“自幼穿行草野间，即知蚂菜暖相关。荒春苦夏寻千次，饿畜饥人等万般。屡见薅除根洁白，未瞧开放朵斑斓。路边花发红黄色，醉赏之时泪欲潸。”这是一首描写长在乡间田野中的一种野菜：“蚂菜”，也俗称“蚂蚱菜”、 “酱瓣头草”、“猪母草”、“麻绳菜”；学名为“马齿苋”，据说当年李时珍对马齿苋之名进行过考证，他说是“其叶比并如马齿，而性滑利似苋，故名”。
一到夏天，马齿苋便到处都是，田间小路旁由它任意生长。它含有丰富的二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、磷、铁以及维生素e、胡萝卜素、维生素b、维生素c等营养成分，特别是含有大量的去甲肾上腺素和大量的钾盐，有助于清热解毒。在过去年间，马齿苋不过是'鸡食猪草’，不仅作为饲料，还具有天然的防病药用，被人们誉为“长寿菜”。如今，在南北方人的夏日餐桌上，总少不了这道时令美味，因其易熟好制作，只需简单一做，便是营养丰富的一道美食，亦菜亦药。
作家汪曾祺在《故乡的野菜》中写道：“我的祖母每年夏天都要摘一些马齿苋，晾干了，过年包包子。我的家乡普通人家平常是不包包子的，只有过年才包，自己家里人吃，有客人来蒸一盘待客。我的祖母吃长斋，她的马齿苋包子只有她自己吃。我尝过一个，马齿苋有点酸酸的味道，不难吃，也不好吃。”
马齿苋最常见的吃法是凉拌，做起来简单，也更突出它的鲜味，做法是：马齿苋放入沸水锅内焯至变成碧绿色即可捞出，放入凉水内过凉，捞出后沥干水分，放入容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可。不过，有人不喜欢凉拌马齿苋吃起来的那种酸酸滑滑的口感。除此之外，做成软嫩鲜香的煎饼也是马齿苋的最佳做法，吃起来清香味十足，并且丝毫没有它带有的酸味，又软又嫩的野菜饼，老幼皆宜。
下面，我就来介绍马齿苋香煎饼的具体做法：
用料：马齿苋1把，鸡蛋1个，面粉、葱末、蒜末、辣椒油、生抽、香醋、花椒盐、食用油、食盐适量
制作过程：
1、 将马齿苋老叶、老根摘掉并清洗干净。
2、 火上坐锅，倒入清水，水开后加入一小勺食盐，几滴食用油，然后下入马齿苋，焯水一分钟。
3、 将焯水后的马齿苋捞入凉水中，并攥干水分；再将马齿苋切成碎备用。
4、 大碗中加入半小碗面粉、打入1个鸡蛋，边加入清水边搅拌，搅拌成牛奶状的面糊。
5、 在面糊中加入马齿苋碎，再加入适量葱末、花椒盐、食盐，继续用筷子将碗中所有食材搅拌均匀后，静置10分钟。
6、 准备一个小碗，调个料汁：倒入蒜末，再加适量的生抽、香醋、清水、辣椒油，搅拌均匀，放在一旁备用。
7、 火上坐锅，锅热倒油，油热后转小火，舀一大勺碗中的面糊，转动锅把，让面糊平铺在锅底薄薄一层、且呈圆形。
8、 待面饼边缘翘起时，翻面，再烙另一面。
9、 面饼煎烙熟后，盛出。并将剩下的面糊都煎成小饼。再将煎好的小饼逐个卷起，用刀从中间切断，摆入盘中。
10、 最后，中间放入料汁碗，吃的时候，将小饼蘸着料汁吃，鲜香味美，趁热吃最佳~
1、马齿苋和菠菜、鲜竹笋等菜一样，含有较高的草酸含量，根据美国农业部测定的数据，其草酸含量高达1.3%，比菠菜还高。人体摄入并吸收草酸后，草酸与血液中的钙结合会形成草酸钙。草酸钙在体内蓄积，不仅影响钙的吸收利用，还易形成结石。（如果一下子吃太多，草酸还会堵住肾小管，从而导致急性肾损伤，尤其是平时肾就不太好的人，更易中招。）因此，最好不要直接烹饪，一定要提前焯水，焯水1-2分钟就可以了，不用在锅里烫太久，不然就失去口感了。
2、凉水内过凉后可以用清水冲洗黏液，洗去略黏的感觉。
3、虽然野生的马齿苋到处都是，但是不要到公路两旁的地里去挖野菜，因为大多野菜都被汽车尾气污染；也不要去公园等公共场所去挖。尽量去郊外农户家中的菜园边或者山边等污染较少的地方去挖、或者通过超市等正规渠道去购买。
4、马齿苋好吃，但是一些重点人群在食用时要多注意，比如：慢性肝病和肾病患者勿长期大量使用。另外，马齿苋性寒滑利，脾胃虚寒、便溏者及孕妇慎用。
过去人们吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新、怀旧，别小看了这天然的“绿色食品”，它除了有着自带的营养价值和药用价值，还带有一股种植蔬菜所缺少的清香。特别适合在夏天吃，一口上瘾、回味无穷，还有助于清热振食欲。喜欢的朋友，赶紧给家人做一道简单又好吃的马齿苋香煎饼吧~
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