柴火灶和燃气灶的区别，就好比架设在高配分布式物理机房的网站，和架设在阿里云个人版的网站。
要论访问速度（口味），肯定是前者好啊～
是什么决定了体验的差别呢？
是单位时间能处理的单元数量，放到互联网领域，是带宽；放到烹饪领域，就是温度。
有人说单位时间做熟多少菜，那不是跟锅的大小有关嘛？
就算是八印大铁锅，底下用一根蜡烛加热，也炒不熟菜啊！在互联网领域，我们把这种操作叫DDOS攻击。
说回开头结论，柴火灶炒菜之所以能提供极佳的温度性能，有两个因素：灶火够旺，锅保温性能够好。
一、灶火够旺
前面有答主讲过，木头燃烧时，温度大概在500-800℃。
我来补充一下，在我老家，炖大菜才用木头，平时一般烧秸秆。秸秆的燃烧温度大概是700℃，跟木头差不多，但熄灭比较快，更适合炒家常菜。
木头的问题是，你看着它火灭了，变成通红的炭了，但是炭火的温度也有700多℃啊，就算是炖菜，一会儿汤就㸆没了。
又扯远了，总之，柴火灶用的大部分燃料，都能保证火焰温度一直保持在700℃，是非常高的。
二、锅保温性能好
柴火灶一般用生铁锅，六印或者八印的。
一印直径约10cm上下，锅的厚度惊人。
生铁锅的特点是导热不如熟铁（比一般不粘锅强），但保热性能非常好，再加上锅非常厚，保热性能更好。
生铁锅的这些特性，决定了它能维持住锅温的均匀稳定。
不要小瞧锅温的稳定性，稳定的锅温能使大量食材倒入锅内后，锅温不下降，反而快速提升食材温度，让食材温度与自身持平。
最忌讳的，就是锅温一会儿高一会儿低，食材在里面不停热胀冷缩，水分不停流失，最后的口感，emmm……
同时，锅温均匀，能使锅中的大部分食材同一时间成熟，不会一部分焦了另一部分还生着。
厨师都讲掌握火候，其实掌握的就是如何让锅温稳定在自己需要的范围。
热源温度越高，锅保热性能越好，温度就越稳定，越容易出锅气，不容易粘锅，还能让锅里的食物快速同步成熟。
关于锅温与粘锅之间的关系，可以看我之前的这篇回答：
炒菜总是粘锅怎么办？有哪些小技巧？14 赞同 · 2 评论回答
今天细讲讲为啥锅温越高越稳定，炒菜越好吃。
其实原理就两个，高温使表面产生美拉德反应，锁水增香；同时把温度快速传导到食物内部，没等食物细胞反应过来呢，熟了！
这就是为啥炒青菜反而要用猛火，目的就是保持青菜内的水分，保留爽脆的口感。
那么炖菜呢？
我们一般说炖肉要用小火，目的是防止火大了㸆汤，肉还没熟，汤先没了，不好。
这个问题柴火灶靠锅大出奇迹避免，反正锅够大，多加汤，一口气给足！
而且大火不停咕嘟着，就像一个洗衣机，把肉里的美味物质通通煮到了汤里，肉就容易不够香。
但事物都有两面性，美味物质到了汤里，再加点吸汤的蔬菜，比如猪肉炖粉条里的粉条子，排骨炖豆角里的豆角，小鸡炖蘑菇里的蘑菇……吸溜，多好吃不用我说了吧？
因此，柴火灶炖菜，「菜」够香。
对了，给厨房小白一点忠告：以上锅温理论仅适用于锅里噗噗喷火都能面不改色翻锅的玩家，咱们初学者还是一步一步来，远离最大火，避免炸厨房哈～
初学者只要记住，锅温要稳定，要均匀，均匀稳定的低温也是可以做出好吃的食物的！炖菜别加冷水！！
总结：这个问题的关键不在灶，在稳定的温控。相比于普通家庭燃气灶，柴火灶的更容易得到稳定的锅温。
毕竟会烧柴火灶的，都是控火大师。
而真正的控火大师，用啥灶做菜都香。
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