“自幼穿行草野间,即知蚂菜暖相关。荒春苦夏寻千次,饿畜饥人等万般。屡见薅除根洁白,未瞧开放朵斑斓。路边花发红黄色,醉赏之时泪欲潸。”这是一首描写长在乡间田野中的一种野菜:“蚂菜”,也俗称“蚂蚱菜”、 “酱瓣头草”、“猪母草”、“麻绳菜”;学名为“马齿苋”,据说当年李时珍对马齿苋之名进行过考证,他说是“其叶比并如马齿,而性滑利似苋,故名”。
一到夏天,马齿苋便到处都是,田间小路旁由它任意生长。它含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素e、胡萝卜素、维生素b、维生素c等营养成分,特别是含有大量的去甲肾上腺素和大量的钾盐,有助于清热解毒。在过去年间,马齿苋不过是'鸡食猪草’,不仅作为饲料,还具有天然的防病药用,被人们誉为“长寿菜”。如今,在南北方人的夏日餐桌上,总少不了这道时令美味,因其易熟好制作,只需简单一做,便是营养丰富的一道美食,亦菜亦药。
作家汪曾祺在《故乡的野菜》中写道:“我的祖母每年夏天都要摘一些马齿苋,晾干了,过年包包子。我的家乡普通人家平常是不包包子的,只有过年才包,自己家里人吃,有客人来蒸一盘待客。我的祖母吃长斋,她的马齿苋包子只有她自己吃。我尝过一个,马齿苋有点酸酸的味道,不难吃,也不好吃。”
马齿苋最常见的吃法是凉拌,做起来简单,也更突出它的鲜味,做法是:马齿苋放入沸水锅内焯至变成碧绿色即可捞出,放入凉水内过凉,捞出后沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。不过,有人不喜欢凉拌马齿苋吃起来的那种酸酸滑滑的口感。除此之外,做成软嫩鲜香的煎饼也是马齿苋的最佳做法,吃起来清香味十足,并且丝毫没有它带有的酸味,又软又嫩的野菜饼,老幼皆宜。
下面,我就来介绍马齿苋香煎饼的具体做法:
用料:马齿苋1把,鸡蛋1个,面粉、葱末、蒜末、辣椒油、生抽、香醋、花椒盐、食用油、食盐适量
制作过程:
1、 将马齿苋老叶、老根摘掉并清洗干净。
2、 火上坐锅,倒入清水,水开后加入一小勺食盐,几滴食用油,然后下入马齿苋,焯水一分钟。
3、 将焯水后的马齿苋捞入凉水中,并攥干水分;再将马齿苋切成碎备用。
4、 大碗中加入半小碗面粉、打入1个鸡蛋,边加入清水边搅拌,搅拌成牛奶状的面糊。
5、 在面糊中加入马齿苋碎,再加入适量葱末、花椒盐、食盐,继续用筷子将碗中所有食材搅拌均匀后,静置10分钟。
6、 准备一个小碗,调个料汁:倒入蒜末,再加适量的生抽、香醋、清水、辣椒油,搅拌均匀,放在一旁备用。
7、 火上坐锅,锅热倒油,油热后转小火,舀一大勺碗中的面糊,转动锅把,让面糊平铺在锅底薄薄一层、且呈圆形。
8、 待面饼边缘翘起时,翻面,再烙另一面。
9、 面饼煎烙熟后,盛出。并将剩下的面糊都煎成小饼。再将煎好的小饼逐个卷起,用刀从中间切断,摆入盘中。
10、 最后,中间放入料汁碗,吃的时候,将小饼蘸着料汁吃,鲜香味美,趁热吃最佳~
1、马齿苋和菠菜、鲜竹笋等菜一样,含有较高的草酸含量,根据美国农业部测定的数据,其草酸含量高达1.3%,比菠菜还高。人体摄入并吸收草酸后,草酸与血液中的钙结合会形成草酸钙。草酸钙在体内蓄积,不仅影响钙的吸收利用,还易形成结石。(如果一下子吃太多,草酸还会堵住肾小管,从而导致急性肾损伤,尤其是平时肾就不太好的人,更易中招。)因此,最好不要直接烹饪,一定要提前焯水,焯水1-2分钟就可以了,不用在锅里烫太久,不然就失去口感了。
2、凉水内过凉后可以用清水冲洗黏液,洗去略黏的感觉。
3、虽然野生的马齿苋到处都是,但是不要到公路两旁的地里去挖野菜,因为大多野菜都被汽车尾气污染;也不要去公园等公共场所去挖。尽量去郊外农户家中的菜园边或者山边等污染较少的地方去挖、或者通过超市等正规渠道去购买。
4、马齿苋好吃,但是一些重点人群在食用时要多注意,比如:慢性肝病和肾病患者勿长期大量使用。另外,马齿苋性寒滑利,脾胃虚寒、便溏者及孕妇慎用。
过去人们吃野菜主要是为了度荒,现在吃野菜则是为了尝新、怀旧,别小看了这天然的“绿色食品”,它除了有着自带的营养价值和药用价值,还带有一股种植蔬菜所缺少的清香。特别适合在夏天吃,一口上瘾、回味无穷,还有助于清热振食欲。喜欢的朋友,赶紧给家人做一道简单又好吃的马齿苋香煎饼吧~
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