艺术面包是在面包比赛里面艺术成分最高的,需要面包师有强大的设计能力和对面团的把控能力。传统的面包师是对面包的经验有着极高的诉求。而艺术面包不仅仅需要足够的经验,而且需要强大的艺术天分。涉及到构图,还有对作品的把控,这是非常需要个人的能力。对于面包师来说也是一个非常难的考验,很多厉害的面包师都在艺术面包上面是软肋。
首先,将面粉放入碗中与水和酵母粗混合,静置 20分钟。然后加入麦芽和盐,将面团揉至光滑均匀,将其翻转到工作台上,再盖上盖子静置 30分钟,在 20分钟的时候做两轮三折。
对于三折:将面团稍微压平以形成一个矩形,将第一个翻盖向中心折叠(图 1),然后将另一个翻盖重叠在前一个翻盖上(图 2)这将形成更窄的矩形。将其旋转 90° 并稍微压平(图 3)。重复上述操作(图 4-5-6)形成经典球型。 现在放在一个撒了面粉的碗里让它上升,直到体积增加一倍。然后取 100 克酵母面团,形成轮子的中心,轻轻搅拌放在一边。从剩余的面团中取出 10 块等重的面团,形成面包的末端稍微变薄(图 1)。在铺有烤纸的烤盘上将球放在中心,用水刷一遍,将罂粟籽均匀分布。将所有面包排成一排(图 2)并弯曲它们,使一根辐条和另一根辐条之间没有空间(图 3-4)。然后撒上面粉,然后用锋利的刀切割(图 5),在球的中心撒上一些面粉,上面覆盖着种子。在最高温度下烤 10 分钟,然后继续在 200℃下再烘烤 45 分钟,直到金黄色。 还有一个提示:揉面团是通过在工作表面上转动它来使其圆润,使其呈规则的球形,以确保它均匀地上升。
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