至今仍然记得读过汪曾祺的一些乡土散文,尤其回味着他的那篇《吴大和尚和七拳半》,其中有一段优雅的文字令我深感无比亲切:“我的家乡有'吃晚茶’的习惯。下午四五点钟,要吃一点点心,一碗面,或两个烧饼或'油端子’”可是,我的故里与汪曾祺老家相隔只不过百余里开外,而乡人们的习俗却恰恰相反,至今乐此不疲地“吃早茶”。
早茶,顾名思义,一般是指早晨起来去“茶馆”饮茶。其实,我的老家根本没有像南北方那专门卖茶水的“茶馆”可人们在习惯上只管叫“酒店”为“茶馆”大概是因了这“吃早茶”习俗的缘故罢。本来,当地人一般概念上习惯于把早点叫作“早茶”尽管大多人早饭中并没有茶,但许多人家早上不做饭,喜欢到早食摊上买现成、热乎乎的“早茶”回家。所以,天刚放亮,这街面上的道旁,大大小小卖早点的摊铺就张罗开了,油条、豆浆、烧饼、粢饭、包子、面条等等,林林总总,但这些一般都是买回去自家享用的。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容,请关注微信公众号:厨影美食》。可是,这里的人们,无论上班族还是生意人,无论打工者还是晨练的中老年人,只要有时间,大都有一个共同爱好,吃早茶。
说起“吃早茶”有人曾疑惑地问道:茶也叫“吃“么?光这个“吃”字,它作为一种民俗事项,具有鲜明的地域、传承和独有,相对于其它表现得却特别明显。不知从何时起,这里的人们就形成这样的习俗,早晨或上午,常会见到有三五好友知已,或接待的团体,一批一批地朝去那大大小小的酒家吃早茶;若逢休闲,还可以见到许许多多一家子成员老小扶老携幼倾巢出动。
故里的早茶,令当地的酒家早市十分地兴隆无比。其实,这“早茶”道复杂也不复杂,说简单也不简单,这就要看是何种的场合接待何样的人物。在当地“吃早茶”的茶叶倒并不十分讲究,但吃早茶的程序却是不可颠倒的。《欢迎加小编微信 zhp20201112 看更多精彩内容,请关注微信公众号:厨影美食》。当然,最简单不过的是自家人,一般都是视“吃茶”的人数,主题是来上份量不等的“拌干丝”和几点心。尤其这当地的拌干丝,不似扬州等地的那种用豆腐干,而是挑选当地绝好的“卜页”凭厨师用精细的刀功切成如丝线状,再选用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、酱制生姜、开洋虾米等应时菜蔬为辅料;若要讲究调,亦可用青红椒丝点缀其中,经开水反复冲烫,沥尽水分,淋上麻油酱油加糖拌匀即成。它简单易行,充溢着浓郁的乡土气息,极具大众化的品质,所以至今不入主菜系,也不见南北食谱典籍,可却令乡人食之不疲,其乐融融,充溢着浓郁的乡土气息,形成当地特有的饮食文化粹。
考究一些的,就要点上一盆“煮干丝”煮干丝,则是一道既清,又有营养的佳肴。这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是维扬菜系中的看家菜。煮干丝要有去了油的汤来煮,汤要多,灶火要大,顾名思义为“大煮干丝”曾见过一处小小酒家的厨师制作“大煮干丝”过程,他用旺火大煮干丝临装盆的时候,小心翼翼地地将干丝和各式配料捞出,沥去汤汁,先放在一只不大的碗里以成形,再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里,掀去小碗,再锅中原来的汤汁淋上,待盆底汤汁有一指多深,再衬以烫的小青菜叶,点缀上抹香菜。上桌时,所见盆的卜页丝,细如棉线,再以那些白的笋,红的火腿,黄的虾米,绿的香菜相陪衬,真是十足地人。尝一口此菜,鲜香扑鼻,汤汁的鲜味渗入到极细的干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。
若是要提高接待档次,可不能这样简单了。除了必需要有拌、煮这两干丝外,三丁包子、蒸虾饺、千层油糕、翡翠烧卖等各式点心都是如酒席菜肴那样一道一道地上桌;若是碰上本乡本土外出回乡的游子,主人别有一番热情,会叫店家买来当地特有的“米饭饼”用米饼包着刚出锅的油条,则别有一番香、糯、脆的乡土风味。再考究的,就需要作东的主人吩咐摆上十碗八碟,各式荤素菜肴,捧出数瓶好酒,一干人开怀畅饮。其实“吃早茶”到了这境地,也就渐渐由简约到繁复了,似乎将“早茶”改称为“早酒”更为贴切些。不过,在这些酒店中,倒常常见有来“吃早茶”的二三位老年男子,其中一人带上酒瓶,就着那烫干丝和热腾腾的包子,佐以一碟酱生姜,一碟油炸花生米,笃笃悠悠地饮着,南江北海地聊天,不受时间制约,愈加显出当地市井的清闲自得。故里乃水乡泽国,自来习于水性,这十分考究的“早茶”食事,多以烹饪水中产物之爆、煨、煎、炸、炒、焖等为见长,大多体现在鲜、夏淡、秋、冬厚上。可不管如何翻新以“变”为长,唯独“吃早茶”中干丝之拌、之煮是不可或缺的,只是需在原料、调料、技法上与季节相谐。
现今,故里的市区到村镇,酒肆到居家,吃早茶并不稀奇。而这些承办“早茶”的酒家,每天早晨直至上午,都是熙熙攘攘,摩肩接踵,每家店中便是一幅又一幅和谐的“民俗图”来吃早茶的人,相识的与不相识的,知已的与不知已的,只要捧起茶杯,掇起筷子,就能拉开了家常。不管风雨声,沉浮事,还是上至国家大事,下至小道,都可成为话题谈资。茶细喝,细茶喝,茶越喝越淡,情却越谈越浓。“北人不解南味美”这早茶,就如“名人”之于社会一般,没有它你照样可以活得不错,可总觉得少了些什么;有了它你可能不会在意活得更好,但总觉得多了一些趣味。人们在温馨愉悦的环境之中“吃早茶”之余,品尝的不应当只是一道民俗“风景线”更应当品味出这蕴涵地方区域文化细胞的人文价值观。
本文由微信公众号:爱味精选编辑整理,作者:东东一郎。
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