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这款蜂蜜全麦面包用新鲜磨碎的面粉将它提升到一个新的水平,有点甜很健康。拿起它就像拿起一块砖头,哈哈,好比一件珠宝因其重量而具有一定的价值一样,这种营养面包也是如此。 相信我,虽然整个面包拿在手上感觉很重,但每一片都吃得清淡通透。
大麦是古罗马的主食,这是有充分理由的。 它含有许多必需的营养素:它富含蛋白质、纤维、维生素 B 和健康饮食所需的其他营养素。它不仅健康,而且非常美味。
我选择新鲜磨碎的硬白小麦作为这个食谱中的主要谷物,因为我发现它的味道温和,在面包中效果很好。大麦粥的来源是去皮的大麦,去壳大麦去除了不可食用的纤维外壳,但仍含有麸皮和胚芽,这意味着它仍然具有完整的所有营养和风味。如果你有大麦片,你也可以用它来制作粥,类似于将燕麦片加入燕麦粥酸面团面包中。
配方用料
重量酵种成分百分比
2克 成熟的酵母发酵剂 (100% 水合) 5.00%
34克 硬红小麦100%
34克 水 100%
面团混合最终面团温度 (FDT) 为25°C。
重量 面团成分
684克新磨硬白小麦
194克硬红小麦
312克 大麦粥(煮熟并冷却)
55克 蜂蜜
46克 特级初榨橄榄油
621克水
18克 盐
70克 酵种
制作步骤
1. 前一天晚上准备好酵种:
在你打算混合面团的前一天晚上,准备好你的酵种,使用成熟的酵母发酵剂,将上述酵种部分中列出的所有成分混合成团,盖上盖子让其发酵过夜约 12 小时或直到准备好。
2. 烘焙的早上研磨小麦和煮大麦:
第二天早上,磨你的硬白小麦,然后将其尽可能研磨出最好的水平,使用前,让面粉暴露在空气中冷却几个小时。
在带盖的锅中,加入未煮熟的去壳大麦 和 203 克水,盖上锅盖煮沸。一旦沸腾把火调小继续煮。偶尔搅拌20-30分钟。最后在锅里加入了少量的水,煮熟后,将大麦薄薄地铺在烤盘上冷却。
3.进行混合:
加入所需的面粉 ,除50克以外的所有水,然后将混合物搅拌碗中,混合均匀直到没有剩余的干面粉。盖上盖子,放在温暖的室温下,直到需要混合为止。
虽然不典型,但在此配方中,我们需要在自溶步骤中添加酵种以促进混合:硬面团需要水进行混合。
为什么我们要将酵种添加到自溶中?我们这样做的原因是,由于全麦面粉的比例很高,这个面团比较硬,酵种的整个配方中有少量但很重要的水,我们需要这些水来帮助充分混合。
4. 混合成团:
将盐和剩余的水加入装有自溶面团的搅拌碗中,把所有的东西混合起来,直到它们聚集成一个蓬松的团块。然后将碗倒在柜台上,拍打和折叠约5分钟以增强强度。
在最初的强化结束时,面团应该已经变平了,并且会在柜台上松散地保持其形状。加入 蜂蜜 和 橄榄油 轻轻揉至融合。在进行一系列折叠,以确保液体被吸收并且面团变得光滑。
最后,将煮熟并冷却的大麦粥加入面团中,把它铺在面团上,用湿手把它揉到面团里。如果没有完全分散也没关系,我们会在批量发酵过程中继续这样做。
4. 批量发酵:
给面团两组拉伸和折叠 ,间隔 30 分钟,第一组在批量发酵的前 30 分钟后开始。这个面团非常硬,即使有很大比例的水,但如果你的面团在第二组拉伸和折叠后感觉过于松弛,根据需要给它额外的拉伸和折叠。
在批量发酵过程中注意这种面团,鉴于全麦面粉和淀粉粥的比例很高,它会很快过度发酵。
在最后一组拉伸和折叠后,让面团静置以进行大量发酵。
5.进行分割:
轻轻地在面团顶部撒上面粉,然后使用工作刀将面团分成两半,每一块做成一个圆形,让面团不盖盖子静置 30 分钟,直到它向外松弛。
6. 面团整形:
如果想在这些面包上放上燕麦或其他谷物,请在工作台上铺一条衬布,然后在上面铺上一层薄薄的燕麦。把面团两边折叠起来,再从上到下折叠下来,将其塑造为一个 1400克的面团装入烤盘中。
塑造每一块后,轻轻地将它在毛巾上滚动,沾上薄薄的一层燕麦。然后,将面团接缝面朝下放入烤盘中。
7. 静置发酵
用保鲜膜盖住面团,然后放在温暖的地方做最后的发酵。对我来说,在24°C的温度下,这个面团需要 2 个小时才能完全发酵。
定期用湿手指戳一下面团,当面团准备好烘烤时,它应该通过“戳测试”:手指戳后应该在面团中显示出一种非常缓慢回弹的印象,可能没有完全填满凹痕。
8. 进行烘烤:
将空烤箱预热至 218°C,30 分钟。一定要彻底烘烤这些面包,面团中加入大量水和湿粥的缺点是烘烤时间会增加,这会导致面包皮稍厚。
将烤盘放入烤箱,烤箱温度降至204°C并用蒸汽烘烤 20 分钟。20 分钟后,取出蒸锅,在190°C下再烤 15-20 分钟。当面团在上面看起来颜色很好时,将面包从烤盘中取出,然后直接在烤箱架上烘烤 2-4 分钟以获得更好的颜色。将面包从烤箱中取出,放在金属架上冷却至少 3-4 小时。
蜂蜜的微妙甜味以最好的方式为这款 100% 全麦面包带来一丝风味。此外,大麦粥带来奶油般湿润的内部以及美妙的口感。
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