配方分享 | 带你全面了解水果洛代夫面包！

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我是小编--大王

被冻的瑟瑟发抖的美男子

今天给大家分享的是我们壹度可可的烘焙大咖--曹晓昌老师的配方，这是一款在烘焙界号称“水果面包之王”的面包。此次将分享给大家洛代夫的变化款，在洛代夫的制作中，每个人的手法多少都会有些许差别，但都有一个共同的特点--超级高的含水量。极其湿润的内馅以及丰富的口感而令人垂涎不已。

洛代夫起源于法国南部的一个小镇上，使用发酵种和酵母、高含水的面团，不经测量分割、整形，就进行烘烤，完全展现面粉的香气。洛代夫面包，是一种主食面包，法国名字叫Pain de Lodeve，成分很简单，只有面粉、水、盐和酵母。这款面包的含水量比较大，内心柔软略有嚼劲，表皮是脆的，一般用来切片抹酱或者夹馅。面包的鲜甜和轻微的酸味恰到好处，口感丰富香气扑鼻。

配方分享

固态酵种
石磨 T80	传统 T65	液态 鲁邦种	水
95g	225g	31g	150g
主面团
石磨 T80	传统 T65	固体 酵种	酵母	水
100g	900g	500g	2g	700g
后加水	盐	蓝莓干	黑朗姆酒	葡萄干
250g	26g	180g	80g	20g
蔓越莓干	酒渍果干：浸泡后隔夜使用
120g

本款面包的面粉选用了吸水量较差的石磨T80面粉和传统T65面粉，用隔夜发酵的固态酵种带出面包的香味和质感，同时加入大量酒渍果干使面包的香气浓郁且富有层次感，会比较适合我们中国人的口味。

制作步骤

一、固态酵种的制作：将液态鲁邦种、面粉和水拌匀至光滑，完成目标温度为26℃，划十字刀口，放入发酵箱室温发酵8~15个小时。

二、主面团的搅拌：将除固体酵种以外所有材料放入搅拌缸，搅拌混合均匀加入固态面种，搅拌光滑后加入后加水混合均匀，加入酒渍果干混合均匀，完成面团温度22~24度。

三、发酵：将面团放入发酵箱进行发酵，室温发酵一个小时，进行一次翻面，继续发酵一个小时左右。

把面团放置发酵布上整理成长条状，固定形状发酵30分钟左右。

四、用刀将面团裁成三角形，发酵布固定发酵松弛发酵15分钟左右。

五、烘烤：预热烤箱上火260下火240，放入面团后上火240下火220。放蒸汽，依面团大小烘烤35分钟左右。

这款面包含水量较高，操作起来有一定的难度。这是一款非常具有可玩性的面包，当你掌握了面团的搅拌和发酵控制，就可以随心所欲去修改创作，做出属于自己独有味道的洛代夫面包。

小贴士

壹度可可西点烘焙学院

注意：

1、在转移面团时醒发布上需要多撒些手粉，面团相对较脆弱，制作时需要温柔对待。

2、每次切割面团时需要轻轻按压边缘，使切口粘合，防止面团瘫软和塌流。

3、温度和发酵都需要控制好，醒发的时间如果不好控制，可以先将面团、放在低温环境下抑制酵母菌的发酵，合适的时间再将面团发酵。

烘焙作品展示

 

（温柔小姐姐等你来电呦）