三文治鱼豆腐是借鉴三文治面包特色,采用鱼糜制品的加工技术,将海鲜、豆制品、蔬菜 等有机融合为一体的特色产品,其营养丰富,且又具有海鲜豆腐的口感,为鱼糜制品加工技术的又一个创新。
本文选用红三鱼作为鱼豆腐制作的主要原料之一,红三鱼为深海鱼,肉厚,食用价值及营养价值极高。红三鱼含有丰富的维生素及蛋白质,脂肪含量低,其所含的脂肪酸对脑细胞修复具有显著效果,对心脑血管疾病、高血压、老年痴呆症等具有良好的预防及治疗作用。
本文以红三鱼糜、蛋清、大豆蛋白、玉米淀粉等为原料,通过合理营养搭配和严格的加工工艺制成三文治鱼豆腐,开发出集营养、美味为一体的休闲食品。三文治鱼豆腐营养丰富,是其他鱼豆腐所无法比拟的,通过严格的加工工艺制作而成的鱼豆腐口感及保鲜效果都非常好。
一、材料准备
红三鱼糜、蛋清、冰、蒜头、葱头、生姜、红萝卜、咸蛋黄、植物油、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、鸡精、玉米淀粉、大豆分离蛋白粉、麦芽糖。主要仪器为:搅拌机,型号STSJB-300,精密电子分析天平,型号FA2004等。
二、生产工艺
鱼糜→解冻→刨片(刨肉机)→绞碎(绞肉机)→斩拌→出料→成型→定型→脱盘→油炸→冷却→切小块→装盘→急冻→定量、内包装→外包装→入库贮存。
其中将红三鱼鱼糜解冻后,加入一定量的食盐、大豆分离蛋白粉、蛋清、植物油、谷氨酸钠、冰水、蛋清、复合磷酸盐、呈味核苷酸二钠、咸蛋黄碎、猪油、麦芽糖等成分,进行搅拌,搅拌均匀后观察各添加量的最佳水 平(三文治鱼豆腐的中间层、上下层配方及添加量见表1.表2.)。搅拌温度达到14.5℃时停止搅拌,并适当静置凝胶,以防止鱼豆腐结构被破坏,鱼豆腐成型需要静置15-20分钟。
三文治鱼豆腐成型后再定型,而后脱盘、油炸、冷却,切成小块后装盘急冻,定量后进行内外包装和入库贮存。
1、解冻
鱼糜自然解冻至温度约-4℃左右,经过刨肉机刨片(厚度约为10mm),再用绞肉机绞碎 (绞肉机网筛孔径0.5mm),备用。
2、斩拌
这一步骤很重要,是影响产品弹性好坏的关键一环,要严格按照落料的顺序,控制好斩拌的温度和时间,斩拌整个过程大约20分钟内完成。斩拌过程:称好鱼糜,放入斩拌机中,加入A料慢速斩拌至温度约4℃左右,加入B料慢速斩拌至温度约6℃,加入C料快速斩拌至温度约8℃,加入D、E料快速斩拌至温度约9℃,最后加入H料快速斩拌温度约10℃→出料。
3、成型
利用充填机在不锈钢盘(25cm*24.5cm*20.5cm)上,分三次注入斩拌好的浆料,顺序为先注入一层上下层料,抹平;接着注入一层中间层料,抹平;最后注入上下层料,抹平。每层的浆料大约为盘高的三分之一。
4、定型
将装好料的盘放于38-40℃热水中浸泡约20分钟,凝胶成型后,脱盘。
5、油炸
将凝胶后的三文治置于170℃油炸约2分钟至表面金黄色,捞起出锅,冷却至常温。
6、切小块
将大块的三文治鱼豆腐经切粒机切成64粒。
7、装盘
将小块的三文治鱼豆腐放入不锈钢盘中,每盘约5kg,装二层为宜。
8、入库急冻
产品急冻至中心温度-18℃时出库,急冻时间约3-4小时。
9、定量、内包装
200克白色食品级抽真空袋装,一层排列整齐,抽真空封口。
10、外包装
每包套一个外袋封口,装箱。
11、入库贮存
将产品放入温度-18℃以下冷库贮存。
(1)三文治鱼豆腐中间层料与上下层料浆料约1:2,斩拌好的浆料大约在1小时内完成装盘。
(2)B料要经过预处理,按总量添加,预处理方法:按B项总量和比例,即大豆分离蛋白粉:植物油:冰水=1:1:4,先在斩拌机中加入冰水,然后加入大豆分离蛋白粉和植物油,斩拌约15-20分钟,充分混合,取出放在0-5℃条件下12小时待用。
(3)定型盘内先涂上一层食用油后才注入三文治鱼豆腐浆料,这样方便脱盘。
(4)咸蛋黄先蒸熟(将咸蛋黄装盘,三个蛋黄高度为宜,开水后放入,蒸20分钟),冷却至常温后与蒜头、葱头、生姜、红萝卜一起经绞肉机绞碎,这样易于斩拌均匀。
参考文献:[1]孟春英,梅光明,张小军.HACCP体系在鱼豆腐生产加工过程中的应用[J].浙江海洋学院 学报(自然科学版),2016,35(06):504-508. [2]熊凤娇.鱼糜制品加工过程中脂肪对N-亚硝胺形成的影响及其机制研究[D].天津农学院,2019. 3]陈兴,盛本国,李海龙,陈红.休闲鱼豆腐的加工工艺研究[J].肉类工业,2015 (10):21-22.
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