云南，因其地域和民族的多元化，孕育出了一片“美食绿洲”，滇越铁路沿线，就是其中一块“味蕾田地”。
1910年，滇越铁路正式通车，米轨火车的汽笛声，吹响了云南走向近代社会的号角。百年以来，诞生于滇越铁路沿线的城市，在人文风物的交汇、融合中成就了自己的美食文化，它们散落在云岭大地上，灿如繁星……
8月21日，由云南省文化和旅游厅、中国新闻社云南分社出品的系列美食纪录片《食在云南》正式上线。该纪录片以滇越铁路为主线，通过展示沿线各地特色美食与饮食文化，面向全球，推介云南的自然风物和人文风情。
作为云南美食使用最广泛的食材
鸡的足迹遍布雪山峡谷、江畔湖岸
轻松掌控和拿捏吃鸡局面的云南人
在行走大地的漫长过程中
厨师与食客砥砺前行，交流切磋
让这种原本的有翼之禽飞出云南
已然展翅远方
沿着滇越铁路云南段465公里长的米轨
鸡的命运齿轮开始转动
它们或与花椒为伍
或与腊肉相逢
又或遁入卤汤或清水
纪录片《食在云南》截图
“鸡生”的结局虽是殊途同归
但出生在红河屏边的鸡
生前走过的路，看过的风景
却远比同类精彩得多
毕竟
有几只鸡能够让一百多年前的米轨
承载一份热望与冷艳呢
纪录片《食在云南》截图
云南省红河州屏边县
是全国单列的五个苗族自治县之一
这里民族风情浓郁，文化源远流长
大围山国家公园宛如仙境
滇越铁路人字桥举世瞩目
纪录片《食在云南》截图
屏边县下辖的白河镇
是滇越铁路进入南溪河谷的
第一个小镇
在这里
至今留有一个活化石般的“火车集市”
纪录片《食在云南》截图
每逢周一
当你结束双休开始上班
火车集市最为热闹的时候到了
附近的村民携吃穿用度从周边涌来
最具魔幻现实主义的大地交易的帷幕
开始在一米宽的轨道之侧徐徐拉开
落得清闲的时候
人们坐在铁轨上拉着家常
聊得起劲时
远处传来的汽笛声将话题打断
待火车慢悠悠驶过
人群恢复常态，小镇生活的戏码继续上演
纪录片《食在云南》截图
唯一没法自由穿越米轨的
是这只被主顾看上的鸡
一旦上了秤，它这辈子就凉了
纪录片《食在云南》截图
白河凉鸡
散养的土鸡
皮肉紧实，骨骼刚强
大锅入水加盐
以最朴素的方式烹煮
纪录片《食在云南》截图
约20分钟后
汤鲜鸡熟，捞出待凉
有食客前来，随手一指
凉鸡便在店家的手起刀落间被肢解了
但距离销魂滋味
尚有一步之遥
纪录片《食在云南》截图
自打老板钟自华
在南溪河畔开了这家名叫“正兴凉鸡”的餐店
40多年来
生意始终如当地的气候一样火爆
而今
外孙侯亚航渐渐成了店里的顶梁柱
此刻，他正在舂制凉鸡的调料
纪录片《食在云南》截图
小米辣和沙姜
是蘸凉鸡的铁档
产自本地的小米辣经急速冷冻后
其中所含的游离水凝为固态
与大蒜一起舂制时
辛辣随温度的变化渐渐释放
纪录片《食在云南》截图
山柰（nài）
姜科草本植物
更多人管它叫“沙姜”
虽形似常见的生姜
它的断面却更加细腻
且有明显的粉质感
纪录片《食在云南》截图
沙姜通体较脆，轻易便可捣烂
待其接近蓉状
可闻见浓烈清雅的奇异芬芳
有了火辣与辛香坐镇
酱油、汤汁、花椒等家常调料与之汇合
它们将联手为凉鸡加冕
纪录片《食在云南》截图
姜蓉
使得白河凉鸡有了广式白切鸡的神韵
但因为有了小米辣的加入
它的滋味更加暴烈上头
吃上一块
便会惦念整盘
白河镇气候炎热
一道凉鸡醒口开胃，看似消暑
实则以暴制暴
纪录片《食在云南》截图
从火车集市所在的白鹤桥站出发
再次北上
回到滇越铁路的首站昆明
鸡的命运会发生转折吗
纪录片《食在云南》截图
这位精神的彝族小伙名叫飞凡
他端出的这只公鸡
稍后将变成一道彝族撒梅人的传统菜肴
👇
撒梅鸡
纪录片《食在云南》截图
飞凡口中的撒梅鸡滋味非凡
烹制却算不得复杂
适才撒手人寰的公鸡
被洗了一个盐浴
与之一同下锅的
还有陈年腊肉
纪录片《食在云南》截图
这是家畜与家禽的相聚
这是咸与鲜的相逢
生姜作伴
煮至筷子能插入时即可一同捞起
冷却后
挥刀将熟鸡剁块儿
将腊肉横切成片
纪录片《食在云南》截图
云南的腊肉香气馥郁
富含多种鲜味物质
是任何时候都能独挑大梁的滇式硬菜
撒梅鸡若没有它的咸鲜助力
只能黯然失色
纪录片《食在云南》截图
油温烧至八成
依次加入花椒、辣椒和姜片
先将腊肉炒出油脂和香气
再加入鸡肉混合翻炒
腊肉中的盐类化合物克制住鸡肉腥味
无需多时
便是一道麻辣适中、异香可口的
撒梅鸡
纪录片《食在云南》截图
至此
雄鸡的命运仍在流变
美味的征程远未结束
让我们换个地方
继续吃鸡
斗姆阁卤鸡
位于云南省红河州个旧市卡房镇的斗姆阁村
云雾缭绕，山水相依
鸡群在林间自在游走
雄冠滇南，无忧无惧
它们不太可能知道那些关于祖辈的传说
纪录片《食在云南》截图
相传
一百多年前有将军率队经过斗姆阁时
伤兵吃下当地中草药卤制的公鸡
伤口迅速愈合，作战能力迅速提升
另一个迅速是
斗姆阁卤鸡的声名迅速远扬
各种传闻
无非是为了增加斗姆阁的传奇色彩
但以斗姆阁村为核心的卡房镇左近的公鸡
它们世世代代的命运已成定局
纪录片《食在云南》截图
传承父亲制作卤鸡的配方与精髓
斗姆阁张老八卤鸡店的“卤二代”张老八
严守着每一道工序
开啼的散养小公鸡
洗净后跃上灶台
沿用老汤，舀旧添新
犹如陈酿老酒
这是卤汁的讲究
褐色的液体中，涌动着风味的密码
潜藏着张老八不愿透露的秘方
纪录片《食在云南》截图
五十多种中草药欣喜相逢
乍看还以为来到了药房
它们散发着各自的气息
随后零落成颗粒，在汤中化为无形
纪录片《食在云南》截图
小公鸡遁入卤汁，慢炖至中途时翻身一次
116分钟后方能出锅
鸡皮金黄璀璨，惹人垂涎
卤汁所含的草本清香
随热气四散开来
纪录片《食在云南》截图
鸡肉的松软细嫩，菜刀最先领会
砍剁时
卤香阵阵，沁人心脾
纪录片《食在云南》截图
因卤料富含中草药
历史悠久的斗姆阁卤鸡素有“医食同源”之说
是的
如此至味落入人间，吞进肚腹
似可“鸡”治百病
但孰不知
另一种相思病却也由然而生
纪录片《食在云南》截图
白鹤桥站的火车市集依旧热闹
工业文明的遗迹
与百年不改的河谷风情在此交织
而与之相邻的腊哈地站
已是古迹斑斑
如果你错过了白河镇的往事
请一定要来此坐食凉鸡
彝族小伙飞凡开了一个小院用来招呼八方食客
撒梅鸡是当家菜肴
“卤二代”张老八手艺愈加纯熟
斗姆阁卤鸡因他之手和物流之快
既留味乡野
更传香四海
鸡不可失，时不再来
过了这个站没了这只鸡
这是滇越铁路沿线的
“鸡遇”与挑战
这也是云南人
在饮食上自成一派的“鸡缘”与智慧
纪录片《食在云南》截图
滇越铁路经过百年历史沉淀
自带多元共融的文化特质
包括美食文化在内的多国文化
在这条铁路上碰撞与交融
纪录片《食在云南》
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