梅菜扣肉常称之烧白,因地域不同而名字颇多。其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香。两者搭配真的可以说是恰到好处。
一、原料
主料:方块五花肉 两块、梅干菜 一棵
辅料:八角、姜、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖、高汤和红腐乳适量
二、做法
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梅菜摘开一片片,先略浸泡,使之展开,然后把它一片片洗净,挤干水分后切碎,换干净的水浸泡;约半个小时左右,取一点梅菜试试,淡口不咸即可捞出挤干水分备用;梅干菜有咸梅菜和甜梅菜,我用的是咸梅菜
锅中放水,将五花肉块、姜片、八角放入,煮约10分钟左右
捞出趁热,涂抹上老抽,然后用牙签乱七八糟地扎上孔
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静置一旁,风干上色
锅中热油,爆香姜蒜 倒入梅菜翻炒
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调入适量的蚝油、生抽、老抽、鸡精、料酒、白糖和清水,煮沸关火备用;* 有红腐乳的话,压碎后放入调味,色泽和味道都更佳; * 高汤代替清水,味道也会更佳;
锅中烧热油,将肉皮朝下放入油锅,加盖炸至无声,肉皮上色焦黄,即可捞出; * 放入油锅前,可以用厨房纸巾拭干表面的水份 * 炸的过程有点小恐怖,肉皮会炸油,所以要加盖,而且要小心,不要被油溅着
捞出后待其冷却,也可放入冷水盆中浸泡一会儿
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皮朝下,切成二至三毫米厚的大肉片 同样肉皮朝下,将肉片码放入碗中 将炒好的梅菜连同汤汁一同倒在肉上,平铺好
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高压锅中放适量的水,将碗置入,上汽后,继续蒸30分钟;* 不用高压锅的话,直接上锅蒸,需要蒸一个小时;* 也可以用微波炉,40分钟左右;* 根据肉的份量和火力大小调节蒸的时间,宁可蒸久点,这道菜肉烂熟才好吃
蒸好以后,需要先将碗中汤汁倒出来,直接翻扣会洒出汤汁烫到手
然后取一个碟子,将梅菜扣肉倒扣在碟子上
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汤汁重新回锅,用淀粉水勾簿茨,淋在梅菜扣肉表面,完工!* 不想勾簿茨,也可直接将汤汁淋在表面
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