几十年来，随着生活水平的提高，中国人的饮食发生了翻天覆地的变化。曾经常见的食不果腹的那种营养不良情况已经越来越少，但由于不良饮食造成的另类营养不良的疾病负担不减反增。哪里出了问题？是我们缺乏什么食物吗？还是我们哪些东西吃多了？
本期食与心将结合联合国粮农组织（FAO）数据和世界疾病负担调查数据（Global Burden of Disease Study 2019, 简写为GBD2019）来介绍几十年来中国人的饮食变化。
一. 由不良饮食带来的疾病负担不断增加，而由营养缺乏带来的疾病负担不断降低
30年来中国由于营养缺乏造成的疾病负担（DALYs）不断减少，而由饮食风险因素造成的疾病负担却不断增加。
从1990年到2019年，营养缺乏导致的疾病负担减少了62.8%，而因为不良饮食造成的疾病负担却增加到了原来的153%。
二. 引发疾病的5大饮食风险因素
饮食相关风险因素包括过量钠摄入、过量加工肉和红肉摄入，过量加工食品摄入，蔬菜摄入不足、水果摄入不足，全谷物摄入不足，豆类摄入不足，以及饮酒等等。
在中国，影响最大的前五位风险因素依次为过量钠摄入、饮酒、红肉摄入过多、全谷物摄入不足和豆类摄入不足。
与此同时，由于蔬菜和水果摄入不足造成的疾病负担表现出明显降低。从1990年到2019年，中国由于蔬菜摄入不足引起的疾病负担减少了87.8%，由于水果摄入不足造成的疾病负担减少了5.6%。
三. 六十年来的饮食变化
那么，这些与人体健康密切相关的食物我们究竟吃了多少呢？
根据联合国粮农组织的数据，60年来中国人的饮食组成发生了巨大变化，其中主要风险因素的变化与GBD2019基本一致。
从1961年到2019年，中国人每天的肉类消费量增加了18倍，酒类消费量增加了11倍，水果消费量增加了21倍，蔬菜消费量增加了3倍多，而豆类消费量减少了将近一倍，全谷物消费量也明显减少。
谁都知道，充足的蔬菜、水果、豆类和全谷物等植物性食物有助于降低疾病风险，促进延年益寿。因此不仅营养专家，而且很多家长们也要求多吃蔬菜和水果。但实际上，中国目前人均蔬菜摄入量并不低，甚至位于全球蔬菜食用量最高的第一梯队，甚至高于每日推荐食用量，人均水果食用量也符合每日推荐量。
而与发达和相对健康的国家不同，中国人目前的豆类和全谷物摄入量远低于世界卫生组织推荐量。
四. 食与心温馨总结
几十年来，人们餐桌上的食物越来越丰富，但这些变化有的利于健康，有的却不利于健康。充足的蔬菜和水果摄入有助于促进健康，但不断增加的酒精摄入却无疑是弊大于利（一周健康早餐（59）——适度饮酒能延年益寿吗）；而不断减少的全谷物和豆类摄入很可能也在不断降低健康水平。
很多人认为不断增加的红肉类消费（比如猪肉）也是心血管疾病高发的主要诱因之一，食与心并不认可这种观点，肉类的安全问题关键在于危害健康的现代抗生素养殖而不一定在于红肉白肉（一周健康晚餐（59）——我们还能大块吃肉吗）。世界各国都有“先进的”集团化养殖，也有传统的自然养殖，两者对健康的影响是有显著差异的。
价格低廉的肉类主要来源于现代化高密度养殖，而在这种环境下养殖动物时为了提高生产效率和防止疫病需要使用大量的抗生素，比如饮水中用药、饲料中用药和注射用药等。药物范围从抗生素到饲料的抗菌剂，从除蚊蝇滋生到抗寄生虫滋生等等，即便动物本身没有任何潜在疾病和寄生虫威胁，也要终生饲喂这些预混了各种药物的饲料。
2015年的《PNAS》全球抗生素调查预测：养殖动物中抗生素用量最高的是主和鸡。平均而言，养殖1公斤的猪，需要使用172毫克抗生素；养殖1公斤鸡，需要使用148毫克抗生素；养殖1公斤牛，需要45毫克抗生素。注意：不是一头猪，一只鸡或者一头牛，是每公斤！
有报道：2013年，中国的兽用抗生素用量是世界平均水平的5倍，特别是中国目前养殖最多的猪和鸡。另外，养殖鱼虾蟹贝中的抗生素用量也不容小觑。
2016年的调查显示：近六成（58%）江浙沪地区的儿童尿液中检测出一种抗生素，四分之一儿童尿液中检出二种抗生素，部分儿童尿液中甚至能检测出6种抗生素，有些甚至是兽用抗生素。
对于普通人来说，动物养殖用抗生素不仅仅会诱导出多种抗生素的耐药细菌（即超级细菌），降低人类对抗生素等药物完全不敏感，无法用于抗菌消炎外，更增加感染甚至死亡风险。大量的抗生素通过肉类间接摄入还能扰乱肠道菌群，提升个体的炎症水平，增加各种慢性疾病甚至癌症的风险。
总体而言，对于大部分中国人来说，日常饮食中的蔬菜和水果已经或者基本达标，但全谷物和豆类却远远不足，需要增加食用量。大量的膳食纤维和优质蛋白在全谷类和豆类中富集，而这些食物对于人类的神经系统和免疫系统的发育以及维护有着非常重要的作用。生活好了不光是应该用每周能吃几次肉来评价，应该用自己的健康水平来评估自己的饮食是否安全和健康。同时，肉类的问题不仅仅是吃得多不多，而是吃的肉安不安全（养殖时用的抗生素含量高不高），抗生素用量高的肉，吃得越多坏处越大，无论是红肉还是白肉。
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