炸得香、脆还卖相好看,那可不是随便什么人都能做得到的。
有些外地人来北京经营早点摊子炸油饼,炸出来的油饼按相声里的说的,像捧哏人的脸色儿蜡黄蜡黄的。
油饼的面以前用标准粉,现在用富强粉。标准粉的麸皮多,不如富强粉白。
和面时要加盐碱矾,一方面加了盐有了咸淡味儿,一方面加了碱和矾油饼炸出来酥脆。
现在因为加矾会导致铝超标,对身体有害,所以普遍不再加矾而改加泡打粉,碱也改由酵母代替。
其实以前有些早点摊为了让炸油饼酥脆,还有加洗衣粉的,那就更是黑心商人了。
炸油饼的面和完以后,要“饧面(俗称醒面)”,要刷油,以便在制作过程中不失水,也更滋润。
油饼炸出来口感如何,和面技术好坏很关键,为了让面更滋润,有“扎面”的技巧,就是用手沾了水直接搋。有时你会看到和面的师傅把面团使劲往面案上反面摔打,目的也是为了让面更滋润,这些都是技巧。
饧过的面才会更有韧劲,在案板上擀出来很薄,再用炸刀(炸油饼专用的小铁片)划上两刀,就可以下锅炸了。
炸油饼火候控制很重要,讲究三分面案功夫,七分锅里功夫。
炸好的油饼呈枣红色,香脆可口。每个油饼的份量一两三钱左右,如果是糖油饼一两七钱。因为当时买一个油饼要一两粮票,而这一两粮票是指一两干面粉的重量。
七十年代上小学的时候,我一早上能吃三个炸油饼再加一碗豆浆,那年月,孩子们都饭量大。
油饼在北京是纯粹的早点,只有早上才有。而到了天津,油饼叫“果头儿”,有很多铺子下午四点多卖,人们买了当晚饭上的一道主食,或是下午的零食。
北京人买油饼用个小盆或小叵罗,而天津人最有意思,去买“果头儿”时只拿着一支筷子,把“果头儿”串在这支筷子上拿回来。
炸油饼这种吃食无论是大教(汉民)还是贵教(清真)的馆子都会售卖,味道也基本一样。但现在的北京人很多都认为清真馆子的炸油饼做得更好吃,比如本人在团结湖住了五十年,自打紫光园清真餐馆搬到团结湖,这些年来早上的时候卖炸油饼的窗口一直是有人排队。
对于一个北京人来说,早上从一个炸油饼开始,这个说法绝对贴切。
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