蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、 烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、 腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅…… 吃货们!莫舔屏! 一道菜之所以好吃当然少不了原料、辅料、火候、方法的恰到好处。其实,菜肴的可口与否,清洗也很重要! 生鲜肉 苏东坡《食猪肉》诗云:“……慢着火,少着水,火候足时他自美。”东坡肉属浙菜菜系,以猪肉为主要食材,猪肉选料以金华“两头乌”乌猪为佳。猪肉选好了,洗的方法不对也白搭。 数九寒天,许多人喜欢用热水洗肉,殊不知,热水会带走鲜肉中的蛋白质、氨基酸和维生素,同时,用热水洗过的鲜肉更容易变坏,而且口感也会变差。 正确清洗生鲜肉的方法 用淘米水洗,把肉泡在淘米水里10分钟左右再洗,脏物和细菌容易被洗掉,可以避免细菌的传播,还能保证肉质的鲜嫩。 动物内脏 葫芦头可谓西安人民的大爱呀,汤浓味醇,油香适口,老幼皆宜,即是佳肴,又是上乘补品…… 但是作为原料的猪大肠要是洗不干净,那味道……(请自行脑补) 1、先把猪大肠铺平,然后用筷子用力刮正反面3-4次,直到有大量的胶状液体刮出; 2、将刮好的猪大肠用清水洗净后,在猪大肠外面抹上面粉和盐,反复揉搓再用清水洗干净; 3、再加入醋或者料酒,里里外外反复揉搓再次清洗直到没有污物; 4、最后,将猪大肠放入滚水中4-5分钟后捞起,再次冲洗干净。 鱼类 洞庭天下水,巴陵天下鱼——巴陵全鱼席,由12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、河鲜等为主料配以…… 为什么别人做的鱼色香味俱全还可以闻名天下,而自己做的鱼有泥污味、腥味、苦味……就是没了美味。 关键还是没有处理干净! 浓盐水去泥污味 像黄鳝鱼、鲶鱼生活的环境泥污比较多,鱼肉容易总是带着一股泥污味道。买回家后可以先用清水养几天,要是觉得麻烦,也可以用浓度比较高的盐水进行浸泡。 小苏打除鱼胆苦味 如果不小心将鱼胆弄破,那鱼肉会变苦,别着急,可以用小苏打涂抹鱼的内部再用清水洗干净。 鱼鳃、黑膜要除尽 鱼鳃腥味最重,一定要将鱼鳃刮干净,鱼肚子上的黑膜会带苦味,想要鱼的口感更好,最好将黑膜也刮掉。 荤腥食物主要处理异味而蔬菜则着重洗掉农药。 叶菜类:加入小苏打浸泡15分钟左右,水一定要没过蔬菜。 茄瓜类:用温水泡1-2分钟,然后用柔软的刷子刷洗,尤其是凹陷处,要多刷几下,再用清水冲洗即可,有必要的话也可以去皮洗净。 花菜类:花菜掰成小块,清水冲洗后再放入盐水中浸泡5-10分钟,捞出洗净再用加了小苏打的沸水烫一下。 菌菇类:先用流动的水冲洗一遍,然后用清水加入小苏打浸泡5分钟。注意不要使用洗涤灵等清洁剂,也不要摘掉蘑菇蒂,防止造成新的污染。 从今天开始,做好清洗这一步,做一顿健康又美味的菜肴和你的家人一起享用吧!
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