老干妈
是中国人公认的“下饭女神”
殊不知在云南
五花八门的“女神们”可多了
咸菜
在这个物质并不匮乏的时代，咸菜已经很难再上人们的餐桌。我们不必像父母辈一样，把它作为菜肴。
很难想象，多年后，它是独自离乡在外漂泊的游子们，藏在心灵角落里的乡愁。
泡菜类
图为泡辣椒 图源：云南网
虽然都是泡菜，云南泡菜与四川泡菜最大的不同点是泡制的食材。云南人多爱辣椒，泡小米椒、泡朝天椒、泡青椒、泡黄椒......只要是辣椒，云南人都要泡一泡才不算辜负吃辣大省之名。
鲊类（zhǎ）
鲊，是云南人一种特殊的咸菜制作手法：意思是用米粉、面粉等搭配上各种调料，腌制蔬菜或者肉类的一种咸菜统称。
图为萝卜丝鲊 图源：春城晚报
萝卜丝鲊是很多云南地区都会制作的美食。白萝卜切细丝，晾晒到半干后加入猪头肉或者五花肉和各种调料混合拌匀，上锅蒸熟入味后再封入老坛罐子中，吃时挑出一点。甜辣的口感很像在吃肉松，还有淡淡猪肉味道。
除此外，还有用骨头做的骨头鲊、茄子鲊、芋头鲊、鱼鲊、虾鲊等都是根据原材料来取名。
酱菜类
云南的韭菜花在颜色上就与北方的绿色韭菜花酱不一样。云南的韭菜花酱除了原料更加丰富外，口感也更有层次。
图为韭菜花 图源：云南省人民政府
昆明等地制作的韭菜花用酱腌制，带有浓郁的酸辣味；而曲靖的韭菜花则是和白萝卜丝一起腌制，吃在嘴里有淡淡的甜味，“美食博主”汪曾祺称赞曲靖的韭菜花是中国咸菜中的“神品”。
图为腌菜 图源：春城晚报
除了韭菜花，腌菜也是云南人喜欢的酱菜之一。滇中地区的酸腌菜，颜色呈青碧或土黄，口感爽脆，味道酸辣适中，并伴有微微回甜。
图为德宏腌菜膏与烤五花肉 图源：掌上德宏 摄影：桂金再
而滇西地区的人们，更喜爱把腌菜制作成一种膏状物——腌菜膏。腌菜膏里含有多种益生菌酸，健胃消食，具有特殊风味。腌菜膏为透亮的黑色粘稠状，吃时加入白糖、香菜、涮涮辣而成。
人们最喜欢搭配傣族烤五花肉、炸猪皮等食用，化解油腻的同时也为烤肉增添了一股别样的风味。
豆豉类
豆豉在云南有着悠久的历史，每个地方都有自己的代表豆豉，如易门青豆豉、妥甸豆豉、永平豆豉、弥勒风吹豆豉、梁河豆豉饼、施甸水豆豉、太和豆豉等。
图为易门青豆豉 图源：玉溪文旅
易门豆豉分为青豆豉和干豆豉两大类，其中青豆豉最受欢迎。青豆豉色彩鲜艳，红绿相间，入口清香脆嫩，令人食欲大增。
图源：云南省人民政府网
创始于明洪武年间的妥甸豆豉，距今已有600多年历史。妥甸豆豉呈黑色，具有滋味鲜美、咸甜适口、风味独特的优点。
豆豉的制作方法是先将黄豆洗涤、浸渍、蒸煮，冷却后加入曲霉菌和少量面粉，放入缸中让其发酵，同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等；如此腌制出来的成品叫做水豆豉，佐以菜子油后腌制出来的，便成为油豆豉。
在缺吃少穿的年代，一缸豆豉等同于一桌子的菜肴。
腐乳类
图为腐乳 图源：掌上春城
云南油腐乳通常切大块，高原阳光晒制8小时左右来发酵。因此味道相比其他地方要更加浓郁。云南腐乳拥有红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化的特点。
其中以牟定腐乳最为出名。牟定腐乳制作考究，需经六十多道工序才能完成。制作好的腐乳外表呈金黄色，内里白嫩如羊脂，不散不碎，吃起来绵柔细腻，入口即化，再乏味单调的饭菜，邂逅腐乳后，一定能吃完。
一碗白粥一碟咸菜，就是最纯粹的家乡味。
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