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“ 办 事 头 ” 的 水 八 碗
李兴广/口述 李蓉/整理
随着生活需要，永宁田席进一步发展，逐渐演变成了民间订婚、娶亲、春酒、年夜饭、喜宴、寿宴、乔迁、朋友聚会、丧事酒等“办事头”的“水八碗”。
“水八碗”全席共八样菜，比起田席的“七星剑”风格增加了一份鸡块，花样上也进一步完善充实，在“色香味美”上进一步下功夫，使其菜品更为完美。如“红烧杂烩、竹笋肉片、麻辣鸡块、粉蒸猪肉、盐菜烧白、糯米八宝、姜汁肘子、清炖酥肉、带丝酸汤”等，俗称为“水八碗”。为何用“水”字命名，缘于有一碗汤之缘故，所以有了“水八碗”的称谓。
“水八碗”又叫“八大碗”，在清时非常盛行，民风也特浓。无论谁家嫁女、祝寿、造房、生小孩、请客、做满月酒、娶媳妇等，都要在家门口、院坝中摆上几十桌“水八碗”，以示庆贺。前村、后村、所有接近的亲戚们、邻里们都要来恭贺，叫作“吃酒”。民间“吃酒”的意思就是来吃“庆贺宴”，分享主人家中的快乐。
乡下人家中办喜事，乡邻们都是全家一起来的，不管老老小小，全部都要来，这也是沿袭“吃田席”遗下的作派。这由田间丰收宴“田席”派生出来的“水八碗”非常盛行，深得乡亲们喜爱。它既发扬了田席丰收宴的意义，又转化为家中红白事与亲戚和乡邻们一起分享。
“吃酒”之风在城乡盛行起来，“水八碗”也越办越好，越办越有讲究。因为中华民族是一个热情好客的民族，是一个乐于帮助人的民族，这种民风习俗当然会很受人们欢迎，大家也乐于接受这种方式进行分享、庆祝，所以家家有红事白事时，都非常欢迎亲友和乡邻们参加，这“办事头”就越来越热闹，越来风气越浓郁。城乡每个家庭中发生的乐事、哀事，家家都要大大庆贺一番，以表现主人家的能耐和热情好客。因为人来得越多，说明主人交往越宽，结识的朋友越多。至于亲戚，则说明家族兴旺发达，父贤子孝。
叙永乡村“田席”和“水八碗”从农村进入县城后，川南叙永城内出名的有二家包席馆：一家在扬武坊新华书店处，老板叫朱国清，儿子朱海章，带了五个徒弟，叫温廷芳、唐吉明、李定祥、孔繁高、陈其文，都是远近闻名烹饪的好手。
他家的包席馆以大众席桌“八大碗”为主，善用山珍海味入席，附设还送席桌上门，生意一直兴隆。附近叙蓬溪、古宋、纳溪、泸州、古蔺、云南、贵州等地的乡绅们都会上门来请师傅们去做厨，办酒席，所以朱家包席馆名声远扬，生意红火，朱老板的声名叮当响，谁人不翘大指姆夸！
他的五个徒弟也非等闲，个个深得朱师傅真传，也是“青出于蓝而胜于蓝”，不可小觑。名声也是叮当响，掷地有声的。他们都是三省结合部永宁餐饮业界的名厨，三省慕名来拜师的人很多，不过那时的人都轻易不收徒弟，真是可惜了他们那一身的好厨艺。
另一家包席馆在布店街，店名叫“七晚春”，老板叫晚海云，儿子叫晚丙臣，主要承包“水八碗”“九大碗”的海参席、蹄筋席，鱼肚席等，也是人潮如涌，八方来财，生意非常不错的。邻近各县市地的乡邻也会上门来请师傅去家里做厨，所以得以扬名川滇黔三省，成为永宁有名的包席馆和出色的厨师。说起这父子两个晚师傅的厨艺，真是没得比。那出色的手艺真不一般，做出的菜品有模、有样、有味，吃饱了还不愿放下筷子，曾羡刹过多少出名的大厨师傅。
作为三省要塞，边贸通衢的永宁来说，南来北往的商客很多，对厨艺美食要求历来都非常高，也十分讲究。那些达官贵人们，什么世面没见过，什么美味没尝过，但都众口一词说边城永宁美食一流，厨艺一流。当时人们传说：“要想吃美食，就到永宁来”。
可以想见，永宁的餐饮厨艺整体水平有多高超。不光在川南，就是在全中国，都是数得上号的，可以堪称为一流。不然人们怎么会这样评价说：“永宁人好吃，那餐馆一家联一家，都联到天上去了”。确实，走进永宁，让你感受最多的就是饭馆(现在叫餐馆)和栈房(现在叫宾馆和旅馆)。满大街都是，满大街都有。特别点心、小吃类，更花样纷繁。那些街道檐口下的小吃摊一个连着一个，街面饭铺餐馆一家连着一家，走不上三五步又是一家，随挑随捡，任你喜欢。这些饭铺餐馆各家有各家的特色，各家有各家的招牌菜和绝活，各家有各家的美食杀手锏，让你品过还想品，尝了还想尝，真是“环肥燕瘦”，各具姿色，让你眼花缭乱，不知作何选。
而这朱姓和晚姓两家包席馆和两家厨师们，能在永宁让同行人都翘大指姆的，就更不容易了，厨艺可想而知，一定相当优秀出色，才能在永宁民间和永宁餐饮业内博此好声名，当真堪称得起为川菜代表名师、川菜大厨了。
历史车轮滚滚向前，一代新人换旧人。永宁厨艺传承至今生生不息。从“吃田席”到“水八碗”，永宁的厨艺都是出类拔萃的。
这个盐马古道上的重镇永宁，多民族聚居地，大约是由于南来北往人多对她的影响吧，所以吃住业在此都特别兴旺。特别“食”，更为人们看重。虽然古语有云：“重民以食为天”，但此地多民族聚居地重情重义之纯朴民风，也是其“田席”和“水八碗”特别兴盛的基础条件；此地“吃酒”民风特别盛行，也是其厨师和厨艺特别美好精湛产生的基础条件。有此内因和外因，才促使边城永宁“田席”和“水八碗”美味佳肴馋尽天下客，出色厨艺大师前赴后继代代相传！
这是历史，也是叙永的荣光，更是叙永人的口福。生在叙永，享此美味，也算上天对永宁人的眷顾，才能比它处更有此口福吧！
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