在很多人的印象中,橄榄油不仅价格昂贵,而且不宜高温加热。适合凉拌菜,不适合用来炒菜,否则就会破坏橄榄油的营养成分,甚至对人体造成伤害。实际上,橄榄油因加工方法不同,用法和作用也不尽相同,也有很适合炒菜的橄榄油。
橄榄油主要出产于地中海沿岸国家。西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。目前我国的甘肃、四川、云南等地也在尝试引进种植。但国内市场上的食用橄榄油仍以进口产品为主,主要来自于西班牙、意大利和希腊。
根据加工方法的不同,橄榄油可分为原生橄榄油和精炼橄榄油两大类,二者在价格、营养以及使用方法上都有区别。
原生橄榄油(天然橄榄油)是直接用成熟的新鲜油橄榄果实,采取纯物理机械低温压榨的方法榨取,经过过滤等处理除去异物后得到的油汁。整个加工过程完全不经化学处理,无任何防腐剂和添加剂。此类橄榄油质量最佳,外形看上去金黄中带绿,闻起来具有独特的香味,品质相当于一种果汁,可以直接涂抹在面包片上食用或用于凉拌蔬菜,以及做沙拉。而在原生橄榄油中又因为油橄榄果实的产地、质量及新鲜度的不同,分为:(1)特级初榨橄榄油:用橄榄鲜果在24小时内通过第一道物理冷榨压榨出来的纯天然果汁,经油水分离制成,生化指标和感官特性必须达到相关标准。目前世界上公认的质量最好、级别最高的特级初榨橄榄油有三种:原产地保护特级初榨橄榄油;有机特级初榨橄榄油;有机原产地保护特级初榨橄榄油。(2)初榨橄榄油:对橄榄果的要求不如特级严格,可分为优级初榨橄榄油、普通初榨橄榄油及低级初榨橄榄油三种。
而精炼橄榄油是指通过采用溶解的方法提取的橄榄油。在通过脱色、除味等化学提炼过程后,虽然颜色较为浑浊,品质不及原生油,口味也较淡,但价格较为便宜,更适合高温烹调,可作为厨房里的常备油,用来煎、烹、炸各种食物。
此外还有一种橄榄果渣油,是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分,再经过溶解处理提炼而得到的。该种油不能叫做橄榄油,它已经完全不具备橄榄油的有益成分了。不能食用, 仅能用于美容或特定行业使用。
橄榄油之所以作为地中海长寿膳食中的主打内容,受到专家学者的推崇,首先是因为橄榄油是食用油中唯一富含单不饱和脂肪酸的产品,其所含的ε-3脂肪酸能增加血液中的氧化氮,促进血液循环,防止动脉损伤,降低血小板的黏稠度,降低纤维蛋白原,减少血栓形成的几率,从而预防心脑血管疾病的发生。其次是因为橄榄油中含有多种维生素和胡萝卜素,以及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇,可刺激胆汁分泌,激化胰酶的活力,提高人体消化吸收率,润滑肠道,可减少胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石及便秘等病的发生。再次是因为橄榄油能提高人体的新陈代谢功能,增加胰岛素的敏感性。最新研究结果表明,健康人食用橄榄油后,体内的葡萄糖含量可降低12%,预防和控制糖尿病可将橄榄油作为日常食用油。
此外,橄榄油具有非凡的美容功效。橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需的脂肪酸,而且极易被皮肤所吸收,特级初榨橄榄油被称为“可以吃的护肤品”,可直接用于护肤,能有效保持皮肤弹性,消除面部皱纹,防止肌肤衰老,尤其在防治秋冬皮肤干燥、皮肤瘙痒方面效果显著。
购买橄榄油时,首先要看瓶签上标明的酸度是在什么范围,国标规定特级初榨橄榄油是小于等于0.8%。再看标签上注明的脂肪酸含量,不饱和脂肪酸含量越高橄榄油质量越好,反式脂肪酸含量则越低越好,一般特级初榨橄榄油的反式脂肪酸含量在0.1%左右。若购买进口产品,以西班牙、意大利和希腊三国的为好。
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