寿司的极限美

福井县老铺鮨 十兵卫的主持人塚田先生被公认为日本最强的寿司人之一。当年初次拜访他的时候，我就认为这是江户前寿司能够达到的艺术顶点。

塚田先生1982年出生于福井县，正是年富力强。高中毕业后，他进入札幌著名的寿司老铺すし善修业六年。于2013年回到家乡主持创业40余年的鮨 十兵卫，从此开启新的传奇。

塚田先生每周都会有几天亲自访问渔港，用非常专业的眼光和经验来收集福井当地最高品质的海味，并从全国各地比如他曾经修业的北海道精心挑选最美味的食材。上次造访时令我印象最深的是：这是日本顶级寿司店中把舍利做得最均衡的一家。舍利使用如今比较流行的赤酢，非常弹牙，咀嚼时有非常柔美的柑橘香气，口感浓郁，甜度和酸度都平衡得非常完美，令人惊叹。

塚田先生热情地打完招呼之后，在板前全身贯注地切分食材，他有一种非常凛然的气势

来自日本各地的顶级渔获五彩缤纷，形态优美

承蒙塚田先生关照，安排了寿司剧场最中间的位置，仅有的八个位置终日满席，气氛温馨典雅，先来一杯生啤，准备迎接寿司盛宴

姜片是老派风格，呈现柔美的琥珀色，酸甜爽口

塚田先生握寿司的技法是立返，也叫“佛坛返”。是寿司三种主要握法本手返，小手返和立返中风格最突出的一种。他姿势优美，手势细腻，动作行云流水，技法炉火纯青

塚田先生作为正统派江户前，自然以白身鱼开场。上来就是美轮美奂的珠玉之握。九州鹿儿岛的真鲷经过7日熟成并用昆布缔，厚切后晶莹剔透。冬天脂肪非常丰富，舍利的酸味得到升华，温度、酸度和硬度非常平衡，青橘带来奇妙的柑橘香，这一贯完美地体现了寿司的精髓

鰆鱼因为春季进入濑户内海而得名，其实最美味的时候是冬天，称为寒鰆。今天这条寒鰆是福井县的地物，7公斤定置网的极品。质地非常光滑，油脂非常丰厚，轻渍后酱汁完全融入其中，口感更加浓郁，寒鰆的柔嫩与舍利有非常美妙统一感，大美味

笛鲷非常稀有，在鹿儿岛被称为白星鲷鱼，因为从背鳍起点开始连接背鳍的线上约有1~2个白色鳞片而得名，是一种非常威猛而美味的高级鱼。这贯寿司有着非常优美的流线，笛鲷的脂肪非常丰润，有着非常优雅的甜味，轻渍后油脂香非常迷人

塚田先生功力深厚，他是日本最优秀的寿司大师之一

鮨 十兵卫的金枪鱼来自顶级鱼商やま幸，今天是青森县大间重达177公斤的本鲔，可遇不可求的极品好货。赤身放置7天后呈现红宝石般的色彩，这是世界上最好的红肉，风味浓郁，因为食材顶级，冬天又是最肥美的时候，即使是赤身入口也有非常棒的油脂香，闭上眼睛会以为是中腹，舍利颗粒感明显，和赤身清爽漂亮的酸度相得益彰，回味无穷

鮨 十兵卫纯米大吟酿是不可错过的House Sake,有非常浓郁的米香，搭配寿司一流

北海道的时不知鲑非常昂贵非常稀有，顾名思义为不按照季节回家的鱼，一万条天然野生鲑鱼中才有一条，进货价更是普通鲑鱼的很多倍被视为梦幻素材，富有传奇色彩。时不知鲑呈现华丽的橙色，光芒四射，富含丰润的非常轻盈的脂肪，入口满满优雅的油脂香，绝品

剑先乌贼是鱿鱼中的极品，今天早上在淡路岛手钓，细密精美的花刀充满艺术美感，香醇的酱汁完全渗入，舍利的酸味带出乌贼浓郁的甜味和弹牙的口感，盐和醋的风味在味觉上达到平衡，在舌尖上慢慢融化

即使塚田先生低头的时候，他也露出温柔的笑容

甘海老是北陆名物，来自石川县金沢，晶莹剔透，呈现淡淡的粉色，极品甘海老有着非常奇妙的蜜瓜香气，在舌尖上蔓延开来，非常甜蜜

富山湾的氷见寒鰤是公认的鱼中之王，冬季最为肥美，有着和金枪鱼大腹一样绮丽的雪花和霜降，寿司形态非常漂亮，细密的花刀很见功力，酱汁散发出琥珀色的光芒，入口的一瞬间时间仿佛凝固，有很强的冲击力，在舌尖上慢慢融化，非常幸福

黑龍是福井县最富盛名的酒造之一，因为福井县内最大河川九头龍川而得名，创业于1804年，被誉为大吟酿的先驱，屡获大奖。这款いっちょらい来自福井方言，精米步合是55。清爽甜美的西瓜香味非常迷人，深处有丹参和香蕉的香味

北海道的真鲭，风味比其他鲭鱼浓郁，肉质柔软而有弹性，脂肪丰富，有独特的烟韧感，配上颗粒感突出，酸度较强的舍利，令人印象深刻

塚田先生的立姿非常挺拔，握寿司时触感非常柔软，动作连贯，一气呵成

富山湾新凑港的牡丹海老是美食家们都非常喜爱的高级食材。寿司有一种振翅欲飞的灵动感，令人赞叹。琥珀色的酱汁渗入晶莹剔透的虾肉，带来朦胧的美感，巨大的上品牡丹海老非常新鲜，甜度浓郁，熔点比甘海老更低，牡丹海老的甘甜和舍利的酸味完美融合

雲丹军舰是令人感动的作品，选用北海道積丹产拍卖级蝦夷馬糞雲丹，这是海胆中的极品，特点是富有层次感的回味

塚田先生非常豪迈地将大量顶级云丹堆砌在军舰卷上，几乎都要满溢。云丹仿佛黏在舌尖上，浓郁的甜味喷涌而出，有明海海苔的海洋气息，舍利的颗粒感和酸度一起黏在舌尖上久久不散，闭上眼睛静静享受味觉的最高境界

伝心冬日限定的纯米生酒非常精彩，用福井县产100%越の雫米酿制，精米歩合是65，清甜甘冽，淡丽辛口

大腹放置七天后呈现非常耀眼的红宝石色

青森大间极品本鲔的大腹有着非常柔美的雪花和霜降，有非常清爽的酸味。油脂香满溢，风味浓郁，入口即化，对味觉有非常强烈的冲击。大腹的油脂香和舍利的酸度融为一体，奇妙的柑橘香令人沉醉

小肌来自九州佐贺县，肉很厚实，香气浓郁，熟成后肉心呈现粉嫩的烟韧感，入口有非常漂亮的酸度和淡雅的乌梅香。寿司的形态非常美，黄金比例的流线，小肌的酸度和舍利的颗粒感迸发出奇妙的化学反应

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鱵鱼是亮皮鱼中的经典，寿司形态修长圆润，琥珀色的酱汁的芥子是点睛之笔，鱵鱼口感清爽柔美，舍利的张力和冲击力非常强，意犹未尽

香浓的味增汤用牡丹海老的头熬制，放入60只甘海老磨成的虾蓉，酱香浓郁，回味有甘海老的香气

塚田先生亲手制作的干瓢有着深邃的色彩，非常考验寿司人的功力​

干瓢的水准很高，朴实的厚重感，有明海苔的香气非常浓郁，赤醋舍利的香气沁人心脾，搭配酸甜爽脆的干瓢，是真正的压卷美味 

玉子烧是近年来高级寿司屋流行的长崎蛋糕风格，放入很多北陆名物甘海老，入口非常湿润，蛋香浓郁，松软甜美，回味有甘海老的鲜甜，一流

甜品是抹茶鲜奶布丁，是一款和洋交融的点心，充满和风美感

抹茶有着淡雅的清香和丝滑的口感，搭配香茶带来温暖的舒适感

由整颗巨大的奈良柏木制成的寿司古朴典雅，端庄厚重，用简洁的装饰和精美器皿来表达季节美感，器皿都是塚田先生收藏的名家精品。这是精美而豪华的艺术空间

塚田先生接班之后于2013年对鮨 十兵卫进行了翻修，一座宏伟的和风部屋，花木繁茂，氛围优雅

鮨 十兵卫是日本最难预订的寿司屋之一，来自世界各地的美食家都会光顾。塚田先生甚至被称为福井的观光大使，从他的作品中我能感受到他对故乡的热爱。

这是非常精彩的寿司剧场，也是江户前寿司的最高殿堂，从温度控制到食材品质到成熟度，所有细节都堪称完美。每一贯寿司都是精彩绝伦的艺术品。

寿司的精髓在于倾注了匠人精神的舍利，通过舍利的温度，硬度和酸度表达寿司人的哲学和审美。塚田先生的赤醋舍利是最高水准，酸味浓郁，颗粒感突出，温度非常舒适，轻微的酸度带来丰满的甜味。香气和紧致度和温柔的回味都深得我心，也受到所有寿司爱好者极高的评价。舍利和鱼贝达到天人合一的状态，这祌和谐统一是寿司的最高境界。

塚田先生的故乡福井县一直被评为日本幸福感最高的地方，如果能在风景如画的福井品尝到江户前寿司的最高境界，那一定是世界上最幸福的事。