面条、鲜面条、半干面面条新技术 

鲜面条与半干面面条的配方工艺技术

首发|杜德春

面条、鲜面条、半干面面条新技术 

△杜德春老师面条核心优势：

一：无论何类面条，添加几种国标规定的原料，让面条吸水率增减1%-5%；实现加工者利润看得见的提升提高。

二：鲜面条、或者任何面条有的放矢因地制宜以人为本，来匹配配方工艺技术。

三：半干面可以实现常温下120-180天新鲜如初的口感新型技术。

四：小面条、大市场；小面条、大价值。

杜德春：

面条、饺子、馒头、烧饼等面制品首席工艺技术工程师博士。

面条、饺子、馒头、烧饼等面制品首席配方工艺技术工程师博士。

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△几种不同面条的区分

一、用压面机加工鲜面条：

关键是要撑握好加水的比率，一般是一斤面粉加水150～200克，水中要加入1～2%左右的盐，盐的作用可以使面条更筋道。

二、手擀鲜面条：

加水的量要增加到500克小麦面粉添加200克左右，其中盐更不能少的，如果加个碳酸钾，擀出来的面会更加筋道，不会煮烂。

新鲜面条有切面、揪面和拉面等。切面的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等。

面条，根据含水量差异，主要分为鲜面、鲜湿面（半干面）和挂面。

三 、鲜面：是以小麦面粉为主要原料，含水量30%左右的生面条。主要特点是，含水量高、口感好，但保质期较短。一般在超市或菜市场现做现售。

四、鲜湿面：是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化、压延、切条、切断、包装等工艺生产的湿面条，含水量一般在20%-25%。主要特点是，含水量高、口感好，且保质期比鲜面要长些。

五、半干面：半干面条简称半干面（日本称之为半生面），最早起源于日本，在日本已有多年的生产历史，在我国基本上处于刚起步阶段，是介于鲜面和挂面之间的一个品种，其含水量也介于鲜面和挂面之间，一般控制在22～26%之间，故称半干面。

六、挂面：是以小麦面粉为主要原料，经和面、熟化的面条。

七、杂粮面条：是以小麦与杂粮匹配原料，经和面、熟化的功能面条。

八、果蔬面条：是以小麦与果蔬匹配原料，经和面、熟化的营养面条。

九、速冻面条：是以小麦与乳化剂、酶制剂、增稠剂匹配原料，经和面、熟化的速冻的面条。

十、功能性面条：是以魔芋、藜麦、藜麦、膳食纤维、硒铬镁等匹配原料，经和面、熟化的速冻的面条。

△面条的原料：

中国用户：参阅国标GB2760-2014

美国用户：参阅DFA国标

日本用户：参阅日本后生省国标

欧洲用户：参阅欧盟国标

中东或伊斯兰用户：参阅中东或伊斯兰食法

非洲用户：参阅非洲食药局食法。

小麦面粉：湿性面筋为32%-38%；可根据目标面条匹配面团。

水质：小分子团水、富氢水、矿物质微量元素丰富的水、巴马水；见杜德春博士原创《水～生命主要的营养》。

淀粉：小麦淀粉、支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉、玉米淀粉。

食盐：海盐、碘盐、竹盐。

碳酸钠与碳酸钾：

碳酸钠效果好些，在食品加工中，碳酸钾主要用于改善色泽和提升风味，两种物质都是显碱性。

碳酸钾的碱性比碳酸钠越强一些，是因为钾的元素活泼性比钠高一些，碱性越强，溶液的pH值就越高，相同浓度溶液的pH值碳酸钾比碳酸钠高些，碳酸钾通常在制作面条，馄饨时适量加入，可赋予产品以特有的风味，色泽和韧性，常与碳酸钠等并用，但起不到膨松剂的作用。

碳酸钠作中和剂、膨松剂，如制造氨基酸、酱油和面制食品如馒头，面包等，还可配成碱水加面食中增加弹性和延展性，碳酸钠还可以用于生产味精，碳酸钠和碳酸钾都属于一种酸度调节剂，但是使用方法不同，《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2014中对他们的使用方法有明确的规定:

可在面制食品中按生产需要适量使用。

通常与碳酸钠并用，在制作面条，鲜面条，半干面时在其中添加，可以赋予产品特有的风味，色泽和韧性。

谷元粉：参阅《GB2760-2014》。

海藻糖、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶：参阅《GB2760-2014》。

麦胶蛋白、麦谷蛋白：谷元粉：参阅《GB2760-2014》。

甘油丙二醇：参阅《GB2760-2014》。

山梨糖醇液：参阅《GB2760-2014》。

面条防腐保鲜剂：参阅《GB2760-2014》。

乳化剂、酶制剂、增稠剂、保湿剂：参阅《GB2760-2014》。

其它原料添加物：参阅《GB2760-2014》；GB 19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》等。

△鲜面条配方与半干面配方：

鲜面条配方～～

面粉

淀粉

麦胶蛋白

碳酸钾

碳酸钠

盐

水等。

半干面条配方～～

小麦粉

玉米面粉

谷元粉

沙蒿粉

食用酒精

食盐

水

天然胡萝卜素

植物栀子黄

丙酸钙

山梨糖醇液

丙二醇

碳酸钠

碳酸钾

海藻酸钠等。

△鲜面条、半干面面条、速冻面团的食品代码是什么？

06.03.01.01 通用小麦粉

06.03.01.02 专用小麦粉(如自发粉、饺子粉)

06.03.02 小麦粉制品

06.03.02.01 生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮

GB 19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》。

△面条品类细分

荞麦面条

面条为主的预制食物

意式细面条

意大利面条

意式宽面条

炒面条

生意大利面条

干意大利面条

营养面条

未烹饪的中式面条

烤宽面条

拉面面条

抻面面条

北京面条

打卤面条

蒸面条

杂粮面条

膳食纤维面条

富硒面条

南瓜面条

果蔬面条

烩面面条

北方面条

南方面条

江南面条

等。

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△制作面条简单半机械化需要匹配哪些设备？

和面机

压面机

面条成型机

包装机。

△制作半干面面条简单半机械化需要匹配哪些设备？

和面机

压面机

面条成型机

面条烘干机

包装机等。

△半干面的加工生产线设备工艺流程和设备介绍：

连续智能化半干面生产线工艺流程

①连续智能化保鲜面生产设备的工艺流程是这样的：面粉—自动配液—真空和面—面团熟化—复合压片—面带熟化—连续压片—定量—切条—上架—高温烘箱—恒温恒湿缓苏—下架—自动包装-成品。

②保鲜面生产设备的整个和面过程在全封闭的真空状态下进行，能实现自动定量注水，自动开、关盖，自动翻转卸料，自动抽、放真空，和面速度为变频双速（高速水粉混合和低速揉面），和面时间可根据工艺需要设定。

③和好的面团紧接着进入SHD型带式熟化喂料机。该设备不仅可充分实现面团的静置熟化，而且可通过光电控制的方法自动、连续、均匀地向复合压延机供料，熟化效果好，物料残留少。

压延机组一般为7-8道压延，整个压延过程通过光电开关和单机变频调速实现全自动智能控制，并设有多个急停按钮，有效保证了操作者的安全。

④在面片熟化工序配置有面片熟化机，可促使面片进一步饧发并缓解面片压延带来的应力。”

切条挂杆工序配置有获得技术的SGK型自动上杆机，将切断后的面条自动悬挂到半干面连续干燥去水机的杆链输送装置上，实现自动压延、切条、上杆功能；干燥去水与缓苏工序则配置了半干面连续干燥去水机组，实现高温去水、缓苏降温。

⑤干燥去水后的半干面通过面条自动脱杆机从面杆上自动拨取到输送带上，自动整理并送至包装机包装区域，进行塑膜自动包装封口作业。

⑥整条生产线无需人工作业、人工包装，自动化程度高，不仅降低产品生产50%人工成本 ，也避免了食品与人工接触带来的受污染风险。

“挂杆式半干面的生产能力是36000份/24小时，设计产量在4500kg-6300kg /24小时，制成的面品口感滑爽、劲道，煮食过程中可溶物少、不混汤。”

△杜德春老师面条核心优势：

一：无论何类面条，添加几种国标规定的原料，让面条吸水率增减1%-5%；实现加工者利润看得见的提升提高。

二：鲜面条、或者任何面条有的放矢因地制宜以人为本，来匹配配方工艺技术。

三：半干面可以实现常温下120-180天新鲜如初的口感新型技术。

四：小面条、大市场；小面条、大价值。

杜德春：

面条、饺子、馒头、烧饼等面制品首席工艺技术工程师博士。

面条、饺子、馒头、烧饼等面制品首席配方工艺技术工程师博士。

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