黄玲 葡萄酒采购指南 4天前
贵腐酒是一种稀有且珍贵的甜葡萄酒，贵腐酒的葡萄因受到一种叫做Botrytis Cinerea(葡萄孢)的霉菌感染，在成熟的过程中使得葡萄里的水分被抽干，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层黑灰色薄绒毛，这种霉菌感染的结果是让葡萄的糖分更饱满，并产生了让口感更圆滑滋润的甘油。
贵腐酒的问世纯属偶然，也有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，感染了霉菌的葡萄腐烂在藤上，葡萄呈半腐烂的干瘪状态，通常人们只能将其遗弃了，但有位匈牙利果农却觉得弃之可惜，试着将它酿酒，没想到酿出了口味异乎寻常的甜酒。于是贵腐酒便流传开来，今天我要推荐的这款葡萄酒是来自法国的棕榈园贵腐酒。
酒款详情
2018年棕榈园贵腐酒
2018 CHÂTEAU DES PALMIERS
产区：法国 » 圣十字峰
级别：AOC
酒精度：12.5%
葡萄品种：98%赛美蓉，2%长相思
棕榈园（CHÂTEAU DES PALMIERS）酒庄是法国波尔多圣十字峰法定产区的酒庄，成立于1752年，距今有269年的历史。酒庄位于圣十字峰地区，种植面积约为12公顷，虽然面积不大，但是这里拥有着此产区最古老的葡萄藤——60年的老藤。
酿酒师科琳娜Corinne和杰勒德·弗雷格Gerard Fraigneau便是这个葡萄酒种植家族的后裔。他们从酿酒家族中脱颖而出，致力于在12公顷的土地上延续该家族的专有技术并将它传承发扬。同时，在纯粹的蒙特克鲁蒂安（Montécrutienne）酿酒传统中，酒庄始终坚持在采收季纯手工采摘。实现了分期多次手动进行采摘葡萄，以便充分利用贵腐霉，选取最优质适合的葡萄，增加葡萄酒的复杂程度。
贵族腐烂往往发生在靠近河谷地区的葡萄园中。在凉爽的秋天早晨，由于昼夜温差大而产生的雾气飘荡在葡萄园中，并依附凝结在葡萄串上，这会促进葡萄孢的产生。
贵腐酒的品种非常依赖葡萄园里的微气候，而葡萄园的微气候是随机的，每串葡萄可能受贵腐菌的影响程度都不同。即使是同一片葡萄园，但是不同地方，不同朝向，不同高度的葡萄受贵腐霉的影响都不一样。波尔多、卢瓦尔等地区的顶级酒庄酿造贵腐酒时，需要通过多次分批的手工采摘，将一部分受霉菌感染效果良好的葡萄采摘下来，而贵腐霉菌感染程度不够的葡萄继续发展出足够的贵腐霉菌，尽量使酿酒的葡萄具有一致性。
贵腐酒珍贵难酿，因此并不是所有酒庄敢轻易尝试的，再加上先天条件与环境的苛刻要求，就使贵腐极其稀少。圣十字峰产区土壤由钙质黏土/灰岩黏土组成，有利于葡萄的种植。另外圣十字峰产区位于Crion克里浓河与Garonne加伦河口的正对岸，两条河的温度差异会产生晨雾，正是这里的雾催生了贵腐菌的产生。加上丘陵多且高，雾比较难爬上山坡，使得这里的葡萄被贵腐菌感染的概率降低。如果阳光足够强烈，没有被贵腐霉感染的晚收赛美蓉和长相思会在枝头被风干，糖份也会凝聚。因此，在此处酿造的贵腐酒，要比其它的贵腐酒产区耗费更多的投入、耐性，需要更多的经验与人工来保证葡萄与酒质。
有些葡萄品种因为果皮比较薄，加上果实长得十分紧凑，所以极度容易感染霉菌，这类葡萄品种便是酿造贵腐酒的理想品种。
白葡萄品种中，赛美蓉因其皮薄、香气突出的特性是酿造贵腐酒的首选。赛美蓉酿造出的葡萄酒特点是酒体饱满、口感圆润油滑。通常会使用长相思作为赛美蓉的“辅佐”，因为它能够为贵腐酒提供清新的酸度和丰富的果香，在多数地区都会使用少部分长相思与赛美蓉混酿制成贵腐酒。此外，常见的用于酿造贵腐酒的品种还有白诗南、富尔民特、米勒图高、琼瑶浆和雷司令等。
此外红葡萄品种也可以用于酿造贵腐酒，比如梅洛和黑皮诺是红葡萄品种中比较容易感染霉菌的品种。但贵腐菌会损害红葡萄中的色素，产生浑浊的棕色，而且很难从葡萄皮的酚类物质中衍生出芳香型香气，所以红葡萄品种很少被用来酿成贵腐酒。
贵腐酒品鉴及配餐指南
1、肥鹅肝是绝配，鹅肝的肥腻与酒的甜腻相加，听起来似乎有些冒险，会腻上加腻，但是搭配效果却非常好，因为贵腐酒的糖份与鹅肝的盐份相衬，不易察觉到的酸度也会被鹅肝的咸香与肥腻凸现出来。
2.搭配蓝纹乳酪，它是一种带霉斑的奶酪，是一种半柔软状奶酪，质感疏松，风味辛辣厚重。贵腐酒与蓝纹奶酪也是一种经典搭配，蓝纹奶酪的口感和风味都与贵腐酒的口感十分相衬。
3.选用口味稍淡，略有甜味的甜点，例如水果、乳酪蛋糕、甜型饼干以及奶冻和焦糖布丁等甜品可以与贵腐酒进行完美的搭配。
贵腐酒适宜冰镇后饮用，适饮温度是5-8℃。这是因为贵腐甜酒糖分高，有着厚重丰满的甜腻，冰镇后口感更佳。这款棕榈园贵腐酒有着明亮的金黄色和淡金色裙边，香气清新活泼，带着蜂蜜、桃子、烤杏仁和小白花，入口甜美丰盈，秀挺的酸度让酒甜而不腻，风味馥郁，结构紧凑，回甘悠长，无论是餐前开胃，还是餐后甜点都是绝佳的轻奢搭配。
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