一般蔬菜富含水分,纤维质,无机盐类及维他命。蛋白质含量较低,且蛋氨酸和赖氨酸含量皆较低,故其氨基酸组成含脂肪少,故只能供给人体少量的热量。但蔬菜欲是膳食中维他命A,C,B2和钙的主要来源,尤其是绿叶类蔬菜和橙黄色蔬菜含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素经过人体吸收到达肝脏可以转变为维他命A,有调查资料证明,如果选择得当,每人每日膳食中有二百五十克绿叶菜或橙黄色菜,即可以满足人体维他命和无机盐最低需要量,但一般为了弥补胡萝卜素吸收率低和维持机体有足够维他命A储存量,故可以适当提高绿色菜的量。
中国各地区丰富蔬菜中,有多种蔬菜如油菜,芥兰菜,荠菜,苋菜等是优质钙的来源,这些蔬菜不但钙含量高,且钙的利用亦高。但有些蔬菜如菠菜,苋菜,荀,洋葱等所含的草酸过多,含量超过其自身所含的钙,因而影响钙的利用。因此如果食用前者蔬菜,可以搭配一些富於钙的食品,这样可以降低含草酸过多食物对骨质钙化的不良影响。
蔬菜按其营养价值可分为绿叶菜,根基类,豆类和茄类。
(一)绿叶类所含有维他命B2虽不很丰富,但欲在膳食中不失为维他命B2主要来源之一。同时又是维他命A源(胡萝卜素),维他命C主要来源。绿叶菜中还有叶酸和胆碱,尚含有较多的钙,磷铁。尤以铁不但含量丰富,且吸收利用率较高,所以绿叶菜可作为贫血,孕妇,乳母的重要食品。
(二)根茎类营养价值不如绿叶菜,但卻为某几种营养素的特殊来源,例如胡萝卜为胡萝卜素良好来源。各种萝卜,高荀也是维他命C来源。
(三)薯类是一种介于蔬菜和谷粮类之间食物,其含淀粉量较高,故可掺合粮食作为主食,并可作为蔬菜的佐餐。薯类含维他命C较高,虽加热煮熟维他命C尚可保存一定量。而豆类含蛋白质比其他蔬菜高,氨基酸组成优于谷类,赖氨酸含量高于谷类,其含量近似动物性蛋白质,但蛋氨酸较低,故可与谷类混食,以提高膳食中蛋白质的互补作用。
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